Gurmánský zážitek jménem piadina: Neznámý zázrak italské kuchyně
Pod vznešeným názvem se skrývá obyčejná pšeničná placka. Budete ale překvapeni, co všechno se z ní dá vykouzlit.
Ptáte se, co může být tak zajímavého na jedné placce? Pokud znáte filozofii italské kuchyně, musí vám být odpověď hned jasná. Italové si totiž v gastronomii potrpí na maximální jednoduchost, která má ale obrovský efekt.
Já jsem se o tom přesvědčila během tematického gastronomického večera ve Wine Food Marketu na pražském Smíchově.
Zjistila jsem, že piadina romagnola, piada, pieda nebo také pié je druh tenké pšeničné placky, typické pro dnešní region Emilia-Romagna. Její historie sahá až do doby Etrusků, kteří se údajně dobře vyznali v pěstování a zpracování obilí. Podávala se i v antickém Římě a až později se stala jednou z hlavních složek jídelníčku romagnaské chudiny.
Postupem času se vrátila na stůl mezi střední a vyšší třídu a dnes je zapsána na seznamu tradičních italských výrobků kraje Emilia-Romagna. Její chuť a podoba se liší dle zvyků jednotlivých měst a vesnic. Čím jižněji v regionu zamíříte, tím tenčí piadinu vám naservírují, na severu naopak pečou placky vyšší.
Fakt, že jsou patrioti z Emilia-Romagna na svůj tradiční pokrm náležitě hrdí, se potvrdil i v momentě, kdy přede mnou přistál předkrm v podobě tradičního receptu, piadiny se sýrem, parmskou šunkou a rukolou, a slova se ujal Alberto Naldoni.
Tento charismatický Ital je totiž potomkem významného mlynářského rodu Naldoni, který v srdci regionu Emilia-Romagna aktivně udržuje tradici zpracování obilí již víc než dvě stě let.
Udělat správnou piadinu podle něj není jen tak. Potřebujete kvalitní mouku, přesný poměr vody, ždibíček sádla, šikovné ruce a hlavně trpělivost. Kynuté placky, které se použily na finální menu, vyšly prý až napodruhé, ale zato předčily všechna očekávání. Říkal Alberto. Chápu. Člověk se musí občas pochválit.
Jenže i druhý a třetí chod, kde piadina sehrála svou ústřední roli, byly nad očekávání. Dortík z piadiny se salátem, krevetami a dressingem vinaigrette ze sorrentských citronů i tříbarevné nachos z piadiny s toskánskou porchettou, avokádem a mléčnou salsou z česneku jen potvrdily zručnost a fantazii místních kuchařských kluků, kteří se do nevšedních experimentů s gustem pustili.
Vrchol večera i celého menu měl ale teprve přijít. Když se přede mnou objevila porce boloňských lasagní bez lasagní, představila jsem si mnohé. Kdybych před sebou neměla podrobně rozepsané menu, které mě upozornilo na fakt, že namísto těstovin sehraje v tomto typickém italském jídle svou roli opět slavná placka, ani ve snu by mě to nenapadlo. Chuťově jsem totiž nezaznamenala žádnou změnu.
Hlavním chodem byla toskánská hovězí tagliata ztracená v provoněné rozmarýnové piadině. Večer opravdu nemohl končit lépe než oříškovou piadinou se smetanovou zmrzlinou a rozpuštěnou čokoládou. Zkrátka spousta důkazů, že i obyčejná placka dokáže zázraky, respektive celé menu.