Leccinum versipelle, Leccinum rufescens, Leccinum testaceoscabrum, Boletus versipellis, Boletus rufescens, Krombholzia rufescens
Křemenáč březový je jedlou stopkovýtrusou houbou z čeledi hřibovitých. Jednotlivé druhy křemenáčů jsou si natolik podobné, že je houbaři v praxi ani nerozlišují. Všechny však oceňují pro výhodné kulinářské vlastnosti.
Lidově se křemenáč březový označuje jako březovák, březák, kamenáč, turek, dragoun nebo červený kozák. Stejně jako dalším druhům křemenáčů se mu říká také janek, chlapeček, muzikant, bosák, bolševik, cihlář, havíř aj.
Popis houby
Křemenáč březový má masitý klobouk o průměru 5 – 20 cm. Klobouk má v mládí polokulovitý tvar, blankou je připojený těsně na třeň. Později se rozkládá do bochníkovitého tvaru. Povrch klobouku je hladký a suchý, má šedohnědou až žlutooranžovou barvu a sametový vzhled.
Rourky houby, které jsou u třeně typicky vykrojené, mohou mít v dospělosti délku až 2,5 cm. V mládí jsou bělavé, později nabývají šedivé barvy, často s fialovým nádechem. Velmi drobné okrouhlé póry jsou šedivé.
Třeň houby dorůstá do délky 9 – 14 cm. V mládí je soudkovitý, posléze dlouze kyjovitý. Je posetý tmavými šupinkami, které výrazně kontrastují se světle šedým podkladem.
Dužina houby je bělavá, ve stáří získává jemně červený odstín. Otlakem purpurově šedne. Na řezu se barví do růžové, šedofialové, záhy až šedočerné barvy. Na bázi třeně se postupně zbarvuje do zelenomodré. Dužina je pevná a tvrdá. Má nenápadnou, příjemnou vůni i chuť.
Možné záměny
Křemenáč březový nehrozí záměnou s žádnou nebezpečnou houbou. Velmi podobný vzhled však charakterizuje i další druhy křemenáčů, zejména křemenáč osikový či křemenáč dubový. Křemenáč osikový roste výhradně pod osikami. Oproti křemenáči březovému má živější červenooranžový klobouk a světlejší šupinky na třeni. Křemenáč dubový, rostoucí pod duby, má tmavší červenooranžový klobouk a na třeni rezavé šupinky.
Všechny druhy křemenáčů jsou jedlé.
Podobný vzhled jako křemenáč má i kozák březový. Od křemenáčů se dá spolehlivě rozpoznat tím, že jeho bělavá dužina nemění na řezu barvu. Křemenáč oproti kozákovi častěji dorůstá do větší velikosti bez toho, aby se stal nepříjemně vodnatým. Pro kulinářské využití je tak křemenáč vhodnější.
Kdy křemenáč březový roste?
Plodnice křemenáče březového se objevují od června do října, nejvíce v červenci a září. Je typickou houbou podzimu.
Kde křemenáč březový roste?
Již název houby odkazuje na její mykorhizní symbiózu s kořeny břízy. Křemenáč březový tak nacházíme výhradně pod břízami. Roste v čistých březových hájích, ale i v nejrůznějších smíšených porostech nebo mimo les, ve stromořadích, na vřesovištích, rašeliništích apod. Svědčí mu hrubé písčité půdy, upřednostňuje vlhčí stanoviště.
Křemenáč březový roste jednotlivě i ve skupinách. Je rozšířený od nížin až do hor, nad horní hranicí lesa. K vidění je po celém mírném pásu severní polokoule.
Kulinářské využití
Křemenáč březový je výtečnou jedlou houbou s univerzálním kulinářským využitím. Má jemnou chuť a mírnou houbovou vůni. Stejně jako další druhy křemenáčů jsou i křemenáče březové v kuchyni všestranné. Díky masitým kloboukům, pevné dužině a nízké červivosti se cení téměř stejně jako pravé hřiby.
Připravují se v tradičních houbových pokrmech (houbový kuba, smaženice, houbový mozeček, houbový guláš, houby na cibulce – recept níže), dají se přidávat do polévek, omáček, také pokrmů z masa, vajec či zeleniny.
Křemenáče lze i sušit, nadrcené potom poslouží jako aromatické houbové koření. Na sušení se uplatní zvláště starší plodnice, které mívají velmi tuhé třeně. Mladší plodnice skvěle chutnají smažené v trojobalu jako řízek. Houba se dá také nakládat do octa.
Dužina křemenáčů při vaření či smažení typicky zčerná, ale zachovává si chuťové vlastnosti. Pokud se chceme zčernání vyhnout, nakrájené kousky houby vložíme do octa nebo citronové šťávy.
Poměrně tuhá dužina křemenáče je hůře stravitelná. U citlivých jedinců proto může větší množství křemenáčů údajně vyvolat trávicí potíže. Některé zdroje dokonce upozorňují, že houba by se neměla konzumovat za syrova, protože je mírně jedovatá.
Křemenáče na cibulce – recept
Na másle necháme zezlátnout na nakrájenou cibuli. Přidáme k ní na kousky nakrájených hub, aby pustily vodu. Směs osolíme, opepříme, můžeme přidat i mletý kmín či oregano. Dusíme asi 20 min.
Podáváme s čerstvým pečivem, zdobené zelenou petrželkou.
Upozornění
Text je informativní, slouží pouze k orientačnímu určení houby. Vzhledem k tomu, že jedlé a jedovaté houby lze v mnoha případech snadno zaměnit, upozorňujeme na nutnost sbíranou houbu bezpečně rozeznat. Vždy sbíráme jen ty houby, které spolehlivě poznáme a které mají většinu charakteristických znaků pro jednoznačnou identifikaci. Provozovatel serveru nenese odpovědnost za případné negativní následky dané mylným určením houby.
