Poškrábaná pánev není jen estetika. Studie tvrdí, že při vysokém žáru může do jídla uvolňovat kovy

Kupujeme bio zeleninu, hlídáme původ masa a řešíme kvalitu surovin. A pak to celé připravíme na pánvi, která má poškrábaný povrch a pamatuje ještě dobu, kdy se nosily džíny s nízkým pasem. Jenže materiál nádobí při vaření – hlavně ve chvíli, kdy pánev rozpálíte na vysoký žár – není „detail“. Rozhoduje o tom, jak se jídlo chová… a někdy i o tom, co se kromě chuti nakonec dostane na talíř.

Nerezová ocel: univerzální jistota

Nerez patří mezi nejodolnější materiály do kuchyně. Snese vyšší teploty, je pevná, dlouho vydrží a nebarví chuť jídla. Health Canada ji řadí mezi materiály, které jsou v kuchyni běžně považované za pevné a dlouhodobé řešení (stejně jako litinu).

Litina: nezničitelná klasika (když jí dáte péči)

Litinová pánev je těžká, ale funguje skvěle na maso i zeleninu. Drží teplo jako kamna a po zahřátí ho jen tak nepustí. Potřebuje ale údržbu – klasickou litinu je dobré občas ošetřit olejem, aby nerezavěla.

Keramika: krásná, ale citlivější

Keramické pánve jsou oblíbené kvůli hladkému povrchu a snadnému čištění. Hodí se spíš na střední teploty a šetrnější vaření. Při dlouhodobém používání na vysoký žár ale může povrch postupně ztrácet nepřilnavost nebo se na něm objeví drobné trhlinky. Keramika je fajn na „lehčí kuchyni“, méně na intenzivní opékání.

Hliník: rychlý ohřev, ale jen s ochranou

Hliník vede teplo výborně a proto se často používá jako jádro v kvalitních vícevrstvých pánvích. Problém bývá u nepotaženého hliníku – hlavně s kyselými potravinami. Vědecké práce popisují, že u hliníkového nádobí může být uvolňování kovů do obsahu vyšší, zejména při delší době vaření a v závislosti na prostředí. Praktickým řešením je eloxovaný hliník nebo pánve, kde je hliník „zavřený“ mezi vrstvami nerezu.

Nepřilnavé povrchy: skvělé na snídani, ne na vysoký žár

Nepřilnavé pánve jsou vhodné na vejce, palačinky a jemná jídla. Jenže mají limity – hlavně teplotní. Odborné texty uvádějí, že PTFE povrch je obecně inertní zhruba do 260 °C, ale při překročení této hranice může začít uvolňovat výpary; při vyšších teplotách se rozklad zrychluje. Proto platí jednoduché pravidlo: nepřehřívat, nepoužívat kovové náčiní a jakmile se povrch začne loupat nebo je výrazně poškrábaný, pánev pošlete do důchodu.

Čemu se raději vyhnout

Především se vyvarujte levnému nádobí nejasného původu, u kterého ani nevíte, z jakého materiálu je vyrobené a co přesně se při zahřívání děje s jeho povrchem. Opatrní buďte i u starých nepřilnavých pánví – jakmile jsou poškrábané, začínají se loupat nebo už „nedrží“, je čas je poslat do důchodu. A pozor také na velmi tenké hrnce a pánve: rychle se přehřívají, teplo rozvádějí nerovnoměrně a výsledkem je jídlo, které se na jedné straně pálí a na druhé sotva vaří.

A teď ta dobrá zpráva. Nemusíte si vybrat „jediný nejlepší typ“. Nejpraktičtější je kombinace – nerez na každodenní vaření, litina na opékání, nepřilnavá pánev na snídani. Kvalitní nádobí je investice, která se vrací při každém obědě.

VIDEO: Typická prasárna. Narvaný regál masoxu a Češi to vykoupí, kritizuje Těhotnej kuchař

Zdroj: PMC, Health Canada, PMC