Rakovina z připáleného buřtu? Ano, ale za jak dlouho?

Stokrát nic umořilo osla. Znáte to přísloví? A tak to možná je i s grilováním a rakovinou.

Foto: Profimedia.cz

Zuzana Selementová 17. 6. 2015

Český národ je rozdělený jako snad nikdy: zatímco jedni grilují málem den co den, druzí šílí odporem, jen co jim o nos zavadí voňavý kouř. Vždyť z grilování se přece dá umřít!

Z jednoho připáleného párku ještě nikdo neumřel ani neonemocněl (snad jen zle od žaludku se může udělat). Ale rakovina je podle dnešního pohledu medicíny selháním imunity - a časté pojídání nezdravých, vlastně přímo škodlivých jídel tak imunitu pozvolna vyčerpává, až jednou selže ... Negativní vlivy vnějšího i vnitřního prostředí na organismus se totiž sčítají, a nikdo vám tak neřekne, po kolika (tisících) uškvařených buřtech k tomu dojde. Připečený kousek byste měli raději oželet a vyhodit, stejně jako to platí i v případě připálených pokrmů.

Kouř obsahuje zplodiny

Panika není sice potřeba, ale že na rozdíl od obecného dojmu grilování není nijak zdravé, to je pravda. Rizikové je nejen opékání buřtů a klobás, ale i kvalitního masa. A ano, i ryb a zeleniny a ovoce, i když méně, protože u nich odpadá škodlivý vliv tuku - a ten je při opékání či grilování vlastně to nejhorší.

Doporučujeme: 8 rad pro zdravější grilování

Rakovinotvorný účinek totiž nemá samotná uzenina, ale kouř, ve kterém se udí, případně griluje. V současné době se veškeré uzeniny vyrábějí při kontrolované teplotě kouře. V průmyslové výrobě se navíc používají filtry, které nežádoucí prvky z kouře odstraní. Při grilování vznikají škodliviny přímo na povrchu masa. Rakovinotvorné látky totiž při něm tak nejen vdechujeme, ale zároveň také polykáme.

Hrozba rakovina je skutečná

Studie z Univerzity Jižní Karolína v USA prokázala, že ženy po menopauze, které jedí uzené a grilované maso, zvyšují riziko onemocnění nádorem prsu o 47 %. I při grilování se dají omezit rizika. Jiná studie, tentokrát ze Švédska, zase zjistila, že grilování hovězího masa, které je rizikové samo o sobě, zvyšuje až o 16 % pravděpodobnost vzniku nádoru ledvin. A pozor: Dobře propečený steak má ve srovnání se středním propečením dvojnásobný podíl škodlivin! Dalších podobných studií - například o souvislosti s rakovinou plic - najdete na internetu desítky.

Nebezpečný tuk

Při kontaktu se zdrojem žáru vzniká celá řada zdraví škodlivých látek, které mají dráždivé a karcinogenní vlastnosti. Jedná se především o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA). PAU vznikají při grilování rozkladem tuku, který odkapává z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou pak teplým vzduchem opět vyneseny na grilovanou potravinu.

Produkce PAU je závislá na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím je potravina tučnější, tím větší je riziko vzniku uvedených nežádoucích látek. Proto nkdy nenechejte na grilu zbytky do příště - spálily by se a zuhelnatěly, a škodlivé účinky by byly ještě výraznější. Čím jsou usazeniny starší, tím hůř pro vás.

Kečup a hořčice pomůže

Rozhodně nezapomeňte negativní vliv grilování "naředit" přílohami v podobě syrové zeleniny a ovoce. Obsahují totiž antioxidanty, zejména flavonoidy, které rakovinotvorné látky doslova "požírají".

Dobrá zpráva nakonec: velké množství těchto prospěšných a ochranných látek najdeme i hořčičném semínku, z nichž se vyrábí oblíbená hořčice. Silný štít proti rakovině lykopen, obsažený v rajčatech, se neoslabí ani uvařením na kečup. A zapít byste to měli vínem, klidně i bílým - obojí také obsahuje flavonoidy.