"Kuchyň je vojna, spory se řeší na cigáru,“ říká nadějná kuchařka z La Degustation
Původně se Tereza Komárková chtěla stát lékařkou. Nakonec studium vyměnila za práci v pekárně a kavárně Alf & Bet, pak v Café Savoy a dnes působí v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise na pozici chef de partie. Za sebou má stáže v prestižních světových restauracích. Její příběh přibližuje čtvrtý díl seriálu Aktuálně.cz o zajímavých českých kuchařkách a šéfkuchařkách.
Pandemie koronaviru přinesla české gastronomii celou řadu nepříjemností, včetně nutnosti propouštět personál. Přesto se na jaře roku 2020 dnes nadějná česká kuchařka Tereza Komárková rozhodla, že ukončí přípravný ročník studia medicíny a místo léčení lidí jim bude dělat radost jídlem.
"Když jsem přišla na gympl, chtěla jsem pracovat pro NASA. Vždycky mě přitahovala chemie, biologie i fyzika. Ze studia jsem neodešla proto, že by mě medicína přestala bavit, nebo že by mi přišla moc těžká, jen jsem zjistila, že mě víc zajímá gastronomie. Jezdila jsem z rodných západních Čech pravidelně do Prahy za ségrou a začala víc poznávat místní podniky," popisuje usměvavá tmavovláska.
V rozhodnutí změnit obor jí pomohla brigáda v pekárně a kavárně Alf & Bet a kurz gastronomické sítě Ambiente. "Když jsem z něj přišla domů, oznámila jsem našim, že už medicínu studovat nechci. V březnu 2020 jsem začala pracovat na plný úvazek," vypráví čtyřiadvacetiletá kuchařka.
"První fázi pandemie hodnotím kladně, měla jsem totiž spoustu času pro sebe. Do práce jsem jezdila na skejtu a domů jsem chodila pěšky rozkvetlými sady," vzpomíná.
"V gastru se machruje počtem odpracovaných hodin"
Na podzim roku 2020 přišla na stáž do vyhlášeného Café Savoy. A hned první den se jí v kuchyni stala nepříjemná nehoda. "Slévala jsem zrovna vývar a začala mi hořet zástěra a ofina. Neuměla jsem totiž správně zapnout sporák. Tyhle situace se v kuchyni dějí běžně, děláte strašně moc různých věcí a zranění a nehody k tomu patří. Kdo nic nedělá, nic nezkazí," popisuje a ukazuje přitom na své jizvy na rukou.
Jako stážistka se práci v kuchyni učila za pochodu a několik měsíců tam trávila veškerý volný čas. "Na vaše otázky nikdo nestíhá moc odpovídat, musíte prostě dělat, protože se vydávají stovky porcí jídel. Na debaty není čas, všechno je tam na minuty. Byl to strašný dril, ale jsem za něj moc vděčná, spoustu mě toho naučil," říká.
Během působení v Savoyi odpracovala i tři stovky hodin měsíčně. "Jedete v podstatě na dluh a není to zdravé. V gastru se machruje, kdo má víc odpracováno, ale podle mě to není dobře, neměli bychom se tím chlubit," přesvědčuje. "Chyběl mi spánek a čas pro sebe. Ale měla jsem štěstí, že jsem v kuchyni měla kamarády, takže mi práce dělala radost," tvrdí Tereza.
Bez okolků však přiznává, že práce v kuchyni je tvrdá. "Kuchyň je vojna, musíte poslouchat svého šéfa. Kolikrát jsem se ptala, proč mám něco udělat, nedávalo mi to smysl. Ale v určitý moment prostě musíte poslechnout, co se vám řekne, protože na diskuse není čas. A pak jdou všichni na cigáro a jsou zase v pohodě. Spory se řeší právě tam, což mi přijde trochu bizarní. Ale nejdůležitější je nebýt v kuchyni vztahovačná," poodhaluje.
Dánská stáž jako dovolená
Z přípravářky se po měsících vypracovala na chef de partie (člověk zodpovědný za určitou sekci v kuchyni, pozn. red.) u pánví a grilu. Ze Savoye pak zamířila na stáž do vyhlášené dánské restaurace Kadeau, kde strávila dva měsíce.
"V Kadeau se za mě přimluvil kuchař Petr Bartoš, který tam byl na stáži dříve. Není týden, co by se mi po tom nádherném místě nestýskalo. Dánsko je pro mě symbolem otevřenosti. V naší kuchařské partě bylo z Dánska jen minimum lidí a nikdo nemluvil anglicky od narození. Byli tam Maďaři, Němci, Francouzi, Belgičani… lidi z celé Evropy," vypočítává Tereza. "I když jsme hrozně moc pracovali, měli jste pocit, jako byste byli na dovolené. Stáž mě ohromně motivovala do budoucna, za což podle mě můžou lidi, které jsem tam potkala. Jsou inspirativní a zároveň velmi nápomocní," vysvětluje.
"Teprve v Kadeau jsem si uvědomila, že pracuji především pro sebe a že svou práci chci dělat co nejlépe, i když mě při ní nikdo nevidí. Pracovat rychle, efektivně a s péči je ideál, který chci následovat," dodává žena, která dnes působí jako chef de partie v pražské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, ověnčené jednou michelinskou hvězdou.
Zkušenosti před časem sbírala také na krátké stáži v pařížské michelinské restauraci Atsushi Tanaka. "Patří japonskému šéfkuchaři a má dvaadvacet míst. Všechno si tam dělají sami v pěti lidech, včetně obsluhování myčky a zakládání příborů. Tam jsem teprve pochopila efektivitu práce," vypráví.
"Babička plakala, když jsem řekla, že pracuji v kuchyni"
Zatímco ve Francii je podle Terezy rovnoměrné zastoupení žen a mužů v kuchyni běžné, Česko v tomto směru stále pokulhává. "Tady vám v kuchyni dají najevo, že jste holka. Nikdo vám to sice neřekne nahlas, ale to pnutí cítíte. V zahraničí je to úplně jedno, přístup ke všem stejný. Nemyslím si, že je gastronomie nehostinné prostředí pro ženy. Záleží na přístupu. Jasně, ve čtyřce se k vám budou chovat jinak než v michelinské restauraci," tvrdí.
Důvod, proč je v české gastronomii stále méně žen než mužů, tkví podle ní také ve výchově. Dívky stále slýchají, že některá povolání pro ně nejsou vhodná. "Moje babička plakala, když jsem jí řekla, že pracuji v kuchyni. Myslela to se mnou dobře, má mě moc ráda a chce, ať se mám dobře, ale v jejích očích je prostě kuchařka něco míň," popisuje Tereza. A dodává, že právě mladá generace by náhled na některá povolání mohla změnit. "Myslím, že jsme mnohem otevřenější všemu," přemítá.
Ve svých čtyřiadvaceti letech Tereza nelituje, že poslední roky strávila prací na plný úvazek. Pocit, že by jí utíkalo mládí, nemá. "Mám ráda čas pro sebe, ale nepotřebuju chodit na party. Vlastně mi moji vrstevníci přijdou občas bizarní tím, co řeší, nebo naopak neřeší. To, jak tráví svůj volný čas, mi často nedává smysl," vysvětluje.
"Zajímat se jen o práci není zdravé"
Sama se snaží nežít jen prací. "Štve mě, jak jsou lidi v gastru často zaměření jen na svůj obor. Z práce jdou domů a už je nic jiného nezajímá. Vyspí se, vyperou si, vyžehlí, uklidí si byt a jdou zase do práce. Já bych se zbláznila," říká. Domů chodí z práce pěšky a před směnou jde třeba běhat nebo cvičit jógu.
"Podle mě není dobré zajímat se jen o práci, to je přece neudržitelné," říká a snaží se být na tom vždy tak, aby dokázala změnit svůj život, pokud by to bylo nutné. "Co když se vám něco stane s rukama? Nebo se prostě rozhodnete, že už nechcete dělat to, co jste dělala dosud. Člověk musí být připravený na změnu," přemítá kuchařka.
Útěku z medicíny ani po třech letech nelituje. "Díky gastronomii jsem získala úplně jiný pohled na svět a potkala spoustu zajímavých lidí. Otevřely se mi nové obzory a získala jsem nové dovednosti. Kuchaři jsou tak trochu umělci - když něco umíte a v našem oboru něčeho dosáhnete, připadáte si jako rocková hvězda," říká Tereza.
Vaření ji navíc dovedlo k historii umění, které by se ráda věnovala více. A nepopírá ani možnost, že si jednou zřídí vlastní podnikání v oboru. "Spíš než restauraci bych si ale ráda zřídila vlastní malou farmu nebo řemeslo, které by s gastronomií souviselo, momentálně mě láká sklářství. Ale zatím nad vším spíš přemýšlím a učím se," dodává.
Video: Nemčková: Na křik v kuchyni se zvykne. Lehkou cestu jsem nechtěla, kluci mají výhodu (23.5. 2023)
