Babička Vlasta radí: Jak vařit zdravěji?
Domácí je lepší než kupované. Češi se vracejí k osvědčené pravdě, ale při vaření často zapomínají na stará moudra. Tady jsou!
S vařením dnes radí kdekdo. My jsme se zeptali úplně nejlepšího odborníka - babičky Vlasty. Prozradila nám své fígle, jak i v klasické kuchyni připravovat jídla s ohledem na zdraví.
Její kvalifikace? Bezmála 50 let, během nichž připravila tisíce skvělých pokrmů podle starých, osvědčených postupů. Naučila se je od své maminky a ze starých kuchařek ještě z dob, kdy se ještě vařilo poctivě. To znamená, že se se nemyslelo pouze na chuť, ale vaření bylo považováno za důležitou a váženou činnost, která ovlivňovala zdravotní stav a kondici celé rodiny.
Co si uvaříte dnes?
Češi znovu začínají objevovat kouzlo domácí stravy, což je určitě lepší, než jíst po hospodách všeho druhu. Jenže pro mnoho lidí domácí jídlo představuje "hodit něco na pánev". Babi Vlasta rozhodně není žádný fanda do smažení. "Steaky jsme moc neznali a řízky se dělaly jen při slavnostních příležitostech. Maso se spíš dusilo - už proto, že se tak méně ´speklo´. A určitě nebylo každý den: pondělky, středy a pátky byly tradičně bezmasé, což ale neznamená rovnou sladké jídlo. Výborné jsou třeba luštěniny: hrách, čočku, fazole můžete mít stokrát jinak a maso k nim vám ani chybět nebude, A když, tak malý kousek na ovonění," říká.
Doporučujeme: Horší než palmový: Které tuky škodí víc?
Až se do luštěnin pustíte, pamatujte na její rady. Většinou se musí namáčet předem, ale po propláchnutí a krátkém namočení vodu raději slijte. Při vaření se do nich správně dává trochu mléka. Dodává totiž do nich ten druh bílkovin, který luštěniny neobsahují. Nezapomeňte také na majoránku, oregano, kmín či třeba fenykl. Bylinky totiž omezí jednu nepříjemnou vlastnost luštěnin: nadýmavost.
Zapomeňte na pražení
A když už se pustíte do smažení, restování nebo opékání? Tuk na pánev dáváme až tehdy, kdy se nádobí rozpálí - snížíme tak dobu, kdy se tuk přepaluje. A jaký použít olej? Rozhoduje jeho tepelná stabilita, což sice paní Vlasta neznala, ale zdravý rozum jí napověděl. Jde o bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Tento bod je nejvyšší u řepkového oleje s 240 stupni. Olivový jej má o hodně níž (210 stupňů), a v případě panenského se na tepelné úpravy nehodí vůbec.
Se smažením souvisí také jíška, kterou mnozí považují za základ české omáčkové a polévkové kuchyně. "Kdepak!" vrtí hlavou naše rádkyně. "Mnohem lepší a zdravější - a bez nezdravého pražení - je takzvaná francouzská jíška. Smíchá se máslo s moukou do kuličky a ta se pak nechá rozpustit ve šťávě." Nebo rovnou použijte pouze mouku - stačí lžička, rozdíl v chuti je nepatrný, ale ve škodlivost podstatný. Kupovanou jíšku "hotovku" by prý do pusy vůbec nevzala.
Brambory a zelenina
Zelenina je zdravá, nejvíc za syrova. Proč bychom ale mrkev, papriku, avokádo, špenát a další. neměli skřoupat jen tak, ale přidat k nim kousek sýra nebo chleba s máslem? Je to kvůli obsahu vitamínů A, E a K, které jsou rozpustné v tucích a tudíž pro tělo využitelné jen s nimi. "Pokud ale budeme jakoukoliv zeleninu tepelně upravovat, nejlepším způsobem je dušení v páře nebo pošírování, při něm se zelenina (ale i maso, hlavně rybí), ponechá určitou dobu v horké vodě či vývaru, ale nesmí se vařit," doporučuje babička Vlasta.
Budete vařit zelí, květák, brokolici nebo kapustu? Kvůli vůni to asi nebude, a tak spousta lidí radši hrnec přiklopí pokličkou, aby o jejich obědě nevěděli až u sousedů. "To je ale chyba. Tyto druhy se musí vařit odklopené, aby z nich vyprchaly látky sirné povahy - odejdou právě v podobě oblaku nevábného pachu," připomíná zkušená kuchařka.
Přečtěte si: Zelenina v zimě je lepší vařená
Dávat k bramborám špetku kmínu není jenom pro chuť. Uvolní se z něj látky, které při varu podpoří ničení jedovatého solaninu. A nevzhledná očka a klíčky samozřejmě vykrajujete, že? Důvod je stejný - solanin. Nezapomínejte na to ani tehdy, když brambory chcete péct v troubě, takže je neloupáte.
Sladkosti
"Víte, my jsme se vždycky těšili na neděli, kdy býval moučník, abychom si zamlsali.," vzpomíná babička Vlasta. Aby děti měly každý den nějakou sladkou pochoutku, to zkrátka nebývalo. Dnešní věda navíc upozorňuje, že kdo si na sladkosti navykne, nezbaví se zlozvyku ani v dospělosti a jeho tělo pak vyžaduje stále větší dávky.
Než však jíst kupované pamlsky často problematického složení je rozhodně lepší si upéct něco doma. Kupodivu kynuté těsto je vlastně nejméně kalorické, obsahuje hodně vzduchu a málo tuku. Vždycky ale záleží na množství.
Co patří do koše?
Má i tady paní Vlasta nějakou "vychytávku"? Tak třeba proč se na rebarborový koláč dává tvaroh: "Jde nejen o osvědčenou chuťovou kombinaci, ale o zdravotní opatření. Reveň nebo-li rebarbora obsahuje jedovaté šťavelany, které i v tak malém množství mnoha lidem - obzvlášť dětem - nedělají dobře. Sražené mléko v podobě tvarohu je zneutralizuje. Stejný důvod má i přidávání mléka nebo smetany ke špenátu," vysvětluje rádkyně.
Chuť na sladké dřív mnohem častěji uspokojovaly marmelády a kompoty, na které se dnes zapomíná. Měly jednu nástrahu: občas se zkazily. "Jak se na nich najde sebemenší flíček plísně, musí pryč. "Nepomůže ani odebrat a vyhodit kus z okolí, ani převařit - jedy z nich už prorostly jistě i do zbytku. Totéž platí i pro čerstvé ovoce, zeleninu a samozřejmě pečivo," uzavírá svého krátkého průvodce světem zdravějšího vaření paní Vlasta.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
Nové recepty na polévky: Budete za hvězdu kuchyně!
Konkrétně: Které špatné emoce vyvolají chorobu?
"Jsem rád, že se toho Iveta nedožila." Seriál o Bartošové to od blízkých schytal
