Silný hovězí vývar podle bratrů Váchových
Na začátku si dva bratři, Jarda a Honza Váchovi, vystačili s rodinnými recepty od mámy a babičky. Pak ale začali zjišťovat, že uvařit skutečně výživný a chutný vývar, je tak trochu věda. V roce 2013 se vrhli na výrobu vlastního vývaru, který ocení snad každý. Recept na něj nám ale prozradili.
Výhodou vývaru je mimo jiné to, že na něj zpracujete i maso, které má tužší vlákna a není vhodné na klasické vaření - hovězí žebro nebo květovou špičku -, případně třeba morkovou kost. Je dobré začít s masem, jehož příprava trvá nejdéle.
- Nejdřív zbavíme masa nečistot, a pokud je to možné, pokrájíme. Je lepší, když jsou kousky menší, lépe se potom vyvaří.
- Kosti necháme zatáhnout v troubě na 220 stupňů cca 15 minut, až jsou mírně dozlatova opečené. Vložíme je do hrnce a zalijeme studenou vodou. Dáme na plotnu a přivedeme k varu.
- Poté zmírníme plamen tak, aby voda nebublala, ale jen se tak převalovala. Tomu se říká tažení.
- Na povrchu vývaru se začne tvořit pěna, což jsou vlastně vysrážené bílkoviny z masa a kostí. Postupně ji odebíráme lžící nebo naběračkou.
- Kdybychom ji tam nechali, vývar by mohl zhořknout a nebude pěkně čirý. Pěna se ve vývaru nebude tvořit dlouho - nějakých 15 až 20 minut -, takže je dobré být ve střehu. Pak necháme táhnout minimálně pět hodin. Bez poklice!
- Na poslední hodinu přidáme kořenovou zeleninu. Ne moc - třeba mrkve dáváme jen trochu, aby vývar nebyl moc sladký. Rozpůlíme petržel a celer - s tím také opatrně, je hodně aromatický. Můžeme přidat i rozmáčknutý stroužek česneku a nakonec i koření: bobkový list, nové koření, pár kuliček černého pepře. Vývar nikdy nesolíme, aby sůl neovlivnila chuť finálního jídla.
- A nakonec scedíme, nejlépe přes starou plenu nebo utěrku.
