Když se řekne hlavní symbol Vánoc, kapr se salátem je asi první, co člověka napadne. Šupiny dáváme pod talíř, kapříky ze skla i čokolády věšíme jako ozdoby. Víte však, kde se vzal?

Kapr v trojobalu, a s bramborovým salátem obzvláště, je z pohledu dějin našeho stravování poměrně novinka. Recept sice uvádí už M. D. Rettigová v polovině 19. století, ale v našich kuchařkách se objevil v roce 1924 a na štědrovečerním stole masověji brzy poté.

Odkud k nám připlul?

Původně kapr pochází z Asie, od středověku ovšem zdomácněl prakticky v celé Evropě. Protože je ryba postní jídlo, rozšířili se kapři v Čechách a na Moravě s křesťanskými kláštery, u nichž byly hojně zakládány rybníky. Rybníkářství pak dosáhlo největšího rozkvětu v 16. století a během toho dalšího už byli lidé ryb tak přejedení, že si u vrchnosti poddaní vymiňovali, že ryba může být jen třikrát v týdnu. Po třicetileté válce však ryby začaly být pro chudé méně dostupné, právo rybolovu získala pouze vrchnost, takže kapr povýšil na lahůdku movitějších vrstev.

Na vánočním jídelníčku se objevil až v 19. století na stolech šlechty a bohatých měšťanů. Pro ně se začal později upravovat v trojobalu. Do té doby se kapr na vánoční stůl připravoval na venkově zpravidla na černo, tedy ve sladké omáčce s ořechy, švestkami, perníkem a pivem. V městských domácnostech zase spíš na modro ve vinném octě.
Ovšem trojobal a pomalé smažení na másle byla skutečná lahůdka. Teprve ve 20. letech minulého století se recept rozšířil o bramborový salát, tradičním a hlavním chodem štědrovečerní večeře se stal až po druhé světové válce.

Překvapte rodinu. Recepty na kapra 5x jinak!

Kapr je dnes nejchovanější rybou na světě. Ovšem málokdo ví, že je to zejména kvůli Číně, kde je absolutně největší produkce. V současné době se vyskytuje na všech kontinentech, ale ne na všech je vítaný. Například v Austrálii platí za škodnou, vytěsnil některé původní druhy a jeho počty se tu snaží ochránci přírody maximálně omezit. U nás má naopak stále pevnou pozici a dokonce svou vlastní značku český kapr, která je uznávána i v Evropské unii.

Nejen kaprem živ je člověk

Ale nebyli to jen kapři, kteří se u nás těšili už v minulých stoletích oblibě. Populární byly i v našich krajích také mořské ryby. A vlastně vůbec první smaženou rybou u nás nebyl ani kapr, ani jiný sladkovodní druh, ale právě slaneček!
Byl levný, podával se s brambory a právě on proslavil trojobal. Mimochodem strava byla pestrá, a byť byl značný rozdíl mezi venkovem a městem, i v běžných domácnostech se jedla taková jídla jako šneci, raci, škeble, nebo žabí stehýnka. Nahlédněte do Rettigové a budete překvapeni: žáby smažené i dušené, se sardelemi, nebo s petrželkou, raci na smetaně i s květákem…

V klasických kuchařkách nechybí lahůdky jako kaviár či humři, stejně jako mořské ryby. A podle všeho je už tehdy dovedly místní kuchařky zajímavě upravit.

O dovozu prvních ústřic existují záznamy už z konce 16. století (mimochodem stejně jako kapr, i první ústřice přišly z Asie). Mořské ryby se však ke zdejším hospodyním dostávaly zejména nasolené, sušené či uzené. Ke snadnější dopravě po Rakousku-Uhersku přispěla později železnice, po ní se už v kádích přepravovaly ryby živé, takže možností k jejich využití bylo zas o něco víc.

Jak na něj aneb Radost až na kost

Vraťme se do současnosti a ke kaprovi, kterého nám právě rybář vylovil. Upřímně, okamžité rychlé usmrcení je humánnější než romantika s kaprem ve vaně a v chlorované vodě, natož pokud rituál pak vede k opětovnému návratu ryby do přírody. Po téhle anabázi spolehlivě hyne, takže raději neprodlužovat utrpení a z kádě ji nechat poslat rovnou cestou do kapřího nebe.

Další postup sice dá trochu námahy, ale není složitý. Nejdřív si připravíte papírové utěrky, rybu očistíte od slizu, aby neklouzala, podél žaber odříznete na jedné straně část hlavy, pak řežete opatrně podél hřbetní kosti a odřezáváte filet dle tvaru žeber, postupujete od hlavy k ocasu. Zhruba ve dvou třetinách žeberní kosti končí, pak podél páteře opatrně dořízněte. Filet očistěte od ploutví a krajů pupku a od ocasu seřízněte z kůže. Nůž držte celou dobu tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu. Rybu si přitom přidržujte utěrkou za ocas. Stejně postupujte na druhé straně. Z hlavy, ocasu, páteře a zbytků masa pak připravíte polévku.

Vánoční ozdoby z dětství: Které jste měli doma vy?

Některé filety získáte zcela bez kostí, jinde redukujete počet kostiček na minimum. Dobré je filety ještě příčně lehce nařezat. Jen mělce, ale hustě. Tak se eliminuje riziko kosti zapíchnuté v krku.

Kapr sice není naší nejkostnatější rybou, ale vidlicové kosti kaprovitých ryb jsou nebezpečné. Celkem můžete v kaprovi napočítat 99 kostiček, nejkostnatější je parma říční se 145 kůstkami, dále bolen dravý, cejn, z dravců i štika, která má v průměru 103 kostí. Zcela bez mezisvalových kůstek je úhoř, jen výjimečně je najdete v mase mníka či sumce.

Kapr smrdí od hlavy i od bahna?

Podle Bernarda Schauta, belgického obchodníka a velkého popularizátora ryb, pravda, hlavně těch mořských, je nejlepší kapr z Třeboně a pak z Hradecka. Jsou tu písčitá dna a ryba tedy nemá takovou pachuť. Ta se naopak promítá do masa především u ryb z vod s bahnitým dnem, zvlášť pokud jde o starší kusy.

"Nemám to moc rád, tak raději filet natřu sardelovou pastou a dám ho péct pomalu na nízkou teplotu, tak z něho vlastně udělám mořskou rybu," prozrazuje svůj trik Schaut. A když to nefunguje?

Přepijte to slivovicí, radí Belgičan. A nebo si vyberte jinou rybu. V poslední době je jako sladkovodní varianta namísto kapra stále oblíbenější také candát. Dravá ryba s pevným, lahodným bílým masem téměř bez tuku. Má příjemnou vůni a maso chutná lehce po oříšcích. Stačí candáta jen mírně osolit, jemně okořenit pepřem a opéct zlehka na másle na pánvi; vždyť jde o jednu z nejlepších ryb vůbec.

Ostatně obecně platí, že čím kvalitnější je surovina, tím jednodušší je úprava, aby tak co nejlépe vynikla její chuť. Dnes už je i v rybím mase obrovský výběr, ať už jde o sladkovodní, či mořské ryby. Kdo má rád bělomasé ryby, výtečný z těch sladkovodních je sumec, zejména z menších kusů lahodný, šťavnatý; výhodou je, že nemá kosti.

Exkurze do slaných vod

Z mořského rybího sortimentu je to především mořský vlk, halibut a platýzovité ryby vůbec. Velmi oblíbenou rybou je čerstvý losos a také červené maso tuňáka. V podobě rybích tataráčků či carpaccia obohacuje vánoční menu hlavně jako předkrm, nicméně i jako náhrada hlavního kapřího chodu jsou stále vyhledávanější alternativou. Výhodou je, že už je také u nás dostanete čerstvé téměř jako u moře.

Například Rybí platforma, která vznikla v pražských Čakovicích, funguje dokonce jako "rybí" uzel. Denně sem létají čerstvé ryby a mořské plody z řady přímořských zemí a odtud se pak distribuují do dalších států, takže obchody, které platforma zásobuje, stejně jako restaurace, jimž vozí ryby přímo, jsou čerstvé surovině nejblíže.

K tomu se rozrostla i síť dnes již etablovaných drobných dodavatelů, kteří se specializují na dodávky chlazeného či dokonce živého zboží v perfektní kvalitě přímo od moře, zejména ze středomoří či z Francie. Ty pak míří především k zavedeným klientům právě v podobě špičkových restaurací.
Ať už ryby letí vzduchem, nebo se vezou v autech s moderními chladícími systémy, jejich cesty jsou stále jednodušší, propracovanější a tedy i rychlejší a spolehlivější. A čerstvá ryba chutnější.
Ale kapr je kapr, protože jinak to má háček.
Šupinku.

Vložíte ji o Štědrém večeru pod talíř, pak ji schováte do peněženky, nebo ukryjete někde v kuchyni a ona vám přinese blahobyt a štěstí.To totiž žádná jiná ryba dozajista nesvede.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Triky pro dokonalou vánočku: Špejle, vejce a alobal

Vánoce si zaslouží svůj speciální koktejl. Jak na to?

Jak rychle oloupat vařené brambory či vejce

Vstoupit do galerie | 10 Módní ikona Alexa Chung prozrazuje svoje triky