Vánoční kapr: Jak ho správně vybrat, uchovat a upravit!

Chystáte se na nákup kapra a nevíte si rady? Odborník poradí, podle čeho vybírat a podíváme se i na to, zda patří kapr do vany!

Foto: Profimedia.cz

Ilona Víchová 22. 12. 2014

Vánoční stůl se neobejde bez bramborového salátu a kapra. Abyste si pochutnali, potřebujete osvědčený recept, ale také vybrat tu správnou rybu. Poradíme vám, jak na to!

Chuť kapra je těžké odhadnout, ale můžeme se vyvarovat některých nešvarů už při výběru na trhu nebo v obchodě. Jak vybírají vánočního kapra odborníci? Zeptali jsme se!

Historie české vánoční ryby

Kapr se stal součástí štědrovečerní večeře až v polovině 19. století. Nikoli však smažený, ale na černo, s aromatickou omáčkou ze švestek, perníku, rozinek a ořechů. Smaženou variantu převzatou z rakouské kuchyně představila M. D. Rettigová ve své kuchařce v roce 1895. Celonárodním štědrovečerním pokrmem v trojobalu se stal až v 50. letech minulého století.

Podle čeho a jak vybrat kapra?

"Chuť kapra je těžké odhadnout předem. Zda jsme si dobře vybrali, poznáme často, až když ochutnáme připravenou pochoutku. Přesto existuje několik rad, kterými se můžeme při nákupu řídit. Základním pravidlem je, že kapr, který má kvalitní maso a bude dobře chutnat, vypadá zdravě již na první pohled. Čerstvý kapr má přirozeně začervenalé žábry, ocasní ploutev rozvinutou do vějířku a čisté, lesklé oči."

Náš tip: Cukroví: Zůstaly vám vaječné bílky? Upečte si ořechové chipsy!

"Pokud se kapra budete moci dotknout, měl by být v místech svaloviny pružný. Všímejte si také chování ryby během odchytu z kádě - je přirozené, že se ryba snaží vysmeknout a uniknout. Zdravá ryba vypadá čerstvě a vitálně a její vůně není nepříjemná a vtíravá," vysvětluje Jiří Tic, manažer masa a ryb ve společnosti Tesco.

Je lepší kapr bez šupin nebo se šupinami?

"Rozdílný vzhled mezi kaprem lyscem a šupináčem nemusí znamenat chuťový rozdíl. Spíše než na počtu šupin u kapra, záleží na schopnostech a zkušenostech kuchaře. Jestliže jste v přípravě ryb spíše začátečník, je lepší vybrat si takového, který bude mít šupin co nejméně. Další možností je požádat o odšupinování přímo prodejce. Při neobratném odstraňování můžete totiž poškodit svalovinu a tím rybu znehodnotit."

Jak rybí maso správně uchovávat?

"Naporcované maso skladujte v lednici dobře zabalené a vcelku. Obal ochrání maso před vysycháním. Rybu však neskladujte příliš dlouho. Čím dříve ji zpracujete, tím bude čerstvější a chutnější. Porcovaný kapr se běžně uchovává při teplotách -1°C až +5°C, prodejce by vám ale měl s vhodnými podmínkami poradit," doplňuje Jiří Tic.

Jak správně zpracovat kapra?

"Zpracování kapra by měla provádět osoba, která přesně ví, jak takový úkon udělat. Začátečníkům doporučuji využít služeb prodejce a rybu si přinést domů již naporcovanou. Pokud se do toho ale pustíte sami, nechte si poradit od zkušenějších. Při přípravě použijte nůž nebo speciálně upravené škrabky, se kterými se pracuje velmi snadno."

Čtěte také: Recept na domácí vaječný koňak s pravou vanilkou

"Šupiny z kapra je důležité odstranit co nejdříve, stejně tak jako vyjmout vnitřnosti. Rybu podélně rozřízněte směrem od ocasu k hlavě a dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučový váček ani stěnu střev. Pokud by se tak náhodou stalo, konkrétní místo opláchněte a odřízněte. Poté již záleží jen na vás, jakým porcím dáte přednost - zda podkovám nebo filetům. Pokud si chcete ušetřit práci, můžete veškerý proces, počínaje zabitím ryby až po její naporcování svěřit do rukou zkušených prodejců."

Jaké jsou rozdíly mezi kapry? (kapr lysec, šupinatý, hladký) Který je vhodný pro jednoduché zpracování?

"Názvy těchto kaprů napovídají, jaký je mezi nimi rozdíl. Liší se především povrchem, pouze mírné rozdíly jsou ve stavbě jejich těla. Kapr šupinatý má zpravidla celé tělo pokryté pravidelnými šupinami. Kapr lysý má nepravidelné šupiny na některých částech těla. Kapr řádkový má podél bokové postranní čáry řadu šupin, které se liší svým tvarem, případně i velikostí. A konečně kapr hladký, kterému se někdy slangově říká "naháč", nemá téměř žádné šupiny."

"Pokud jde o kvalitu masa, není mezi jednotlivými druhy zásadní rozdíl, jde totiž o kapra obecného. U přípravy ryby platí, že odstraňování šupin si žádá jistou zručnost a praxi. Čím méně tedy bude šupin, tím spíše si s nimi poradí i začátečník. Pokud máte rádi filety bude pro vás vhodnější kapr bez šupin," dodává Jiří Tic.

Patří kapr do vany?

Názory na pobyt živého kapra ve vaně se různí. Někteří odborníci tvrdí, že se kapr v čisté vodě pročistí a je následně i chutnější. Problém je ovšem s transportem, protože střídání teplot mu nesvědčí. Zároveň je také potřeba udržovat vodu ve vaně dostatečně chladnou a je nutné ji provzdušňovat sprchou.

Důležitým faktorem je i finální usmrcení kapra. Má svá pravidla, a pokud si jimi nejste jisti, je lepší tuto práci přenechat odborníkům.

Kaprům svobodu nevracejte

Vánoční nálada přímo svádí, vrátit kaprovi život a místo na pekáč jej odnést k řece či rybníku a vypustit ho zpátky na svobodu. Ale kapr si ji moc dlouho neužije.

Podle mluvčího Státní veterinární správy Josefa Dubna se kvůli vysílení a spotřebování zásobních látek při pobytu v rybářských sádkách, nemá kapr dostatek sil k přežití zimy. Čekají je teplotní šoky, od igelitky až po napuštěnou vanu a v takovém případě je lepší, když je kapr usmrcen už při nákupu.

Jak kapra správně usmrtit?

Podle Státní veterinární správy má proběhnout tak, že se omráčí tupým předmětem na temeno (nad očima) a následně se mu přetnou žeberní oblouky.

Co máte na štědrovečerním stole. Pochutnáte si na rybičce nebo raději volíte vepřový či kuřecí řízek? Máte nějaké zajímavé a netradiční recepty na vánočního kapra? Napište nám v diskuzi pod článkem.