Jde už o tradiční rivalitu. Máslo versus margarín a početný tábor zastánců na obou stranách bitevního pole. Síly a preference se přelévají, věda přichází s novými poznatky a technologiemi, a co platilo včera, není pravdou dnes.

Bohužel ani odborníci se jednoznačně neshodují v tom, která z variant je pro člověka vhodnější. Tu se dozvíte, jak ohromně působí margaríny na lidské zdraví, jinde se zase dočtete poplašnou zprávu, že jsou plné plastů a škodlivin. Čemu tedy věřit?

Kde se margarín vzal

První margarín pochází z druhé poloviny 19. století a byl vyvinut francouzským chemikem a lékárníkem Hippolyte Mège-Mourièsem. Ten dostal tehdy zadání od císaře Napoleona III., který hledal schůdnější a levnou variantu, jak nasytit armádu. Cílem bylo najít cenově dostupnější tuk, který však neztratí na chutnosti a kvalitě. 

Vůbec první vzorek margarínu byl výsledkem kombinace hovězího loje, mléka a vody. Název byl odvozen z řeckého slova "margaritari", což v překladu znamená perla (díky perleťovému lesku). 

První margaríny a proces výroby

Poptávka po margarínech, levnější variantě pokrmového tuku, rychle sílila. Bylo tedy třeba hledat nové zdroje, suroviny i výrobní postupy. Začaly se více využívat rostlinné oleje, které ale bylo nutné kvalitně ztužit.

První vhodná metoda ztužování tuků (hydrogenace) spatřila světlo světa v roce 1902 v Německu. Tento způsob výroby byl rozšířen až do počátku 90. let minulého století, ale díky relativně vysokému obsahu nežádoucích látek (transizomerů mastných kyselin) se výrobní technologie postupně měnila.

Současný trend

Dnešní margaríny se už vyrábějí pouze z rostlinných tuků, přestože ty úplně první obsahovaly i látky živočišného původu. Výrobci tvrdí, že i přes to, že jde stále o chemický výrobní proces, obsahují dnešní margaríny už jen vskutku mizivé množství obávaných transizomerů mastných kyselin. Naopak vyzdvihují jejich pozitivní účinky na lidské zdraví a vhodnost i pro nemocné či obézní osoby.

V této souvislosti je však třeba dodat, že není margarín jako margarín. Na trhu existuje celá řada nejrůznějších a cenově různorodých výrobků a ne vždy je kvalita odpovídající výše uvedenému tvrzení.

Prohlédnout grafiku Potraviny, které vás zahřejí: Zkuste jíst podle tradiční čínské medicíny

Co je kvalitní margarín

Pokud výrobní proces zjednodušíme, dá se říct, že margarín vzniká spojením vody, oleje a tuku. A právě obsah tuku se výrobek od výrobku liší. Pro dobrou konzistenci výrobku a spojení vody s rostlinným olejem je třeba dodat také  emulgátory, v horším případě konzervační látky. A logicky platí, že čím méně tuku, tím více vody a také vyšší potřeba konzervanty přidávat.

Jak si stojí máslo

Máslo je - na rozdíl od margarínu - tradiční potravina s jasně definovaným procentem obsahu tuku. Pravdou je, že chuťově má nad margaríny jednoznačně navrch a zdá se, že jeho oblíbenost mezi spotřebiteli opět roste. 

Problém másla je údajně v obsahu nasycených tuků, které do určité míry  znamenají zdravotní riziko zejména pro kardiaky. Aktuální studie a přezkoumání těch původních však žádné jednoznačné spojení mezi konzumací másla (nasycených tuků) s kardiovaskulárními problémy neprokázaly.

Co si tedy mazat na chleba?

Ať už jste zastánci másla, nebo margarínu, vždy je v první řadě třeba hledět na kvalitu výrobku. U másla až takový problém není vzhledem k jasné definici toho, co máslo je, resp. musí být. Zohlednit však můžeme jeho původ; údajně to nejlepší máslo pochází od krav žijících na pastvinách, které se stravují přirozeným způsobem. Díky tomu totiž obsahuje více prospěšných látek a vitaminů.

Pokud jde o margaríny, je třeba pídit se po složení a zajímat se například o výsledky testů jednotlivých variant a značek. Ne každý margarín je dobrý, ať už jde o chuť, nebo zdravotní prospěch. 

Závěrem…

Závěrem nutno dodat, že důležitá je rovnováha, což právě ve stravování platí dvojnásob. Ať už vám chutná máslo, anebo upřednostníte margarín, v první řadě vnímejte řeč svého těla. Věnujte pozornost tomu, jak se po jídle cítíte, a pátrejte po příčinách případného fyzického či psychického diskomfortu.