reklama

Bývalá učitelka vyrábí jednu z nejlepších čokolád na světě. Je to můj život, říká

Míša Dohnálková dlouho pracovala jako učitelka angličtiny. Vášeň pro čokoládu měla celý život, ale k rozhodnutí vyrábět si vlastní tabulky pod značkou Míšina čokoláda ji přimělo až bilancování po rodičovské a také dárek od manžela - kamenný mlýnek na kakaové boby.

Michaela Dohnálková se nedávno přestěhovala z domovního suterénu do nových prostor.
Michaela Dohnálková se nedávno přestěhovala z domovního suterénu do nových prostor. | Foto: Clara Zangová

Při vstupu do čokoládovny člověka udeří do nosu prudká vůně kakaových bobů a vznikající čokolády. Míša vysvětluje, že na všudypřítomné čokoládové aroma je už zvyklá. Do provozovny nikoho nepustí bez pokrývky hlavy a návleků na boty. Menší manufaktura skrývá několik menších místností, tu odpočívají v jutových pytlích nepřebrané kakaové boby z různých koutů světa, jinde zase zraje meziprodukt v podobě hotové kakaové hmoty.

Bývalá učitelka angličtiny dnes pracuje ve své čokoládovně metodou bean to bar čili od bobů až po tabulku. Sama si prý vybírá ty nejlepší kakaové boby na světě a ručně je přebírá. "Musí se zbavit slupek, jinak by se čokoláda nerozplývala na jazyku," podotýká. Některé české i světové výrobny si nakupují již hotovou kakaovou hmotu, ale Míša vysvětluje, že právě v první části procesu se toho dá ovlivnit nejvíce. Záleží, na kolik stupňů a na jak dlouho se boby opraží, a také na fázi mletí v kamenném mlýnu. 

Základní surovinu pro výrobu čokolády si podnikatelka vybírá pečlivě. Nechává si zaslat vzorky plodiny a vytváří z nich zkušební čokolády. Zajímá ji ale také etický rozměr prvotního produktu. "Vždycky se chci dozvědět něco o konkrétní farmě, ze které boby kupuju, hlavně kvůli problému dětské práce," říká Míša. "Farmářům se platí férové ceny, to je další důvod, proč kupovat čokoládu z malých čokoládoven," dodává. 

Ručně přebrané a upražené kakaové boby se nadrtí, vyfoukají se z nich zbytky slupek a několik dní se melou v kamenných mlýnech. "Krom toho, že se tak zjemní, prolnou se všechny chutě," popisuje podnikatelka, která zrovna připravuje bílou čokoládu s jahodami. Hotovou kakaovou hmotu pak nechá ještě odležet ve skladu. 

Uleželá kakaová hmota se znovu rozbije, rozpustí a odlévá se do forem. Jedna čokoláda vzniká tak asi týden. "Je to alchymie," říká Míša s tím, že když se kupuje již hotová kakaová hmota od velkovýrobců, tak se z chuti čokolád vytrácí jedinečnost.

Na začátku byla kniha

První mlýnek na kakaové boby dostala Míša od svého manžela, když se po rodičovské dovolené rozhodovala, zda s výrobou čokolády začít. Poté co se věnovala synovi a dvěma dcerám, na ni totiž nikdo v minulé práci už nečekal. Přemýšlela tedy, že se buď může opět věnovat učení a překladatelství, nebo začít s něčím úplně jiným. "Udělala jsem si dokonce myšlenkovou mapu, abych věděla, jaké jsou všechny možnosti," vzpomíná.

Zvažovala, že se pustí do produkce pralinek, ale nakonec usoudila, že bude nejlepší, když vyrobí svou vlastní čokoládu úplně od základu. První dva roky se souběžně věnovala svému někdejšímu zaměstnání učitelky angličtiny a překladatelky. Pak se rozhodla přihlásit svou čokoládu do prestižní soutěže Academy Chocolate Awards, z ní si odnesla nakonec stříbrnou medaili. Uvědomila si, že by stálo za to se výrobě čokolády věnovat naplno, a na angličtinu, kterou studovala spolu s bohemistikou na Univerzitě Karlově, už nezbýval čas. 

Vyhlášení soutěže se navíc zúčastnila i Chantal Codayová, jejíž kniha Michaelu před lety inspirovala. Dostala ji od manžela, který věděl, že jeho žena čokoládu miluje. Trvalo jedenáct let, než se majitelka Míšiny čokolády dopracovala od četby k výrobě vlastních tabulek. "Přišlo mi, že se v tu chvíli celý kruh uzavřel. Chantal jsem řekla, že mě její kniha k výrobě inspirovala," vzpomíná.

Dnes už má Míša na kontě přes třicet ocenění. To první ji ale popostrčilo k tomu, aby se začala svému byznysu věnovat naplno. "Když přišla medaile, řekla jsem si, že bude stát za to, věnovat tomu čas," říká s tím, že dnes čokoládou skutečně žije. To je evidentní i ze způsobu, jakým popisuje chutě jednotlivých čokolád. Vysvětluje, že nejovocnější je ta z vietnamských bobů. Nabízí také stoprocentní čokoládu. Pochvaluje si, že ta její není vysušená, jak se to "stovkám" často stává. Její primární chuť navíc není hořká, ale kyselkavá.

Češi se kvalitu teprve učí

Naučit Čechy jíst kvalitní čokoládu je podle Míši běh na dlouhou trať. "Hodně lidí pořád považuje čokoládu za cukrovinku, na kterou si vzpomínají z dětství. Počítají tedy s tím, že je levná," podotýká. "Je to ale podobný trend jako v kávě nebo ve vínu, lidé musí přijmout, že je to něco unikátního, chuťově zajímavého, a že toho nepotřebují takové množství. Když je espresso výrazné, také nepotřebujete mít obrovský hrnek, jako když si dáte rozpustnou kávu s mlékem," nabízí srovnání.

Její klientela se pomalu rozrůstá. Pražené kakaové boby nebo tmavé čokolády jsou oblíbené ve fitness komunitě. Podnikatelka vysvětluje, že čokoláda sama o sobě je velmi zdravá, ale škodí jí cukr přidávaný ve velkovýrobnách. Čokolády z manufaktury nakupují také rodiče, kteří chtějí svým ratolestem pořídit kvalitnější a zdravější sladkost, anebo zkrátka lidé, kteří si rádi dopřávají kvalitní potraviny.

Během pandemie však Míše téměř odpadla spolupráce s firmami, které nakupovaly bean to bar čokolády svým zaměstnancům jako dárek. Přesto se jí povedlo se během loňského podzimu přestěhovat ze suterénu domu do nových a lepších prostor. Teď má stroje rozestavěné v několika místnostech v areálu v pražských Lahovicích na okraji Prahy. Čokoládovna působí v zóně průmyslového ražení trochu překvapivě, k výrobě však prostory Míše vyhovují ideálně. Aby upokojila veškerou poptávku, potřebovala větší prostory.

Ryze ženská práce

Kromě toho, že Míša vyrábí bean to bar tabulky a všechny jsou jednodruhové, aby nezanikly chutě jednotlivých druhů bobů, má její manufaktura ještě jedno specifikum: pracují v ní výhradně ženy, což je prý v českém čokoládovém průmyslu neobvyklé. Majitelka Míšiny čokolády vysvětluje, že zatímco oboru čokolatiéra, který se zabývá například výrobou pralinek, dominují ženy, u výrobců, kteří se o čokoládu starají od samotného bobu, je tomu naopak.

"V Čechách jsou to vždy manželské páry nebo dva kluci. Vysvětluju si to tím, že jsou na to třeba stroje, o které se musíte starat, vyladit je, zahrnuje to dost techniky. Navíc jutové pytle s boby váží třeba 65 kilo," přemýšlí Míša. Nezastírá, že na servis některých strojů si objednává techniky. O samotnou výrobu se ale starají pouze ženské ruce, s Míšou pracují kolegyně Johana Medová a Milena Pazderová.

Míša přiznává, že i ona v dětství jedla nekvalitní čokoládová vajíčka a k dobré čokoládě se postupně projedla. Dnes by si prý obyčejnou čokoládu ze supermarketu už nedala. "Vždycky jsem zkoušela různé druhy čokolády a laťku postupně zvedala, až jsem si řekla, že si vyrobím vlastní," říká. Jde jí hlavně o hloubku chuti a o to, aby byla mnohovrstevnatá. Čokoláda z velkovýroby je podle ní chuťově plochá a na jazyku člověk cítí hlavně cukr. Teď už jí nechutnají ani pralinky, které dříve mívala ráda. "Když ochutnáte dobrou čokoládu, není cesty zpět," míní.

Skrytý poklad naproti Národnímu divadlu. Interiér Akademie věd je impozantní | Video: TV Architect

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

reklama
reklama
reklama