Agaricus deliciosus, Lactarius deliciosus
Ryzec pravý, také ryzec obecný je vzácnou stopkovýtrusou houbou z čeledi holubinkovitých. Ryzec je jedlý, pro neobvyklou pikantní chuť je mezi houbaři velmi ceněný.
Někdy se pod pojmem ryzec pravý rozumí také ryzec borový (Lactarius pinicola), jindy se uvádějí jako samostatné druhy.
Vzhled houby
Ryzec pravý má masitý oranžový klobouk široký v průměru od 3 do 12 cm. V mládí je ploše bochníčkovitý se silně podvinutým okrajem. Postupně se stává plochý, na středu vtlačený až nálevkovitě prohloubený s okrajem ostrým. Má lysou pokožku, která se neslupuje, ve vlhkém počasí je slizká. Za sucha má houba stříbřitě ojíněný vzhled.
Na klobouku jsou charakteristické okrově červené kruhy. Klobouk i třeň houby místy zelená. Houba zelená také poraněním. Na řezu se však ihned zbarvuje do mrkvové červeně. Roní temně oranžové mléko, které na vzduchu dostává šedozelený nádech.
Do zelena se stářím nebo poškozením zbarvují také křehké lupeny. Jsou nízké, nerovnoměrné, sbíhají se na třeni. Dužina je pevná a tužší, později křehká až drobivá.
Třeň houby je krátká a tlustá, má válcovitý tvar. Pokrývají ji tmavší jamky. Třeň je uvnitř dutá, dutinu obklopuje bílá plstnatá hmota. Výtrusný prach je bělavý, příp. průhledný.
Možné záměny
Existuje více než osmdesát druhů ryzců. Těch jedlých je asi desítka, ryzec pravý patří k těm nejchutnějším.
Obdobný vzhled jako ryzec pravý má i ryzec smrkový, rostoucí zejména ve smrčinách, nebo ryzec osmahlý, kterému se daří hlavně pod borovicemi. Oba jsou jedlé. Houbu lze zaměnit také za ryzec lososový, ryzec polokrvavý nebo ryzec krvavomléčný. Ty jsou však velmi vzácné. Jde o kriticky ohrožené druhy. Přestože jsou jedlé, pro kulinářské účely se nesbírají.
Jednoznačným parametrem, který odlišuje ryzce jedlé od těch nejedlých, je červenooranžové mléko. Například ryzec kravský roní mléko bílé barvy, pro výrazně palčivou chuť se nekonzumuje.
Kdy ryzce sbírat?
Ryzce nacházíme od července do října, střídavě až do listopadu. Houbaře v hojné míře těší většinou od konce srpna do začátku září.
Kde ryzec roste?
Ryzec pravý osídluje celé mírné pásmo severní polokoule. U nás roste pouze místy. Jde o vzácnou houbu, která se však často vyskytuje ve skupinách a umí tak houbaře úrodou velmi potěšit.
Ryzcům se daří zejména na okrajích mladších lesů. Nacházíme je v mechu pod stromy nebo na travnatých plochách, často na mezích podél lesních cest. Roste i na loukách pod osamocenými stromy. Má rád vlhčí stanoviště.
Léčivé vlastnosti
Jako všechny houby i ryzce z velké části tvoří voda. Obsahují také vitamíny, stopové prvky a další zdraví prospěšné látky. Pro svoji nízkou energetickou hodnotu jsou vhodné v rámci dietního režimu.
Kulinářské využití
Ryzec pravý je za syrova trpký a svíravý, vařením získává příjemnou pikantní kořenitou chuť. Provází ho jemně ovocná vůně. Konzumuje se klobouček i třeň.
Ryzec se rychle kazí a je náchylný na zapaření. Ihned po sběru by se proto měl očistit a zpracovat. Na rozdíl od jiných hub se tepelnou úpravou nerozpadá. Má tužší konzistenci. V octovém nálevu si zachovává křehkost, proto se pro nálev skvěle hodí. Ryzec lze však využít i v mnoha dalších houbových pokrmech, smaženicích, guláších, omáčkách, zapékaných těstovinách apod. Dá se narychlo restovat na másle, osmažit jako řízek, ale také opékat nebo grilovat.
Pečená pochoutka z ryzců – recept
Vedle ryzců (kloboučků) si připravíme máslo, sůl, pepř, příp. sekanou zelenou petrželku.
Očištěné kloboučky rozložíme na připravený plech lupeny vzhůru. Polijeme je rozpuštěným máslem a necháme asi hodinu stát. Plech následně vložíme do rozehřáté trouby a pečeme asi 8 min., obrátíme a opečeme i z druhé strany. Obdobně lze houby připravit i na grilu.
Po upečení ryzce osolíme, opepříme a dozdobíme petrželkou. Jiné koření není třeba, houby mají výraznou chuť. Podáváme s čerstvým pečivem nebo na horké chlebové topince.
Upozornění
Text je informativní, slouží pouze k orientačnímu určení houby. Vzhledem k tomu, že jedlé a jedovaté houby lze v mnoha případech snadno zaměnit, upozorňujeme na nutnost sbíranou houbu bezpečně rozeznat. Vždy sbíráme jen ty houby, které spolehlivě poznáme a které mají většinu charakteristických znaků pro jednoznačnou identifikaci. Provozovatel serveru nenese odpovědnost za případné negativní následky dané mylným určením houby.
