Čím jste chtěl být jako dítě?

Jednu chvíli jsem chtěl být profesionální muzikant, ale neměl jsem dost trpělivosti a píle, abych se naučil hrát natolik, abych se tím mohl živit. Tak jsem skončil v kuchyni.

Změnil byste dneska svoji práci?

Mám nejlepší zaměstnání na světě, jsem naprosto spokojený. Myslím si, že když se daří, musí být super být profesionální sportovec a muzikant. S gastronomií jsem spokojen, vyhovuje mému naturelu. Nejsem dost trpělivý na to, že bych dělal ve výzkumu a teprve třeba za deset let bych viděl, že něco nevyšlo. Pro mě je lepší tohle.

Má podle vás muzika a gastronomie něco společného?

Děláte to pro publikum. I muzikanti se rychle dozvědí, jestli jejich hudba funguje mezi posluchači, nebo ne. Je to svým způsobem show, i když hudba stojí víc na show než vaření. Taky vás soudí jakákoliv veřejnost. Nemyslím si, že gastronomie je umění, jak někdo říká, je to řemeslo. Muzikanti to mají svým způsobem složitější.

Gastronomické řemeslo děláte 48 let. Je něco, co vás v oboru v poslední době překvapilo?

Překvapil mě dramatický rozmach gastronomie v Čechách, mám pocit, že se za posledních pět let v Česku odehrála revoluční změna k lepšímu. Velmi se změnilo chování zákazníků. Překvapilo mě, že to šlo tak rychle. Ale zároveň mě trochu smutně překvapilo, že čeští producenti potravin nejsou schopni držet krok s trendem. Produkce českých potravin je svým způsobem pořád ještě v plenkách. Pořád musíme nakupovat spoustu věcí venku.

Naučili se Češi oceňovat dobré jídlo?

Myslím, že jo, teď se to během koronaviru ukázalo. Naše hotely žily na české klientele, která tvořila více než 95 procent. Lidi rádi přijdou, posedí si a rozhodně to není tak jako dřív, že cizinci byli lepší zákazníci než Češi. Máme hromadu českých lidí, kteří přijedou a nelitují, že za jídlo zaplatí víc než jinde, i když ceny se regionálně zvedly a srovnaly se. Je pro mě příjemné překvapení, že Češi mají slušný přehled o tom, co je a není dobré.

Věřil byste tomu před deseti lety?

Vůbec by mě to nenapadlo.

Myslíte si, že jste se na té změně podílel velkou měrou i vy s vašimi show?

To nevím. Měl jsem to štěstí, že jsem se objevil v televizi a nikdo mi neříkal, co mám říkat, mohl jsem prezentovat své názory. Ale to zlepšení museli oddělat hospodští i zákazníci. Spíš si myslím, že jsem lidi motivoval ke změně.

Které jsou vaše oblíbené restaurace v Česku?

Mám rád Sasazu, Codu Davida Šaška. Nedávno jsme na pár dní byli v Mariánských Lázních, kde jsme nahoře na Kladské byli v senzačním penzionu pana Reitmajera, který vaří skvěle. Objev je pro mě i El Camino na Žižkově. Restaurací je hromada. Když mám chuť na japonskou restauraci, rád zajdu třeba do Yamata. Nedávno jsme seděli se ženou taky v Kampa Parku, který má nenahraditelnou atmosféru. Praha má spoustu dobrých restaurací, ale zlepšuje se i Brno nebo Ostrava. V každým městě přibývají dobré restaurace.

Prý máte slabost pro bramborovou kaši. Kolik porcí týdně jí sníte?

Moc ji nejím, ale produkujeme jí hromadu. Bramborová kaše je sázka na jistotu a je pravda, že je to moje zamilovaná příloha. Zakládám si na tom, že ji máme dobrou.

Které jídlo naopak nemáte rád?

Zásadně nemám rád sladká jídla jako hlavní chody. Čím jsem starší, tím se snažím jíst lehčeji, jím toho míň, ale že by mi něco vyloženě nechutnalo, to nemůžu říct.

Co rád vaříte?

Mám rád ryby a mořské plody.

Jaké je podle vás největší české peklo na talíři?

Dělá se tady nepřiměřené množství smažených jídel.

Prima tento týden odvysílala pořad Prostřeno, kterého jste se účastnil s dalšími šéfkuchaři. Nebál jste se jejich hodnocení?

Ne, dělal jsem něco, co mám rád a co mě baví, takže jsem trému neměl. Všichni něco předvedli, těšil jsem se docela na restauraci Taro šéfkuchaře Khanha Ta a příjemně mě překvapil Ital Gianfranco Coizza. Jarda Sapík měl zase skvělou rybí polívku. Každý předvedl něco dobrého.

V úvodu uvedeného dílu pořadu jste tvrdil, že se s manželkou na Prostřeno díváte. Překvapilo vás za tu dobu, co jej sledujete, něco?

Jsou místa, kde lidi vaří všelijak ve všelijakých podmínkách. Ale Prostřeno je podle mě především pohled na to, jak lidi žijí. Myslím, že je to i důvod, proč lidi na Prostřeno koukají. 

Říkají vám šéfe i doma, nebo u vás šéfuje někdo jiný?

Jenom jeden z mých synů mi ze srandy říká šéfe, jinak ne.