Na Rohanském nábřeží v pražském Karlíně se na jaře znovuotevřel polyfunkční podnik Jan Paukert Bistro v pozměněné podobě. Útulné bistro, jak již název napovídá, odkazuje na historii luxusního prvorepublikového lahůdkářství Jan Paukert, jež svého času pravidelně navštěvovali takoví velikáni jako třeba Jan Werich, Vlasta Burian nebo Ema Destinnová.

Teď ho vede vyhlášený italský kuchař Gianfranco Coizza, působící i v Gurmet Academy, který je jedním ze současných majitelů. Prozradil nám nejen, co podnik nyní nabízí a co zde chystají dále.

Gianfranco Coizza

Narodil se a vyrůstal na Sardinii, která se výrazně podepsala na jeho vášnivém vztahu k jídlu. Už při studiu literatury v Toskánsku pracoval ve vinařství, tratoriích atd. K nám do Čech se podíval poprvé v roce 1992, v roce 2001 se zabydlel v Praze a od roku 2010 tu žije nepřetržitě. V Praze si rychle udělal dobré jméno - pomáhal otevřít několik restaurací. Menu sestavoval například v Aldente nebo Alforno Focacceria. Poslední tři roky působí jako lektor v Gourmet Academy. Od listopadu 2018 je spolumajitelem a šéfkuchařem v Jan Paukert Bistro.

Jak dlouho žijete v Čechách a jak vám chutná česká kuchyně?
Do Prahy jsem se přestěhoval už v roce 2001, ale až od roku 2010 jsem tu nepřetržitě. Tradiční česká kuchyně je dobrá, ale na můj vkus trochu moc mastná. V posledních letech je tu ale nová vlna kuchařů, která se snaží posouvat českou gastronomii směrem kupředu a mají super výsledky.

V čem spatřujete hlavní výhody italské kuchyně a v čem té české?
Italská gastronomie je rozmanitější a dbá na extrémní kvalitu základních surovin. Díky tomu lze opravdu jednoduše udělat famózní pokrm za použití jen 3/4 ingrediencí, než by bylo potřeba u té české. Česká ze sebe zase vyzařuje jakousi "pohodu". Pomalu vařené jídlo bude ve mně vždycky vzbuzovat pocit domova, který je příjemný.

Jste jedním z lektorů v Gourmet Academy. Od kdy tam působíte a co vám práce tady přináší?
Lektorem jsem poslední tři roky. Je to pro mě tady skvělá zkušenost, Gourmet Academy totiž nabízí velice vysokou úroveň služeb. Zdejší kurzy vaření beru především jako předávání zkušeností: sdílím s účastníky moje znalosti italské gastronomie a oni mi na oplátku dávají opravdu velice cennou zpětnou vazbu. Je to vlastně vzdělávací proces pro obě strany. Kromě toho také miluji příležitost mluvit o jídle: jídlo je totiž kultura, historie, životní styl. Věřím, že prostřednictvím jídla můžeme změnit společnost na lepší.

Jak vnímáte současné trendy, které často směřují k rychlé gastronomii?
Skutečnost, že často jíme ve spěchu, nevnímám vůbec pozitivně. Kuchaři by měli dávat příklad: zpomalit, mluvit o původu jednotlivých přísad, zdrojích, farmářích, dodavatelích, neplýtvání potravin či o udržitelnosti a rovnováze. To by měly být trendy, na kterých záleží.

Příjmení mám na ozdobu, mou srdcovkou jsou šperky, říká designérka Kristýna Malovaná číst článek

Kariéra

Léto je doba setkávání, různých zahradních party a posezení. Co by podle vás nikdy nemělo chybět na odpoledním setkání s přáteli?
Olivy, chléb s olivovým olejem a rajčaty, nějaký sýr, sklenička dobrého vína a samozřejmě nějaký ten chlebíček.

Obloženými chlebíčky bylo vyhlášené vždycky právě bistro Jana Paukerta. Jak zde nyní vypadají chlebíčky v moderní podobě?
Během první republiky chlebíček představoval typické "party jídlo", ale Jan Paukert toho dokázal mnohem více. Měl už tehdy velice kosmopolitní moderní přístup a používal všechny dostupné pochoutky z celého světa. My dnes navazujeme na jeho odkaz a pracujeme dosti podobným stylem. Myslím, že základní povinností dobrého kuchaře je znát tradice a pak teprve inovovat. Francouzský básník Arthur Rimbaud řekl: musíme být naprosto moderní. S tím zcela souhlasím.

Máte rád chlebíček s bramborovým salátem?
Jako "komfortní" jídlo ano, ale s tím, že i ten nejklasičtější chlebíček by se měl přizpůsobovat našemu současnému životnímu stylu.

Na co se v Jan Paukert Bistro můžeme v nejbližší době těšit?
Před nedávnem jsme začali nabízet nové večerní menu. Brzy chceme přidat ještě maso z volného chovu, sušené maso i barbeque v Komodo grilovacím stylu. Rozšíříme také nabídku vína, drinků, tapas a typických fingerfood pokrmů. Pracujeme neustále na vylepšeních.