Smažení je stále oblíbenou formou úpravy jídla, to se asi ani v nejbližší době nezmění. Když už si ale chceme takto zahřešit, měli bychom vědět, jaký olej použít a kolik stupňů je ideální, aby se nepřepaloval. Informace, které se zdají být zanedbatelné, mohou ušetřit náš žlučník a celkově "trochu odlehčit" organismu.

Výběr vhodného typu oleje nebo jiného produktu na smažení by neměl být dílem náhody či výhodného nákupu v supermarketu. Pokud se k této tepelné úpravě pokrmů přeci jen uchýlíte, myslete na své zdraví a dodržujte doporučení týkající se správné volby tuků!

Vhodné tuky? Existují!

"Mnoho z nás vnímá druhy olejů jen z hlediska kulinářského. Necháváme se ovlivňovat tím, na co jsme byli tzv. z maminčiny kuchyně zvyklí. Často je také volba podmíněna zakořeněným podvědomím, že smažit se má jedině na sádle a olivový olej vůbec nepatří do tepelně zpracovaných pokrmů. Jediným správným a směrodatným hlediskem je výběr oleje na základě jeho vhodnosti pro naše zdraví. Samozřejmě že smažení není nejzdravější tepelnou úpravou potravin. Daleko vhodnější je restování na minimu tuku. Z tohoto důvodu doporučuji výběru správného oleje věnovat zvýšenou pozornost," říká RNDr. Lucie Svobodová, odbornice na výživu a zdravý životní styl.

NA CO SE ZAMĚŘIT?

Měřítkem kvality oleje na tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Je pravda, že asi nebudeme při smažení řízků používat teploměr, ale už vhodně zvolený olej nám pomůže odvrátit katastrofu v podobě přepalování.

Doporučujeme: Čím dochucovat jídlo, aby bylo zdravější?

A co je ještě důležité? Samozřejmě obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné. Z tohoto pohledu je jasným vítězem řepkový olej. Asi nejste nikterak zaskočení, protože se v poslední době hodně o tomto druhu hovoří, ale proč si jeho skvělé vlastnosti nepřipomenout.

Vyznejte se v olejích

Podívejte se na přehled tepelné stability dalších druhů olejů nebo sádla či másla, který jsme sestavili společně s webem svoboda-hubnutí.cz. Tuky se připalují při těchto teplotách:

• Řepkový olej: až při 240 °C
• Rýžový olej: až při 215 °C
• Extra panenský olivový olej: při 210 °C
• Olivový olej z pokrutin: při 210 °C
• Slunečnicový olej: při 180 °C
• Sádlo: už při 180 °C
• Máslo: už při 110 °C

Odborník radí: S oleji nakládejte rozumně

"I tuky, které jsou nám prospěšné, musíme používat v rozumném množství. Olivový olej je sice zdravý, ale nemůžeme ho přesto použít na vaření nebo do salátu třeba "půl láhve". Tuky totiž obsahují 2x více kalorií oproti bílkovinám a sacharidům, proto bychom s jejich množstvím měli být opatrnější," upřesňuje RNDr. Lucie Svobodová.

Co byste měli o olejích znát

Řepkový olej:

Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu. Navíc má nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky. Tento tuk je pro naše zdraví prospěšný, má protizánětlivé účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi, protisrážlivý efekt a blahodárně tak působí na naše srdce a cévy.

Rýžový olej:

I když je méně tradiční, můžete jej na smažení klidně použít. Jeho teplená stabilita je totiž 215 °C. V dnešní době jej pohodlně zakoupíte ve větších supermarketech, strach o jeho dostupnost tedy rozhodně nemějte.

Extra panenský olivový olej:

Tento olej je ke smažení vhodný, ale vysoké teploty ničí látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají. Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin (z 2. lisu), který má stejné vlastnosti, co se týká teplotní stability i chutě, a navíc je výrazně levnější. Extra panenský olivový olej 1. jakosti použijte raději ve studené kuchyni.

Slunečnicový olej:

Má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší poměr mononenasycených mastných kyselin, čímž se stává tepelně velmi nestabilní. Navíc má výraznou převahu omega 6 mastných kyselin oproti omega 3 (poměr cca 150:1), což může zapříčinit zvýšený zánětlivý efekt (tedy následně špatný vliv na naše cévy). Jeho konzumace našemu tělu rozhodně neprospívá.

Sádlo:

Tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 °C), a z tohoto pohledu by se tedy mohl zdát pro smažení vhodný. Je tu však jedno velké ALE! Obsahuje velké množství nasycených tuků, což není vhodné pro naše cévy.

Máslo:

Není vůbec vhodné na delší tepelnou úpravu, začne se totiž přepalovat již při 110 °C. Navíc obsahuje nasycené tuky a cholesterol, které nejsou pro naše zdraví prospěšné. Teplem vytváří sloučeniny pro lidské tělo nevhodné. Ideálně jej využívejte na krátké smažení jíšky, zeleniny či ovoce.

Rada na závěr

"Složité kulinářské recepty, kdy potraviny nejdříve smažíme nebo vaříme a pak zapékáme, bychom měli z jídelníčku raději vypustit. Je třeba si uvědomit, že těmito úpravami se kalorická hodnota, glykemický index, ale i látky pro naše tělo nevhodné (např. akrylamidy) výrazně navyšují. Těstoviny si raději uvařte tzv. "al dente" a vyhněte se jejich dalšímu zapékání. Maso je vhodnější klasicky orestovat na minimu (lžíci) tuku, nikoliv je poté ještě zapékat v troubě se smetanou a dalšími ingrediencemi. Také si dejte pozor na potraviny, které díky své struktuře mají tendenci do sebe olej více vstřebávat. Mluvím například o topinkách. Pokud si je nedokážete odpustit, můžete si je udělat na pánvi, v toustovači nebo grilu bez omastku," dodává závěrem RNDr. Lucie Svobodová.

Jaký olej používáte doma vy? Který byste nám doporučili pro jeho skvělou chuť? Napište nám v diskuzi pod článkem.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Bolest břicha z nervů. Jakému jídlu se vyhnout?

Puntíky, kosočtverce a vzory u vás doma? Proč ne!

3 tipy, jak uchovat čerstvou bazalku po celý rok