Co na svatého Martina? Sklenku vína nebo husu!
Rok se sešel s rokem a fanoušci vína se dočkali. V pátek 11. listopadu, v den, kdy by měl Martin přijet na bílém koni, otevírají vinaři a sommeliéři první láhve letošního vína. A co si dát k nim? Co třeba svatomartinskou husu?
Rok se sešel s rokem a fanoušci vína se dočkali. V pátek 11. listopadu, v den, kdy by měl Martin přijet na bílém koni, otevírají vinaři a sommeliéři první láhve letošního vína. Připomeňme si historii tohoto vína. Známý český sommeliér Milan Krejčí nám potom Svatomartinské víno představí v krátkém rozhovoru.
Něco z historie
Tradice Svatomartinských vín je stará několik století. Prokazatelně sahá do 18. století, do doby vlády císaře Josefa II (1741 - 1790), kdy bylo zvykem připíjet si na den svatého Martina poprvé novým vínem. Proč má toto víno název Svatomartinské, není těžké uhádnout. Mladá vína se vždy otevírala a ochutnávala v první polovině listopadu, tedy kolem svátku svatého Martina. V té době byla na vesnicích úroda posbíraná, ve vinicích skončily hlavní práce a mladá vína z nové úrody stihla vykvasit a vyčistit se.
Svatomartinské dnes
Novodobá tradice otevírání mladých vín na Martina se do širšího podvědomí dostala v roce 2005, kdy se zavedla jednotná ochranná známka SVATOMARTINSKÉ. Ta je zárukou kvality těchto vín. A obliba roste. V roce 2008 Česká republika vyprodukovala 750 000 lahví a loni to bylo už 1 750 000 lahví Svatomartinského vína.
Svatomartinské je okno k nahlédnutí
O Svatomartinském víně jsme si povídali se známým českým sommeliérem Milanem Krejčím. Ten se loni v soutěži, kterou pořádala Světová sommeliérská asociace v Santu Domingu v Dominikánské republice, stal druhým nejlepším sommeliérem světa.
Přestože má Svatomartinské víno svou mnohasetletou tradici, do podvědomí lidí se dostává až v posledních letech. Čím je to způsobeno?
Krejčí: O svou znovuzrozenou všeobecnou popularitu vděčí zřejmě fenomenálnímu celosvětovému úspěchu Beaujolais Nouveau. Toho se prodá v posledních letech cca 65 milionů lahví, což je pochopitelně velký komerční úspěch. Naši vinaři tak správně odhadli poptávku po mladých vínech a po prvoproduktu v podobě burčáku mají další zbraň. Je nepřehlédnutelné, že pozice slavného Beaujolais se otřásají v základech. Svatomartinské má výhodnější cenu, a jestliže pochází z rukou dobrého vinaře, udělá hodně radosti.
Co pro Vás osobně symbolizuje Svatomartinské víno?
Krejčí: Pro mě je to jakési otevřené okno k nahlédnutí na kvalitu aktuálního ročníku. Také je příležitost navštívit mé oblíbené Vinné sklepy U Jeňoura a dát si skvělou husu, na kterou se těším celý rok.
Dá se z něj tedy poznat, jaký bude ročník?
Krejčí: Samozřejmě. Má-li víno bohatou ovocitou chuť, která dostatečně vyvažuje kyseliny a třísloviny, máme za sebou výborný ročník, jehož vína budou dobře vyzrávat. Délka dochuti nám dokáže prozradit mnohé. Je-li víno tenší a řidší, vína budou zrát rychleji a jejich plnost a harmonie bude zkrátka odpovídat celkovým podmínkám, které příroda révě poskytla.
Je Svatomartinské víno kvalitní, nebo jde spíš o marketingový tah vinařů, aby o sobě dali vědět?
Krejčí: Je mladé a mladé neznamená nekvalitní. Jestliže je svěží, ovocité tóny jsou čisté a dochuť taktéž, skvěle doprovodí řadu tučných pokrmů. Potěší vás a rozveselí. Nic víc a nic míň od něj neočekávám.
Jakou trvanlivost má Svatomartinské víno. Jak rychle bychom jej měli vypít?
Krejčí: Bez problémů vydrží do jara, takže může příjemně doprovodit například smaženého kapra, nebo být celodenním společníkem během zimních zabíjaček.
Který ročník Svatomartinského vína byl podle vás zatím nejkvalitnější?
Krejčí: Velmi se mi líbil ročník 2009 a nynější ročník vypadá ještě lépe.
Co nejraději ke Svatomartinskému vínu přikusujete?
Krejčí: Dobrou teplou domácí jitrničku.
A co si dát rovnou husu, kterou zapijete Svatomartinským vínem?
Svatomartinská husa
- Husa 4 kg
- Sůl 5 lžička kávová vrchovatá
- Kmín 1 lžíce polévková vrchovatá
- Voda horká 500 ml
- Hruška 2 ks
- Jablko 4 ks
- Švestky (Slívy) 5 ks
Postup přípravy:
1. Troubu předehřejte na 200, horkovzdušnou na 180 stupňů. Připravenou husu vložte do pekáče prsíčky dolů. Podlijte horkou vodou (měla by sahat tak do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopte druhým pekáčem a vložte do předehřáté trouby. Husu obložte jablky bez jádřinců, pár kousků vložte do břišní dutiny. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší.
2. Během pečení vidličkou propichujte u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebírejte naběračkou do čisté porcelánové nádoby. Začněte, až když je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodlévejte.
Tip: Snazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přelévejte vyškvařeným sádlem.
3. Když je husa na hřbetě zlatá, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude upečená dozlatova; trvá to asi 1-1,5 hodiny. Na posledních 20 minut pečení přidejte hrušky a švestky. Měkkou husu pak vyndejte na mísu a překryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo a přilijte horkou vodu, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabte do šťávy a nechte chvíli povařit.
4. Husu naporcujte, vložte do pekáče a nechte ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. Při klasickém podávání s chlebem přelijte každou porci trochou šťávy; zbylou můžete podávat v omáčníku.
Zdroj: Vše o vaření
