Recept na pravé italské rizoto: Zvládnete ho i vy

Správné rizoto má být krémovité a vlhké, ale nemá obsahovat příliš tekutiny. Jak toho ale dosáhnout? Ukážeme vám to na příkladu jednoho z nejtradičnějších pokrmů severní Itálie, kterým je šáfránové rizoto neboli risotto alla milanese. Rýže a rýžové pokrmy jsou totiž oblíbené především na severu této země.

Foto: Profimedia.cz

Zdenka Tomis 6. 4. 2013

Správné rizoto má být krémovité a vlhké, ale nemá obsahovat příliš tekutiny. Jak toho ale dosáhnout?

Ukážeme vám to na příkladu jednoho z nejtradičnějších pokrmů severní Itálie, kterým je šáfránové rizoto neboli risotto alla milanese. Rýže a rýžové pokrmy jsou totiž oblíbené především na severu této země.

Dobrá rýže rozhodne!

Prvním zádrhelem při přípravě dobrého rizota bývá výběr rýže. Vzhledem k tomu, že různé rýžové pokrmy mají rozdílné požadavky na konzistenci a vlastnosti při vaření, věnují severoitalští kuchaři výběru rýže opravdu velkou pozornost. Zatímco v Česku často jdeme a koupíme první krabici, kterou spatříme, a řešíme tak maximálně to, zda je rýže předvařená či není, Italové mají čtyřicet různých odrůd rýže, které rozdělují do čtyř skupin podle tvaru či tloušťky. Jedna skupina je vhodná na polévky, další na přílohy, jiná na saláty a poslední právě na rizoto.

Říká se jí riso superfino...

...a je to jakostní výběrová rýže obsahující odrůdy jako Arborio, Volano a Carnaroli. Je to rýže, která má dlouhé, silné a pološpičaté zrno a zpravidla se vaří 18 minut. Vůbec nejlepší na rizoto je rýže Carnaroli, ovšem počítejte s tím, že bývá dvakrát dražší než ostatní druhy.

Rýži jsme tedy vybrali, pojďme se tedy podívat na to, jak ji správně zpracovat.

Recept na risotto alla milanese

Ingredience:

75 g másla
50 g morku
1 najemno sekaná malá cibule
350 g rýže
1 sklenka suchého bílého vína
špetka mletého šafránu nebo několik nitek šafránu
asi 1,5 l masového vývaru
sůl a pepř
50 g strouhaného parmazánu

Postup:

V pánvi rozehřejeme 50 g másla a hovězí morek (morek není nezbytně nutný, ale přidá rizotu tu správnou hebkost). Přidáme cibuli a podusíme ji, až zesklovatí. Přisypeme rýži a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Musí být průsvitná, v žádném případě nesmí zhnědnout. Přilijeme víno a za stálého míchání povaříme.

Čtěte také: Jak vybrat a připravit lososa: Recept od šéfkuchaře

Po čtvrt hodině dušení přimícháme k rýži mletý šafrán nebo šafrán rozpuštěný ve vývaru. Mícháme a postupně přiléváme tolik horkého vývaru, kolik ho může rýže vstřebat, osolíme a opepříme. Nejdůležitější při přípravě rizota je právě rovnoměrné přilévání vývaru. Jakmile je rýže suchá, je třeba přidat další tekutinu, a to tak, aby rýže byla pouze zalitá.

Krátce před tím, než je rýže hotová, vmícháme parmazán a zbytek másla a necháme přikryté ještě několik minut táhnout, dokud nebude rýže uvařená na skus, rizoto ale přitom musí zůstat krémovité.

Emanuele Ridi a jeho recept na houbové rizoto

Velmi tradiční surovinou, která se v Itálii přidává do rizota, jsou houby. Jak vaří risotto con funghi neboli rizoto s houbami populární kuchař Emanuele Ridi, kterého znáte z kulinářského pořadu S Italem v kuchyni, se dozvíte v následujícím videu.