Leccinum scabrum, Boletus scaber
Kozák březový je nejrozšířenějším kozákem u nás. Tato jedlá stopkovýtrusá houba je od pradávna považována za „obyčejnou“. Zejména pro tvrdou třeň a často houbovitý klobouk dostal hřib název od slova „kozí“ ve významu „podřadný“.
Lidově se kozák březový označuje také jako šedý kozák, hnědý špičník, kobzár, kozár, kozárek, voják, kozička, také podbřízka, březák, březová, břunda aj.
Vzhled houby
Kozák březový má masitý klobouk, široký od 5 do 15 cm, nabývá různých odstínů hnědé barvy. Může být žlutooranžový až okrový. Má polokulovitý, vyklenutý až polštářkovitý tvar. V mládí je dužina klobouku pevná, později měkne. Pokožka klobouku je jemně plstnatá, za sucha políčkovitě rozpukaná, za vlhka mírně slizká.
Rourky i póry houby jsou v mládí bělavé, ve stáří okrově hnědé nebo našedlé. Otlakem ani poraněním nemění barvu. Rourky o délce až 2,5 cm jsou vyklenuté dolů, u třeně jsou stlačené. Od dužiny klobouku je lze snadno oddělit. Výtrusný prach je hnědý.
Třeň kozáka má štíhlý válcovitý nebo mírně kyjovitý tvar, je vysoký 8 – 20 cm. Směrem nahoru se zužuje. Bělavý základ hustě pokrývají odstávající šedohnědé až černé šupinky.
Dužina houby je bílá až našedlá, na řezu nemění barvu nebo jen lehce růžoví, později šedne. Ve spodní části třeně dužnina po poranění většinou netmavne, ale ojediněle se na bázi mohou objevit žluté nebo červené skvrny.
Možné záměny
Kozáka březového lze zaměnit za vzhledově podobné příbuzné. Kozák habrový, kozák dubový, kozák bílý, kozák černý, tzv. kapucínek, nebo kozák šedohnědý mají zaměnitelný vzhled, stejné chuťové vlastnosti a kulinářské využití. Mezi houbaři se vzájemně mnohdy nerozlišují. Dokonce i mykologové někdy jmenované kozáky označují pouze jako variety jednoho druhu.
Kdy kozák roste?
Plodnice kozáka lze sbírat od května do října, při příznivém počasí až do listopadu. Jeho hlavním obdobím je přelom léta a podzimu (srpen, září). Hojně roste zejména za vlhka.
Kde kozák březový roste?
Již dle názvu nacházíme tohoto kozáka především pod břízami, se kterými tvoří mykorrhizy (soužití hub s kořeny vyšších rostlin). Osídluje všechny typy porostů, roste i mimo les, v trávě, vřesu či v borůvčí. Roste samostatně, méně často v menších skupinách.
Kozák se u nás vyskytuje hojně. Daří se mu nezávisle na poloze, k vidění je od nížin až po horské polohy.
Kulinářské využití
V kuchyni se nejčastěji uplatňují mladé plodnice s pevnou bělavou dužinou. Klobouk kozáka totiž velmi rychle měkne a vodnatí, a tak se pro široké kulinářské zpracování starší plodnice nehodí. Třeň starší houby je naopak zase velmi tuhá až vláknitě dřevnatá.
Za vlhka je houba často nasáklá vodou. Kozák je navíc náchylný k plesnivění. Houbová plíseň napadá celou plodnici a dává jí ojíněný vzhled. Takové houby nejsou pro konzumaci vhodné.
Kozák březový má nenápadné aroma a příjemnou chuť, kterou si lze plně vychutnat zejména u mladých hub. Ty lze využít do různých houbových pokrmů, do omáček, pod maso apod. Při tepelném zpracování dužina kozáka zčerná, chuť se nemění.
Houby lze smažit v trojobalu jako řízky. Kozáka lze také sušit, ačkoliv se suší obtížně. Drcené sušené houby pak poslouží jako kořenící prášek.
Nivové koule po kozácku – recept
Na 400 g kozáků (či jiných hub) bude třeba 250 g másla, 250 g nivy, 1 větší cibule, asi lžíce hořčice, lžíce mleté sladké papriky, sůl a pepř.
Houby nejprve uvaříme v osolené vodě. Necháme je okapat a zchladnout, abychom je umleli. Do rozmixovaného másla přidáme vedle umletých hub také rozdrobený sýr, nadrobno nakrájenou cibuli a hořčici. Směs promícháme, osolíme a opepříme. Hmotu necháme vychladit. Poté z ní jednoduše vytvarujeme kuličky, které obalujeme ve sladké paprice.
Podáváme jako jednohubky. Koule můžeme propíchnout párátkem a položit na kolečka rohlíku.
Upozornění
Text je informativní, slouží pouze k orientačnímu určení houby. Vzhledem k tomu, že jedlé a jedovaté houby lze v mnoha případech snadno zaměnit, upozorňujeme na nutnost sbíranou houbu bezpečně rozeznat. Vždy sbíráme jen ty houby, které spolehlivě poznáme a které mají většinu charakteristických znaků pro jednoznačnou identifikaci. Provozovatel serveru nenese odpovědnost za případné negativní následky dané mylným určením houby.
