V dalším dílu oblíbeného pořadu Teď vaří šéf! se Zdeněk Pohlreich zaměřil na drůbež. U některých receptů sáhl šéfkuchař možná už po trochu zapomenuté drůbeži jako je perlička nebo křepelka. Zkuste si je také připravit!

Polévka kaldoun

Suroviny:

• kosti a odřezky z drůbeže
• drůbeží drůbky
• řapíkatý celer
• mrkev
• cibule
• nové koření
• bobkový list
• světlá jíška
• polévkové nudle
• sůl, pepř
• petrželka

Postup:

1. Do hrnce dáme veškeré kosti a odřezky z jakékoliv drůbeže, přidáme také drůbky. Tučnou kůži vynecháme, aby nebyla polévka moc mastná. Zalijeme studenou vodou, přidáme řapíkatý celer, cibuli, mrkev a necháme zavařit. Jakmile sebereme pěnu, můžeme do vývaru přidat pár kuliček nového koření, bobkový list a pár kuliček černého pepře.

2. Když je maso měkké, vývar přecedíme a založíme kaldoun. Do hrnce nalijeme čirý vývar, zahustíme jíškou, ochutíme bobkovým listem a necháme provařit. Mezitím nakrájíme uvařené maso a zeleninu na kostičky.

3. V jiném hrnci ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny.

4. Do polévky vhodíme nakrájené maso a zeleninu a přihodíme také uvařené nudle. Polévku naservírujeme a ozdobíme čerstvou petrželkou.

Kachní konfit s karamelizovaným zelím

Suroviny:

• 2 kachní stehna
• kachní sádlo
• zelí
• krupicový cukr
• malinový ocet
• sůl
• tymián
• petrželka

Postup:

1. Na konfit se ideálně používají kachní stehna, protože jsou pevná, šlachovitá a při delším vaření krásně změknou.

2. Kachní stehna dobře osolíme hrubou solí, zasypeme lístky tymiánu a necháme v lednici hodinu odležet.

3. V hrnci rozpustíme kachní sádlo, mělo by ho být tolik, aby se stehna celá ponořila. Sádlo přelijeme do pekáče, stehna opláchneme od soli, osušíme a vložíme do sádla. Pekáč dáme do trouby nastavené na 110 °C (sádlo by mělo držet stále 70 °C) a pomalu pečeme tři hodinky. Po vyndání z trouby bude maso křehké a bude samo odpadávat od kosti.

4. Rozehřejeme pánev a opatrně do ní vložíme kachní stehna kůží dolů. Necháme je orestovat, aby kůže chytla zlatavou barvu.

5. Mezitím v jiné pánvi rozehřejeme trošku kachního sádla z konfitu a hodíme na něj zelné listy. Osolíme, mírně pocukrujeme, zalijeme kapkou malinového octa a orestujeme. Zelí zkaramelizuje a změkne. Pak ho přendáme do misky, přisekáme trošku petržele a promícháme.

6. Opečená stehna servírujeme s karamelizovaným zelím.

Kachní prsa s balsamikovým octem a lyonskými bramborami

Suroviny:

• 2 kachní prsa
• 4 velké brambory
• stroužek česneku
• šalotka
• balsamikový ocet
• salát polníček
• citronová šťáva
• rostlinný olej
• sůl, pepř
• pažitka
• tymián

Postup:

1. Kůži na prsou jemně nařízneme, nasolíme a napepříme z obou stran. Pánev zahřejeme a položíme do ní prsa kůží dolů, nemusíme dávat žádný tuk, kachna ho má až moc, proto vypečený tuk slijeme na druhou pánev, na které orestujeme plátky brambor. Brambory osolíme a přihodíme k nim pár snítek tymiánu, nasekanou šalotku a jemné plátky česneku.

2. Hlídáme také kachní prsa – jakmile je kůže opečená do zlatova, prsa otočíme a dopečeme z druhé strany. Po chvilce jsou hotová, tak je vyndáme a necháme odpočinout. Do pánve přilijeme trošku balsamikového octa a zředíme kapkou vody. Omáčku necháme mírně povařit, až se jemně zredukuje.

3. Brambory pečeme do křupava. Na závěr k nim přihodíme nasekanou pažitku.

4. Mezitím stihneme připravit salát. Polníček ochutíme kapkou citronové šťávy a oleje, osolíme a opepříme.

5. Kachní prsa servírujeme se salátem, lyonskými bramborami a kapkou zredukované omáčky.

Perlička s omáčkou z hub

Suroviny:

• celá perlička
• nové koření
• bobkový list
• bílé víno
• slanina
• hlíva královská
• cibule
• 2 stroužky česneku
• sůl, pepř
• tymián
• petrželka
• máta

Postup:

1. Perličku ze všech stran i zevnitř osolíme a opepříme. Nohy překřížíme a svážeme provázkem. Kůži na prsou uvolníme (vsuneme pod ní ruku, čímž se kůže krásně oddělí od masa).

2. Na tenké plátky nakrájíme slaninu a vložíme ji pod kůži perličky.

3. Do pekáče nakrájíme pár plátků slaniny, pár kousků hlívy královské, cibuli, dva stroužky česneku, přidáme snítku tymiánu, divoké koření – bobkový list, pár kuliček nového koření a celého pepře. Zalijeme asi 2 dl bílého vína, vložíme perličku.

4. Pekáč přikryjeme poklicí, dáme do předehřáté trouby na 160 °C a zvolna pečeme asi 40 minut, poté perličku otočíme a pečeme dalších 15 minut.

5. Po upečení perličku vyndáme z pekáče a přikryjeme ji alobalem. Omáčku přelijeme do kastrůlku a chvilku povaříme, aby se mírně zredukovala. Přihodíme do ní nasekanou petrželkou a pár lístků máty. Odstraníme vše nejedlé (větvičku tymiánu, koření).

6. Perličku rozporcujeme a podáváme s redukovanou omáčkou.

Fricassé z křepelky

Suroviny:

• 2 křepelky
• květák
• brokolice
• mrkev
• řapíkatý celer
• šalotka
• brandy
• drůbeží vývar
• smetana
• máslo
• rostlinný olej
• sůl, pepř

Postup:

1. Křepelku naporcujeme, osolíme a opepříme. Pár růžiček květáku, brokolice, mrkev a řapíkatý celer spaříme ve vroucí osolené vodě. Stačí minutka a zeleninu přehodíme do studené vody, čímž si zachová čerstvou barvu.

2. V pánvi rozehřejeme rostlinný olej a na něm orestujeme nasekanou šalotku. Přidáme kousky křepelky, zalijeme asi 1 dl brandy, necháme odpařit alkohol a přilijeme trošku vývaru. Omáčku necháme na mírném plamenu vařit. Na závěr přilijeme 1 dl smetany a vhodíme kousek másla. Omáčka dostane krémovitý nádech.

3. V rendlíku ohřejeme spařenou a nakrájenou zeleninu. Přecedíme k ní zredukovanou omáčku a vhodíme křepelku, naposledy prohřejeme a můžeme servírovat.

Příští díl kulinářského pořadu Teď vaří šéf! můžete sledovat v neděli 7. prosince 2014 od 18.00 na Primě.

Zdeněk Pohlreich se snažil naučit vařit národ v pořadu Česko vaří s Pohlreichem živě a naposled v úspěšném pořadu Rozpal to, šéfe!. Před tím se pokusil napravit české restaurace v Ano, šéfe!. Za gril se postavil v několika dílech pořadu Šéf na grilu.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Recepty od Pohlreicha: Pochoutky z hovězího masa

Chutné pokrmy z králíka podle receptů Zdeňka Pohlreicha

Špagetové speciality podle Zdeňka Pohlreicha