Kluci v akci: Povinné dýško? Lemply beztak nemotivuje, spropitné má být odměna
Filip Sajler a Ondřej Slanina spolu vaří už 15 let a v České televizi natočili přes 600 dílů pořadu Kluci v akci. Za tu dobu z kluků vyrostli zkušení šéfkuchaři, kteří vedou uznávané podniky, sbírají gastronomické ceny a vaří pro hvězdy světového showbyznysu. Webu Žena.cz například prozradili, které jídlo naposledy v hospodě vrátili a proč by nezaváděli „povinné“ spropitné.
Jakou potravinu považujete za největší afrodiziakum?
Filip Sajler: Podle mého názoru je to vysoce individuální stejně jako s alergiemi, to si musí každý vyzkoušet sám. Mluví se o ústřicích, čokoládě a dalších potravinách, myslím, že každý pokrm z kvalitních surovin a se správnou energií vám dodá chuť do života, sílu a radost.
Ondřej Slanina: Tak osobně si myslím, že vlastně všechny, nicméně klíčové je potraviny správně upravit a pak jde o to, kolik a s kým je jíte.
Co je vaše nejoblíbenější jídlo, za které se ale trochu stydíte?
FS: Nemám jídlo, za které bych se styděl, je to vždy o kvalitě a použitých surovinách. Dobrý je špekáček na ohni, řízek, hranolky, párek v rohlíku i knedlíky s vajíčkem, ale musí tam být ta kvalita a řemeslnost. I chleba s máslem je přece super.
OS: Asi nic takového nemám. Co jím, za to se nestydím.
Jaké jídlo nesnášíte?
FS: Úplně vše nesním, ale vychází to z naší kultury stravování, tam problém nemám. Mám rád kvalitní, čerstvé suroviny a klasické escoffierovské postupy, lehkost a eleganci (Georges Auguste Escoffier byl francouzský šéfkuchař, restauratér a gurmán, který položil základy moderní francouzské kuchyně, pozn. red.). Přece jen je to kulinářské umění a pak to může být klidně street food. Jídlo má být radost, a ne že ho nesnáším, může mi nechutnat, ale někomu jinému ano.
OS: Nesnáším cokoliv odfláknutého a ze surovin nevalné kvality. Nemusím škubánky, ale neřekl bych, že je nesnáším.
Jaké naopak považujete za svoje nejmilovanější?
FS: Mám rád vše, kde je ten dobrý základ a řemeslo, z kuchyní tu naši středoevropskou, středomořskou, kuchyně jihovýchodní Asie, japonskou a baví mě jídlo v metropolích a regionech - New York, Londýn, Praha, Alto Adige…
OS: To je určitě řízek s bramborovým salátem, ale jinak nejsem nijak vybíravý a mám rád celkem cokoliv.
Jaké vlastnosti musí mít dobrý kuchař?
FS: Úroveň a profesionalita gastronomie a kuchařského řemesla je v každé zemi určovaná úrovní a profesionalitou každého jednotlivého kuchaře, ať už na pozici řadového kuchaře, nebo korporátního šéfkuchaře, jeho přístupem k řemeslu a ostatním kolegům, přístupem ke vzdělávání a jeho každodenní prací. Každý z nás tedy svým přístupem a svou prací ovlivňujeme úroveň a profesionalitu české gastronomie a kuchařského řemesla. Není to tedy něco, co určují nějaké organizace, spolky, velké společnosti nebo někdo jiný. Určujeme to my každý den a my si stanovujeme vlastní standard a ten ovlivňuje celkový standard dané země.
Kvalitní gastronomie na jakékoliv úrovni vyžaduje chuť, disciplínu, znalost oboru a surovin, mistrovství kulinářských technik, pokoru ke vzdělávání, kreativitu a profesionalitu ve všem, co děláme.
OS: Musí být hodně fyzicky a psychicky odolný. Kuchařina, to je dřina, a neříká se to nadarmo, často kuchaři pracují pod tlakem a na vteřiny.
Kterou kuchyni máte nejraději?
OS: Mám rád spoustu exotických kuchyní. Ať už je to aranská, thajská nebo vietnamská. Miluju falafel, humus, kokosovou polévku, letní závitky.
Co jste si naposledy dali jako "něco do ruky"?
FS: Hot dog, burger, pastrami, párek v rohlíku, já to mám rád.
OS: To si úplně nepamatuju, ale pravděpodobně kebab nebo hamburger.
Co si myslíte o tom, když si lidé fotí jídlo v restauraci, aby se s ním pochlubili na Instagramu?
FS: Je každého věc. Dělejme, co nás baví a co nám dělá radost. Jen bych omezil "hejtování". Kdo nic nedělá, nic nezkazí.
OS: Jsem rád, když si lidé jídlo fotí, protože se jim líbí, ale je potřeba nefotit příliš dlouho, aby jídlo nevystydlo.
Do jaké restaurace nebo hospody nejraději chodíte?
FS: Já jich mám hodně a nerad bych na někoho zapomněl, takže spíše rád chodím do restaurací a moc mě baví, když to někdo dělá skvěle. Držím vždy všem kolegům palce.
OS: Nejvíce a nejraději chodím do svých hospod. Ať už na Chateau St. Havel a nebo do Tančícího domu. Ale mám rád klidně jen utopence a pivo u nás v Brandýse. Jinak mám rád třeba Kampa Park nebo restauraci Tři Knížata v Jihlavě.
Jaké jídlo v restauraci jste naposledy vrátili, protože vám nechutnalo?
FS: Ani si nepamatuji, myslím, že si umím vybrat restauraci tak, aby se to nestalo.
OS: Naposled to bylo minulý rok v Brně. Byl to španělský ptáček s rýží a šťáva byla nechutně přesolená. Když mi číšník řekl, že to mám jíst všechno dohromady, tak jsem ho to nechal odnést.
Jste pro to, zavést povinné spropitné pro obsluhu v restauracích?
FS: Myslím, že to je o celkové motivaci zaměstnanců v oboru. Když má profesionální číšník dobrou motivaci, tak to funguje. Vedle toho vidím, jak se to zvrhlo v USA a kam ta spropitná rostou. To není cesta, vždy se to dá promítnout do ceny a nastavení konceptů. Spropitné podle mě je dodatečná motivace, odměna za něco extra, ale ten základ musí být zdravý a silně motivační. Já osobně dávám spropitné rád, když vidím, že to funguje a je to s radostí a úsměvem.
OS: Nejsem, spropitné je motivační složka mzdy obsluhy, a pokud bude povinná, tak to lemply nemotivuje a poctivce demotivuje.
Mohlo by vás zajímat: Automatické dýško? Češi by si měli uvědomit, z čeho číšník žije
