Marek Šáda je šéfkuchař luxusních pražských restaurací Bellevue a Mlýnec. Právě pro druhou jmenoval sestavil zajímavé velikonoční menu, které zahrnuje i následující dva pokrmy. 

Poskytl nám k nim i recepty:

Pošírované vejce, drůbeží játra, pěna z uzeného bramboru a mladý špenát

Ingredience na 4 porce:

• 4 vejce
• 4 brambory
• 1 šalotka
• 3 stroužky česneku
• 2 snítky tymiánu
• ½ l vývaru
• ½ l smetany
• 120 g drůbežích jater přepuštěné máslo
• sůl, pepř
• na ozdobu: mladý špenát, řeřicha, smažená bramborová sláma

Postup:

Brambory se slupkou pečeme v troubě cca 2 hodiny. Celé vejce pošírujeme v 62,5˚C vodě 1 hodinu. Orestujeme na plátky nakrájenou šalotku, česnek a snítky tymiánu na přepuštěném másle. Zalijeme vývarem a smetanou, vaříme, až se zredukuje na polovinu. Poté rozmixujeme spolu s pečenými bramborami do pěny, osolíme, opepříme.

Játra očistíme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na přepuštěném másle, cca 1 minutu. Do bramborové pěny, vyklepneme uvařené vejce, ozdobíme mladým špenátem, řeřichou a bramborovou slámou.

Foto: Mlýnec

Jehněčí hřbet a konfit, kroupy, šťovík a jehněčí jus

Ingredience na 4 porce:

• cca 400 g jehněčího (4 hřebínky)
• 2 jehněčí kolínka
• 50 g mrkve
• 50 g cibule
• 50 g čerstvého fenyklu
• 50 g řapíkatého celeru
• 3 stroužky česneku
• 2 snítky rozmarýnu
• 50 g rajčatového protlaku
• 250 ml červeného vína
• 250 ml vývaru
• přepuštěné máslo
• sůl, pepř
• na přílohu: 100 g krup, 50 g mrkve, 50 g řapíkatého celeru, 50 g pórku, 2 lžíce vývaru, 1 lžíce másla

Postup:

Jehněčí kolínka osolíme, opepříme. Zprudka orestujeme na přepuštěném másle a dáme na stranu. Ve výpeku orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, fenykl, řapíkatý celer a česnek. Přidáme snítky rozmarýnu, rajčatový protlak, zalijeme červeným vínem a vývarem. Přidáme do směsi zpět kolínka a dusíme pod pokličkou do měkka - cca 1-1,5 hodiny. Maso vyndáme, odebereme část zeleninového základu na omáčku (jehněčí jus) a zbytek zredukujeme. Maso spojíme s redukcí. Konfit osolíme, opepříme a dáme zavakuovat. Necháme vychladnout v lednici a potom krájíme konfit na kostky - porce.

Jehněčí hřebínek očistíme od šlach, osolíme, opepříme, zprudka orestujeme na pánvi na přepuštěném másle (cca 1 minutu z každé strany - zatáhneme), potom pečeme v troubě na 200˚C asi 8-10 minut. 

Kroupy uvaříme v osolené vodě. Na přepuštěném másle orestujeme na co nejmenší kostičky nakrájenou mrkev, řapíkatý celer a pórek. Přidáme kroupy, zakápneme trochou vývaru a zjemníme lžíci másla, osolíme, opepříme.

Foto: Mlýnec