reklama
 

Svíčková pětkrát jinak: Recepty českých šéfkuchařů

Říká se, že podle toho, jak žena umí připravit svíčkovou omáčku, se pozná, jak zkušená je hospodyňka. Zároveň se ale povídá, že variant svíčkové je tolik, kolik je na světě kuchařů. Vydali jsme se zjistit, která je tedy ta nejlepší! Posuďte sami…

Foto: Zdenka Tomis, alakarte.cz

Říká se, že podle toho, jak žena umí připravit svíčkovou omáčku, se pozná, jak zkušená je hospodyňka. Zároveň se ale povídá, že variant svíčkové je tolik, kolik je na světě kuchařů. Vydali jsme se zjistit, která je tedy ta nejlepší! Posuďte sami…

Možností, jak svíčkovou omáčku připravovat je opravdu celá řada, ať už se jedná o suroviny (někdo přidává jablko či trochu bílého jogurtu, jiný přilévá víno) či způsob přípravy. Svíčkovou můžeme vařit na sporáku, ale také péct v troubě a rozdíl je i v přípravě masa, které můžeme vařit v zelenině nebo samostatně.

Pro inspiraci vám přinášíme recepty od pěti šéfkuchařů českých restaurací:

1) Jan Rimpler, restaurace Noem Arch

Svíčková na smetaně podávaná s domácími žemlovými knedlíky a brusinkovým sorbetem (pro 4 osoby)

  • 600g masa - hovězí zadní váleček / falešná svíčková/ 
  • 0,1 l oleje
  • 300g mrkve
  • 200g cibule
  • 200g celeru
  • 100g petržele kořenové
  • sůl, pepř, divoké koření
  • 50g cukru krystal
  • 20g hořčice plnotučné
  • 20g másla
  • 50g hladké mouky
  • 100g slaniny
  • 20ml worcesteru

Den dopředu maso prošpikujeme slaninou a mrkví, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí a worcesterem. V hrnci na rozpáleném oleji maso orestujeme a vyjmeme, přidáme nejprve nakrájenou mrkev, celer a petržel, potom cibuli a koření, bobkový list, nové koření a celý pepř. Opečeme dozlatova, zasypeme cukrem a kapkou octu.

Zalijeme vodou, vložíme maso, osolíme a opepříme, přidáme hořčici a podusíme do měkka. Omáčku zahustíme máslovou jíškou a povaříme, přidáme smetanu a propasírujeme přes síto. Podáváme s karlovarským nebo houskovým knedlíkem, brusinkami a citronem.

Tip: Pokud chcete, můžete omáčku rozmixovat, v tomto případě doporučuji koření nedávat do základu, ale povařit je zvlášť a do omáčky dát pouze získaný vývar.

2) Josef Tojnar, restaurace Rybárna

Svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem a brusinkami (10 porcí)

  • 1500g masa - hovězí zadní
  • 150g voňavého uzeného špeku
  • 3 lžíce sádla
  • 3 lžíce másla
  • 800g mrkve
  • 400g celeru
  • 200g petržele
  • 400g cibule
  • 8x bobkový list
  • 15x nové koření
  • 15x celý pepř
  • 8 snítek tymiánu
  • 150g cukru krupice
  • 100ml octa
  • 100g hořčice
  • 500ml smetany (33%)
  • sůl, pepř, citronová šťáva, 
  • 100g másla na "naleštění"
  • 150g máslové jíšky

Maso prošpikujeme silnějšími špalíčky uzené slaniny, stáhneme kuchyňským motouzem, osolíme a opepříme. V hrnci na sádle s máslem opečeme maso, vyndáme ho a orestujeme nahrubo nastrouhanou zeleninu dozlatova (dokud mrkev nepustí žlutou barvu), pak teprve přidáme cibuli a opět orestujeme. Zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. 

Přidáme plátěný sáček s divokým kořením, hořčici, zalijeme octem a necháme odvařit. Přidáme zpět maso, zalijeme hovězím vývarem, aby bylo téměř ponořené, a dusíme asi 2 hodiny do změknutí. Vyndáme maso a sáček s kořením. Zeleninu rozmixujeme, zahustíme máslovou jíškou podle potřeby a 20 minut provaříme. 

Zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou a dáme rozpustit kostičky chlazeného másla, ale už nevaříme (máslo by se s omáčkou nespojilo a oddělilo by se), tím se omáčka hezky "naleští". Znovu rozmixujeme a přepasírujeme. Maso zbavíme motouzu a klademe na talíř na omáčku, aby byla vidět kresba a špikování. Podáváme s karlovarským knedlíkem a brusinkovým kompotem a zdobíme sušenými brusinkami.

3) Jiří Zeman, Chalupa u Městské brány

Svíčková na smetaně podávaná s houskovým knedlíkem (10 porcí)

  • 1,2 kg masa - hovězí zadní
  • 120g uzené slaniny
  • 2kg kořenové zeleniny
  • 200g cibule
  • 5g divokého koření
  • 1 citrón do základu
  • 2 citróny na dochucení
  • 40g cukru
  • 2 lžíce hořčice
  • 0,5l mléka
  • 0,5l smetany
  • 150ml oleje
  • 150g brusinek
  • sůl podle chuti
  • zásmažka - 50g másla a 100g hladké mouky
  • terčík - plátek citrónu, šlehačka, brusinky

Na tuku orestujeme kořenovou zeleninu, postupně přidáváme na kostičky uzenou slaninu, kousky citrónu, cibule, divokého koření, jednu sklenici brusinek a hořčici. Zalijeme hovězím vývarem. Maso prošpikujeme slaninou a osolíme. Maso opečeme na samostatné pánvi na tuku, aby se pěkně zatáhlo. Jakmile zeleninový základ s vývarem přejde varem, vložíme do něj opečené maso a dusíme do měkka. 

Maso vyjmeme a zeleninový základ rozmixujeme ponorným mixérem a přidáme mléko. Na pánvi si uděláme jíšku z másla a mouky a zahustíme s ní omáčku. Zahuštěnou omáčku dochutíme solí, cukrem, solí, citrónem a najemno nastrouhanou citrónovou kůrou. Omáčku přepasírujeme přes jemný cedník. Na závěr celé zjemníme smetanou.

4) Petra Sahajdáková, Dock House

Hovězí pečeně se svíčkovou omáčkou podávaná s domácím žemlovým knedlíkem a brusinkami (5 porcí)

  • 500g hovězího masa 
  • sůl
  • 50g másla
  • 100g mrkve
  • 40g celeru
  • 50g petržele
  • 50g cibule
  • 30g cukru
  • bobkový list, nové koření, pepř, citron
  • 30g plnotučné hořčice
  • 1l hovězího vývaru
  • 250 ml smetany

Očištěné maso hovězí zadní osolíme a opečeme na másle do zlatova, aby se zatáhlo. Na výpeku orestujeme postupně očištěnou a na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. K zelenině přidáme cukr, bobkový list, nové koření, celý pepř a necháme zkaramelizovat, plátky omytého citronu a plnotučnou hořčici, necháme restovat na barvu a přidáme opečené maso podlijeme hovězím vývarem a pečeme pod poklicí v troubě do změknutí masa. 

Měkké maso vyndáme, omáčku propasírujeme, zjemníme smetanou, zredukujeme na potřebnou hustotu a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou a nakonec dáme kousek másla na zjemnění.

5) Roman Kurfiřt, Buena Vista

Svíčková na smetaně s houskovými knedlíky (1 porce)

  • 100g hovězího masa
  • 5 g slaniny
  • sůl
  • 15 g másla
  • 10g celeru
  • 10g mrkve
  • 10g petržele
  • 10g cibule
  • pepř, nové koření, bobkový list
  • citron, cukr, ocet
  • 15g mouky
  • 50g smetany

Opláchnuté díly masa protkneme slaninou a osolíme. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na tenké oplátky a mírně orestujeme na tuku, přidáme maso, krátce je v základu opečeme a mírně podlijeme vodou. K masu přidáme pepř, nové koření, bobkový list a omytý citron, nakrájený na plátky. 

Zastříkneme octem a dusíme pod pokličkou do měkka. Během dušení maso obracíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou a zvolna vaříme cca 20 minut. Během varu přidáme smetanu. Omáčku procedíme a dochutíme solí, octem a cukrem a zvolna krátce povaříme.

A teď už nezbývá než popřát... DOBROU CHUŤ!

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Rychlá večeře: Tři úžasné recepty z hub

Prohibice: Udělá z nás ještě větší alkoholiky?

Hubnoucí HIT: Tukožroutská polévka! Pamatujete?

Něžné detaily i nečekaná jednoduchost. Top manikérkou Instagramu je Tina Goldsteinová | Video: Instagram/Betina Goldstein
reklama
reklama
reklama