Vánoce podle chuti šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha

V posledním díle kulinářského pořadu Teď vaří šéf! se šéfkuchař Zdeněk Pohlreich zaměřil na vánoční klasiku a ukázal nám, jak velmi chutně připravit rybí polévku, smaženého kapra, bramborový salát a houbového kubu.

Rybí polévka

Suroviny:

• hlavy, kostry a odřezky z kapra
• mlíčí nebo jikry
• nové koření
• bobkový list
• mrkev
• cibule
• šalotka
• celer
• petržel
• muškátový oříšek
• hladká mouka
• rohlík
• máslo
• sůl, pepř

Postup:

1. Do kastrolu vložíme rybí skelety, hlavy a všechny odřezky (Pozor: Z hlav musíte vyndat žábry, jinak bude polévka hořká "jako prase"!). Přidáme pár kuliček černého pepře a nového koření, bobkový list, mrkev, cibuli, celer a kořen petržele, zalijeme studenou vodou, osolíme a jakmile polévka chytne var, sebereme pěnu z vrchu a 20 minut pomalu vaříme na mírném ohni.

2. Po uplynulé době vývar přecedíme a založíme vlastní vánoční polévku.

3. Na kousku másla orestujeme šalotku nasekanou najemno. Čerstvou mrkev a kousek kořene petržele nastrouháme a přihodíme do hrnce. Orestujeme a zasypeme tak dvěma lžícemi hladké mouky, uděláme obyčejnou jíšku.

4. Zalijeme čirým rybím vývarem, promícháme a ochutíme špetkou muškátového oříšku. Do polévky přidáme jikry nebo mlíčí, podle toho, co jsme pořídili. Necháme pět minutek povařit. Mezitím obereme z hlavy uvařené maso, hodíme ho do hrnce, vypneme a máme hotovo.

5. Z rohlíku nakrájíme kostičky, dáme do pekáče a necháme v troubě pomalu péct na 140 °C dozlatova, čas od času promícháme.

6. Před servírováním krutonky přehodíme do pánve a na kousku másla ještě zrychla orestujeme.

Bramborový salát

Suroviny:

• brambory
• mrkev
• kořen petržele
• celerová bulva
• kyselé okurky
• mražený hrášek
• šalotka
• vejce
• dijonská hořčice
• majonéza
• zakysaná smetana
• sůl, pepř

Postup:

1. Brambory uvaříme, k nim do hrnce přidáme také zeleninu – mrkev, petržel a celerovou bulvu. Dáme také vařit vejce natvrdo. Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Uvařenou zeleninu nakrájíme na menší kostičky než brambory.

2. Vše vhodíme do mísy, přidáme na kostičky nakrájené kyselé okurky, to je v bramborovém salátu naprostá nezbytnost. Přisypeme hrášek (mražený má přece jenom lepší chuť než nakládaný), najemno nasekáme ještě šalotku a opatrně zamícháme, abychom co nejméně porušili vařenou zeleninu.

3. Dochutíme solí a pepřem. Podle chuti přidáme dijonskou hořčici a majonézu se zakysanou smetanou. Podstatné je "nerozbít" jednotlivé ingredience, stále chceme vidět, z čeho je salát připravený (žádná kejda, přátelé!). Pokud je salát příliš hustý, přidáme kapku láku z kyselých okurek.

4. Na úplný závěr přimícháme nakrájená vařená vejce. Dáme do večera odležet pod fólií do lednice, večer bude ideální.

Smažený kapr

Suroviny:

• filety kapra
• citronová šťáva
• hladká mouka
• vejce
• strouhanka
• rostlinný olej
• sádlo
• sůl, pepř

Postup:

1. Filety kapra nakrájíme na jednotlivé porce, z obou stran osolíme a opepříme bílým pepřem. Filety bohatě zakápneme citronovou šťávou, přikryjeme fólií a dáme do lednice odležet.

2. Až přijde čas, filety obalíme v klasickém trojobalu – v hladké mouce ochucené solí, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Nikdy nedávejte obalené maso nebo rybu do lednice – strouhanka zvlhne a špatně se bude smažit.

3. V hlubší pánvi rozpálíme rostlinný olej a trošku sádla a porce kapra prostě a jednoduše osmažíme dozlatova. Olej pravidelně cedíme, aby v něm nezůstávaly kousky strouhanky (stačí mít vedle hrnec, kam přes sítko slijete olej a opět ho nalijete zpět do pánve, v pánvi občas zůstávají taky drobečky, tak ji vytřete papírovou utěrkou).

Houbový Kuba

Suroviny:

• sušené houby
• kroupy
• sádlo
• cibule
• česnek
• sůl, pepř
• petrželka
• tymián
• oregano

Postup:

1. Sušené houby přes noc namočíme do vody, stejně tak kroupy.

2. Druhý den přelijeme houby i s vodou do hrnce a přivedeme k varu. Kroupy i s vodou nalijeme do jiného hrnce a také uvaříme doměkka.

3. Potřebujeme ještě třetí kastrůlek, ve kterém na sádle orestujeme nasekanou cibuli a alespoň čtyři najemno nasekané stroužky česneku. Osolíme a necháme zesklovatět.

4. Uvařené houby přecedíme, kroupy také a smícháme v míse. Pekáč vytřeme troškou sádla a nasypeme do něj směs krup a hub.

5. Jakmile cibulka zezlátne, přidáme ji do pekáče, ochutíme nasekanou petrželkou, tymiánem a oreganem, podle libosti ještě dosolíme a opepříme.

6. Směs řádně promícháme, uhladíme povrch a dáme do předehřáté trouby na 180 °C, pečeme 25 minut.

Vánoční halibut

Suroviny:

• filety halibuta
• česnek
• brambory
• šalotka
• mrkev
• kořen petržele
• celer
• hořčice
• citron
• olivový olej
• rostlinný olej
• máslo
• sůl, pepř
• tymián
• rozmarýn
• oregano
• petrželka
• pažitka

Postup:

1. Z pečicího papíru vystřihneme kolečko podle velikosti pánve, složíme ho do trojúhelníku a malý kousek špičky odstřihneme. Papír rozložíme do pánve a zalijeme olivovým olejem. Olej se dostane i pod papír a ten drží na svém místě. Oleje musí být celkem dost, aby se do něj kousky ryby ponořily. Do pánve přihodíme stroužek česneku, snítku tymiánu, rozmarýnu a oregana a zahřejeme na 60 °C. Mezitím rozpálíme troubu na 80 °C.

2. Halibuta nakrájíme na stejně velké kousky, osolíme a položíme do oleje. Pánev dáme do trouby a pomalu pečeme. Ryba se nemůže přepéct, olej ji chrání, takže máme čas na přípravu přílohy.

3. Na přílohu použijeme klasické suroviny jako k přípravě bramborového salátu: V pánvi na rostlinném oleji a kousku másla necháme opéct plátky uvařených brambor.

4. V jiném kastrůlku rozehřejeme olej a orestujeme na něm nasekanou šalotku, uvařenou mrkev, petržel a celer, vše nakrájené na malé kostičky. Ochutíme čerstvou petrželkou.

5. Když jsou brambory orestované dozlatova, zasypeme je nasekanou pažitkou a stáhneme z ohně.

6. Jakmile je vše hotovo, můžeme vyndat rybu. Trošku olivového oleje nalijeme do malé misky, přidáme lžíci hořčice a nasekanou pažitku a promícháme.

7. Z citronu vyřízneme filátka a ze zbytku vymačkáme citronovou šťávu do mističky k hořčici.

8. Můžeme servírovat: doprostřed talíře dáme plátky brambor, vedle orestovanou zeleninu, pokapeme horčičným dresingem a navrch položíme plátky halibuta. Naposledy osolíme hrubou solí a na každý kousek ryby položíme filátko z citronu.

Olej můžete tímto způsobem použít minimálně šestkrát, aniž by ztratil svou kvalitu.

Zdeněk Pohlreich se snažil naučit vařit národ v pořadu Česko vaří s Pohlreichem živě a naposled v úspěšném pořadu Rozpal to, šéfe!. Před tím se pokusil napravit české restaurace v Ano, šéfe!. Za gril se postavil v několika dílech pořadu Šéf na grilu.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Recepty od Pohlreicha: Pochoutky z hovězího masa

Chutné pokrmy z králíka podle receptů Zdeňka Pohlreicha

Špagetové speciality podle Zdeňka Pohlreicha