Chutné pokrmy z králíka podle receptů Zdeňka Pohlreicha
Okoukejte pár triků a receptů od šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha a potěšte rodinu králíkem v několika podobách.
Pokud jste v neděli nestihli sledovat kulinářský pořad Teď vaří šef!, přinášíme vám všechny představené recepty k vyzkoušení u vás doma v kuchyni.
V dalším díle své nové školy vaření představil šéfkuchař Zdeněk Pohlreich několik další osvědčených receptů tentokrát zaměřených na přípravu pokrmů z králičího masa, které je nejen dietní, ale i velmi chutné. "Králičí maso je skvělá surovina, kterou miluju a podle toho se k ní chovám! Pro takové Francouze je to skoro svátost," vychvaluje králíka Zdeněk Pohlreich.
Králičí ragú polévka
Suroviny:
- králičí kosti, odřezky a vnitřnosti
- mrkev
- cibule
- řapíkatý celer
- pórek
- máslo
- hladká mouka
- smetana
- nové koření
- bobkový list
- muškátový oříšek
- sůl, pepř
- pažitka
Chlebové knedlíčky
- 2 vejce
- smetana
- toastový světlý chléb (asi 4 plátky)
- muškátový oříšek
- sůl, pepř
- petrželka
Postup:
1. Králičí kosti a odřezky vhodíme do studené vody, přidáme kousky řapíkatého celeru, mrkev, kousek pórku a cibuli, dochutíme pár kuličkami nového koření, bobkovým listem, solí a pepřem a necháme asi hodinku vařit.
2. Mezitím připravíme knedlíčky. Dva žloutky a kapku smetany rozšleháme. Světlý toastový chleba zbavíme kůrky a nakrájíme na kostičky. Chléb zalijeme žloutky a promícháme, osolíme a opepříme, ochutíme špetkou muškátového oříšku. Z bílků vyšleháme sníh a opatrně ho vmícháme do směsi, přidáme také nasekanou petrželku. Z hmoty vytvarujeme malé kulaté knedlíčky a uvaříme ve vroucí osolené vodě, jsou-li vařené, vyplavou na povrch.
3. Z králičího vývaru sebereme pěnu a přidáme do něj vnitřnosti z králíka – srdce, ledviny, játra...
4. V jiném hrnci připravíme základ na ragú – omáčku velouté. V hrnci rozpustíme máslo a přimícháme hladkou mouku – stejně másla jako mouky. Připravíme jíšku. Pokud vám jíška zbyde, můžete ji snadno uchovat na další použití v lednici.
5. Králičí základ přecedíme a čistý vývar jemně zahustíme jíškou, kterou ve vývaru rozmixujeme ručním šlehačem. Dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem.
6. Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostičky, nakrájíme také uvařené maso.
7. Zahuštěný vývar zalijeme kapkou smetany a přidáme do něj nakrájenou zeleninu a maso a nasekanou pažitku.
8. Králičí ragú podáváme s chlebovými knedlíčky.
Salát z králičího hřbetu
Suroviny:
- králičí hřbet
- stroužek česneku
- červená cibule
- červený vinný ocet
- směs salátových listů
- olivový olej
- sůl pepř
- čerstvé bylinky
Postup:
1. Maso z obou stran osolíme a opepříme a na rozpálené pánvi s kapkou oleje králíka orestujeme dozlatova. Trvá to jen pár minutek. Uprostřed musí zůstat maso krásně růžové. Na závěr přihodíme do pánve česnek nakrájený na plátky a kolečka červené cibule.
2. Hotového králíka ještě horkého obalíme v nasekaných bylinkách s orestovaným česnekem a cibulkou. Pánev, v které jsme maso pekli, zalijeme asi 1 dl červeného vinného octa a necháme ho svařit do husté omáčky, dochutíme solí a pepřem. Smícháme s olivovým olejem.
3. Směs salátových listů promícháme s připraveným dresingem. Do salátu nakrájíme pár kousků králičího hřbetu. Naservírujeme a zbytek masa dáme kolem salátu.
Králičí stehna na dijonské hořčici
Suroviny:
- 2 králičí stehna
- řapíkatý celer
- mrkev
- šalotka
- pórek
- stroužek česneku
- 2 dl bílého vína
- vývar
- smetana
- dijonská hořčice
- máslo
- rostlinný olej
- sůl, pepř
- rozmarýn
Postup:
1. Na oleji a trošce másla orestujeme osolená a opepřená králičí stehna. Jakmile chytnou zlatavou barvu, vyndáme je a v hrnci orestujeme zeleninu nakrájenou na kostičky (česnek nasekáme najemno).
2. Až zelenina změkne, vrátíme do hrnce stehna, přidáme snítku rozmarýnu a zalijeme bílým vínem. Víno se po chvilce odpaří, můžeme přilít vývar, asi do ¾. Necháme zavařit, poté plamen stáhneme a necháme pomalu vařit doměkka, cca 45 minut.
3. Po uplynulé době maso vyjmeme a tekutinu přecedíme. Do hladké omáčky zamícháme trošku jíšky, aby zhoustla. Přidáme dvě lžíce dijonské hořčice a kapku smetany, nakonec přimícháme kousek másla a maso v omáčce necháme krátce prohřát.
4. Králičí stehna na dijonské hořčici servírujeme například s bramborami, těstovinami, se zeleninou, k omáčce se hodí cokoliv.
Králičí roláda
Suroviny:
- králičí pupek
- králičí odřezky
- slanina
- smetana
- mrkev
- cibule
- pórek
- rajče
- brambory
- žampiony
- olivový olej
- sůl, pepř
- bazalka
- petrželka
- tymián
- rozmarýn
Postup:
1. Z namletých zbytků králičího masa připravíme fáš. Maso osolíme a opepříme, můžeme přidat také kousek králičích jater nakrájených na malé kousky. Zalijeme kapkou smetany a promícháme, přidáme nasekanou petrželku a tymián.
2. Na prkýnko položíme potravinovou fólii, na kterou rozložíme plátky slaniny. Doprostřed položíme králičí pupek, navrch rozetřeme masovou fáš a roládu do fólie celou zabalíme, utáhneme kraje, pro jistotu zabalíme ještě do alobalu a vložíme do pekáče.
3. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu – mrkev, cibuli, pórek, rajče, trochu žampionů a pár brambor. Hojně zasypeme nasekanou petrželkou, tymiánem, rozmarýnem a bazalkou, osolíme a opepříme, zakápneme olivovým olejem a promícháme. Dáme do trouby rozpálené na 160 °C asi hodinu péct.
Králík na smetaně s těstovinami
Suroviny:
- králičí přední běhy
- 2 stroužky česneku
- půlka cibule
- mrkev
- fenykl
- rajče
- bílé víno
- těstoviny torti
- máslo
- parmazán
- olivový olej
- sůl, pepř
Postup:
1. V hrnci rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm rozmáčknutý česnek.
2. Mrkev nakrájíme na tenké plátky a přihodíme k česneku, přidáme také půlku cibule v celku, jen pro jemnou chuť.
3. Králičí nožky dáme do hrnce k zelenině, osolíme a opepříme a necháme zatáhnout.
4. Na tenoučké plátky nakrájíme kousek fenyklu a přihodíme do hrnce, stejně tak na kostičky nakrájené rajče.
5. Obsah hrnce zalijeme asi 1 dl bílého vína a necháme dusit pod pokličkou doměkka.
6. Ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny torti a poté je smícháme s králičím masem a zeleninou. Dochutíme kapkou olivového oleje a malým kouskem másla. Nastrouháme parmazán a vše promícháme.
7. Králíka na smetaně s těstovinami servírujeme zakápnuté olejem a zastrouhané parmazánem, ozdobíme snítkou z fenyklu.
Příští díl kulinářského pořadu Teď vaří šéf! můžete sledovat v neděli 9. listopadu 2014 od 18.00 na Primě.
Zdeněk Pohlreich se snažil naučit vařit národ v pořadu Česko vaří s Pohlreichem živě a naposled v úspěšném pořadu Rozpal to, šéfe!. Před tím se pokusil napravit české restaurace v Ano, šéfe!. Za gril se postavil v několika dílech pořadu Šéf na grilu.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
6 vepřových specialit od Zdeňka Pohlreicha
Zdeněk Pohlreich tentokrát ladí zvěřinové menu!
Rychlé recepty: Krkovice, dresing i chléb od Pohlreicha
