Z ajťačky šéfkuchařkou. Češka si oblíbila čínskou kachnu, teď ji vaří ve svém bistru
Otevřít dveře ze Šternberkovy ulice v pražských Holešovicích do bistra Teplá kačka je jako přesunout se kouzelným cestovním pláštěm rovnou do Asie. Vůně dim sum knedlíčků, koriandru a barevně vyladěný interiér lákají si sednout a nechat se unášet vzpomínkami na cesty, nebo naopak nějakou novou naplánovat. Během putování po světě koneckonců někdejší ajťačka Lucie Bártová vyhlášené bistro vymyslela.
Jakub Plíhal 30. 6. 2023
Na konci 90. let odjela rodačka z Prahy po dovršení dospělosti do Londýna, kde pracovala několik let jako au-pair. Dálkově vystudovala informatiku, které se pak věnovala skoro dvacet let v mezinárodních firmách, a gastronomie byla jen jejím koníčkem.
Díky práci se dostala do různých koutů Asie, kde poznávala kouzlo pouličních stánků s jídlem a učila se připravovat typické speciality. Láska k jídlu nakonec zvítězila nad světem jedniček a nul, a přestože vlastní bistro v pražských Holešovicích otevřela teprve před třemi lety, na české gastroscéně je doma již déle.
"Moje láska k čínskému jídlu začala, když jsem poprvé v londýnské čtvrti Soho ochutnala pekingskou kachnu. Stala se mým celoživotně oblíbeným jídlem a do bistra jsem pak na ni chodila každý den," vypráví pětačtyřicetiletá Lucie Bártová.
S majitelem podniku se nakonec skamarádila a přemluvila jej, aby jí svěřil recept. Svou vypilovanou verzi pak vařila tři roky po sobě na festivalu LGBTQ Prague Pride i v televizním pořadu Prostřeno.
Přes den ajťačka, večer kuchařka
"Myslela jsem, že na Prague Pride budu vařit jednorázově jen tak pro radost. A protože jsme s kamarádkami nevěděly, jak náš stánek nazvat, pojmenovaly jsme jej tehdy Teplá kačka," popisuje své začátky v roce 2013. Na čínské speciality Lucie Bártové se stály fronty a úspěch pak zopakovala ještě dva ročníky po sobě. Kromě toho pravidelně létala z Londýna na další víkendové gastronomické akce a psala blog.
"V pátek jsem přijela z Londýna, v sobotu jsem všechno chystala a vydávala na festivalech jídla. V neděli jsem zase všechno musela umýt a sbalit a v pondělí v šest ráno jsem spěchala na letiště, abych stihla spoj do Londýna. Takhle to šlo celkem sedm let," vzpomíná Lucie. Přesídlit zpět do Prahy natrvalo se rozhodla poté, co si zde našla přítelkyni.
Vařit se učila nejen přípravou jídla pro své kamarády, ale také v restauraci Jamieho Olivera či ve známém hongkongském michelinském podniku Tim Ho Wan. Ten se zaměřuje na dim sum knedlíčky. "Přes den jsem pracovala pro svého zaměstnavatele a po večerech jsem pomáhala v restauracích," popisuje. Kromě toho si před pěti lety dodělala také výuční list v oboru kuchařka.
Lucie Bártová patří díky svému umu mezi jedny z mála známých českých šéfkuchařek, jako žena se v kuchyni podle svých slov nikdy necítila diskriminována. Snad i díky tomu, že již předtím prorazila v dříve typicky mužském světě informačních technologií.
Nabyté zkušenosti jí dodaly sebedůvěru. "Přiznávám, že pro ženy je práce fyzicky náročná, kvůli tahání velkých, těžkých hrnců a břemen. Zároveň je náročná časově, celý den jste na nohou," říká.
K otevření bistra ji přesvědčil lampion
Její autentický ramen, aromatická kachna a lahodné dim sum knedlíčky s náplněmi jako hovězí s koriandrem, shiitake s kombu a saké či čokoládové knedlíčky wonton s mangovou omáčkou vychvalují také hosté v recenzích.
"Opravdu originální prostředí s originálním jídlem. Doporučuji vyzkoušet ochutnávkový set, kde lze zkusit vše podstatné. Osobně jsem měl kachní polévku, kachní dim sum a kachní poke. Co mají bombastické, jsou drinky. Měli jsme všechny drinky s giny a whiskey se zeleným čajem," vyzdvihuje v Google recenzi jeden z návštěvníků.
"Snažím se vařit autenticky známá jídla. Míváme týdenní menu, každý den se ale zaměřujeme na jinou zemi - Čínu, Thajsko, Japonsko, Koreu. Hodně čtu, studuju recepty a sleduju restaurace, které dělají podobná jídla jako já, na sociálních sítích," popisuje své inspirační zdroje sympatická šéfkuchařka.
Sen o vlastním podniku s asijským streetfoodem nosila v hlavě několik let, než se jí podařilo najít vhodný prostor. O tom, že se rozhodla správně, ji přesvědčila náhoda. V jednom londýnském vintage obchodě, na který narazila při procházce a promýšlení svého rozhodnutí, našla japonský lampion. Ten nyní visí jako vzpomínka na dámské toaletě.
Ze čtyřkové hospody parádní bistro
Artefaktů z cest je ale v bistru, kterému vévodí neomítnuté červené cihly, plakáty a ptačí klece místo závěsných lamp, více. Třeba svítící čínské znaky ulovené ze stavby v Kambodži. Jeden znak znamená speciální, druhý rýže a třetí majitel.
"V roce 2019 jsme byli v kambodžském městě Sihanoukville na návštěvě, kde zrovna bourali čínské bistro, a mně se ty znaky líbily. Zeptala jsem se, jestli si je mohu vzít, a oni na mě koukali jak na blázna. S převozem letadlem to bylo horší, protože jsem měla děsně velký kufr," směje se.
Těžko by dnes někdo hádal, že ve stylovém holešovickém podniku bývala dříve čtyřková hospoda. Rekonstruovat místo však Lucii Bártové trvalo nakonec dva roky.
"Moje původní představa, když jsem konečně našla vhodný prostor, byla, že tady jenom vymaluju. Většinu prací jsem ale nakonec dělala sama za pomoci kamarádů, protože jsem měla problém sehnat řemeslníky. Celé léto jsme vybouchávali zdi, vylívala jsem beton, upravovala zahrádku. A když jsme po dvou letech konečně chtěli otevřít, přišel covid," popisuje strastiplné počátky bistra.
"Člověk musí být hodně silná osobnost, aby to ustál"
To, co na první pohled vypadalo jako podnikatelská katastrofa, nakonec využila jako příležitost vyladit některé detaily. V začátcích ji kromě přítelkyně podrželi také zákazníci, kterých byl dostatek. "Sama jsem byla překvapená, že když jsme první den otevřeli okénko, stály se u nás fronty," říká.
Přestože lidí chodí i po pandemii koronaviru málo, její podnik prosperuje. A to i díky budování značky, které se věnovala předchozí roky. "Myslím, že kdybych už dříve něco nedělala, bylo by těžké otevřít nové bistro. Už tak jsem tady každý den od rána do večera, protože je pro mě stále těžké najít dostatek personálu," říká.
Odchodu z dobře placeného místa v IT však nelituje. Do vlastního podnikání by šla znovu. "Tahle práce mě naplňuje. Jen bych si asi příště vybrala menší prostor. Když jsme otevřeli, celý rok jsem byla na výdeji sama a měla jsem zaměstnance, kteří nebyli moc zkušení v kuchyni, což bylo hodně náročné. Najednou musíte zvládnout obsloužit plnou restauraci. Člověk musí být hodně silná osobnost, aby to všechno ustál," dodává.