Lactarius volemus, Agaricus volemus
Syrovinka, celým jménem ryzec syrovinka, je stopkovýtrusou houbou z čeledi holubinkovitých. Syrovinka je oblíbenou pochoutkou. Již její název poukazuje na to, že se dá konzumovat i v syrovém stavu, jako jedna z mála hub.
Lidově se syrovince říká také syrovátka, syrůvka, kravařka, bílá kravička, mlíčňák, mlékovka, máselník, panská houba, pančavka, štědrovka nebo šiškovec.
Vzhled houby
Ryzec syrovinka má masitý klobouk široký od 5 do 20 cm. V mládí je klobouk nízce klenutý, s podvinutým okrajem. Později se rozkládá, na středu je prohloubený až nálevkovitý. Má suchý, matný, lehce ojíněný povrch a oranžovou až červenohnědou barvu. Pokožka bývá v mládí hrbolkatá, posléze hladká, za sucha často paprsčitě rozpraskaná.
Klobouk je typicky velmi tvrdý. Zespodu má husté, bělavé, později nažloutlé lupeny, které poraněním rezavějí. Výtrusný prach je krémový až světle okrový.
Válcovitý třeň syrůvky je plný, pevný a tvrdý. Má stejnou barvu jako klobouk, ale je světlejší. Často má také ojíněný vzhled.
Dužina houby je bílá, tuhá, ve stáří i křehká. Na lomu vydatně roní bílé mléko, typické pro syrůvku. Mléko je nejprve nasládlé, po chvíli dostává svíravou. Na vzduchu bílé mléko hnědne, zanechává také těžko odstranitelné hnědé skvrny. Syrůvka má silné, specifické aroma připomínající rybinu a slanečky.
Možné záměny
Podobný vzhled jako ryzec syrovinka má i ryzec ryšavý. Ten však bývá menší a měkčí. Jeho klobouk má ryšavě hnědou barvu, uprostřed klobouku je ostrý hrbolek. Roní silně palčivé mléko a je slabě jedovatý.
Nahořklé mléko roní i ryzec hnědý, i ten má uprostřed klobouku oproti syrovince hrbol. Klobouk je zbarvený do hněda, s růžovým nádechem. Tento ryzec není jedovatý, ale také není chutný.
Syrovinku může připomínat i ryzec dubový s hořkým mlékem nažloutlé barvy nebo ryzec oranžový. Oba jsou jedlé, ale nemají valnou chuť.
Kdy syrovinky sbírat?
Syrovinky rostou zejména v létě a počátkem podzimu. Narazit se na ně dá od června do října. Na rozdíl od jiných hub rostou především za suchého počasí.
Kde syrovinka roste?
Ryzec syrovinka je houbou mírného podnebného pásu. V Česku se v současnosti vyskytuje jen ojediněle, zejména ve vyšších polohách. Upřednostňuje sušší stanoviště, slunná místa a lehčí půdy. Najít se dá roztroušeně ve vysokých borových hájích. Roste zejména právě pod borovicemi, méně pak pod smrky, duby, buky nebo habry. Osídluje jehličnaté, listnaté i smíšené lesy.
Kulinářské využití
Dužina syrovinky má charakteristické aroma připomínající slanečky. Věkem se ještě zintenzivňuje. Kvůli výrazné vůni a pikantní chuti není kravařka vhodná pro klasické kulinářské využití. Pokud se přidává do houbových směsí, polévek nebo omáček, tak jenom v menším množství.
Na druhé straně je syrovinka výtečnou houbou i za syrova a nevyžaduje dlouhé tepelné zpracování (její vůně se delší tepelnou úpravou vytrácí). Dá se konzumovat ihned po utržení přímo v lese, pikantní houbu stačí jen mírně posolit. Skvěle chutná opečená na ohni nebo na plotně, s oblibou se opéká i na oleji, smaží na másle s kmínem nebo griluje. Syrůvka se užívá i sušená jako koření. Dá se nakládat do octa, ale v octu nevynikne její chuť.
Tatarák ze syrovinek – recept
Na 500 g syrovinek bude třeba vaječný žloutek, lžíce sójové omáčky, lžíce hořčice, lžíce pikantního kečupu, sůl, pepř, mletá paprika, cibule a petrželka na dozdobení. Jako přílohu připravíme chlebové topinky opečené na oleji, potřené česnekem.
Čerstvé syrovinky očistíme, pokrájíme a rozemeleme na masovém strojku. Houby meleme do misky, aby neuniklo mléko vytékající z dužiny. K houbám pak přidáme sójovou omáčku, kečup, hořčici, vaječný žloutek, dle chuti i koření a sůl.
Servírujeme na horkých chlebových topinkách s česnekem. Tatarák na topince ještě posypeme nadrobno nakrájenou cibulkou a petrželkou.
Upozornění
Text je informativní, slouží pouze k orientačnímu určení houby. Vzhledem k tomu, že jedlé a jedovaté houby lze v mnoha případech snadno zaměnit, upozorňujeme na nutnost sbíranou houbu bezpečně rozeznat. Vždy sbíráme jen ty houby, které spolehlivě poznáme a které mají většinu charakteristických znaků pro jednoznačnou identifikaci. Provozovatel serveru nenese odpovědnost za případné negativní následky dané mylným určením houby.
