Dnes to bude pěkně horké už od začátku! Šéf začne tím, co všichni grilujeme do bezvědomí, ale co nás v jeho mistrovském pojetí určitě zajímá. Finančně dostupná, šťavnatá a populární kuřecí křídla jsou společenské jídlo, s nímž je zábava, jí se rukama, je to prostě „trvalka grilu".

Zdeněk Pohlreich nám poví něco o jehněčím mase, z něhož si odřízne růžovou plec, filety, ledvinky. A kdo přijde ochutnat jeho jehněčí s jogurtovým dipem v arabském chlebu? Dneska jste to vy, naši čtenáři, kteří si mohou pochutnat. Záleží na marinádě, říká Zdeněk Pohlreich, když nakládá maso na grilovaná kuřecí křidélka se sýrovým dipem.

Marinádu nepodceňovat!

I marináda je z ingrediencí, které míváme běžně doma: potřebujeme mletou papriku, chilli, jablečný ocet, worcester, pepř a kapku tabaska. V marinádě by si měla křídla poležet aspoň čtyři hodiny, na grilu pak stačí slabá čtvrthodinka. K pikantnímu pokrmu se hodí aromatický dip z modrého sýra, který si nadrolíme nebo nastrouháme a spojíme s rozetřeným česnekem, majonézou a zakysanou smetanou. A pěkně „hand made", protože „ruční práce je ten nejlepší způsob, jak se něco naučit," tvrdí šéf.
 

Tipy a triky na kuřecí křidélka:

1.) Kuřecí křidélka jemně potírejte marinádou i při pečení a obracení.

2.) Když je gril zakrytý poklicí, funguje spíš jako klasická trouba a maso se dopéká rovnoměrněji.

3.) Jak poznáme, že jsou křídla hotová? Když píchneme do masa prstem a projede mezi kůstky, můžeme servírovat!

4.) Méně kvalitní jehněčí maso si můžeme doma umlít na dobrý kebab, nemělo by však být příliš tučné.

5.) Plánujeme-li aromatický orientální pokrm, koření si nejprve nasucho opražíme na pánvi, aby se uvolnilo aroma. Musíme slyšet, jak praská, a cítit, jak voní.

6.) Čerstvě umleté koření je vždycky lepší než jakákoliv průmyslově vyrobená směs.

7.) Protože potřebujeme mleté maso před pečením ochutnat a nechceme-li ho vzít do pusy syrové, vyrobíme si malinký vzorek, který si upečeme. A hned víme, zda směs potřebuje dosolit či víc okořenit.

8.) Než si z mletého masa vytvarujeme požadovanou porci, ochucenou směs si namočenýma rukama rozdělíme na stejné koule, s nimiž dál pracujeme. Porce budou stejně velké, a tudíž i stejně propečené.

9.) Vytvarované syrové karbanátky necháme před pečením ještě hodinu odležet v lednici.

10.) Když k masu servírujeme syrová rajčata, necháme je chvilku rozležet se špetkou soli a pepře - jejich chuť to ještě „rozsvítí".

11.) Poměr oleje a octa do salátové zálivky je 4:1, vlastně potřebujeme olej octem jen ochutit.

12.) Salát smícháme s připravenou zálivkou raději těsně před podáváním, zůstane déle čerstvý a křupavý. Salát potřebuje dýchat.

13.) Konce rukoly odřízněte a vyhoďte, jsou moc tuhé.

14.) Polníček bývá plný písku, tento salát je nutné dobře oprat a osušit.

15.) Pamatujte, že u vaření se vždy snáz přidává, než ubírá…

A teď už na jehněčí...

Jehněčí a gril jdou báječně dohromady, ale chceme maso mladé a libové. Lůj ze starších kusů je to, co hodně lidí od skopového masa odrazuje. Šéf maso umele na aromatický karbanátek s vůní Orientu. A protože základem dobrého vaření je dobrý oheň, nejprve pořádně roztopí gril, jehně chce svůj čas.

Nezbytností pro jídlo v arabském stylu je koření

 V hmoždíři si utřeme kurkumu (japonský šafrán), trošku mletého zázvoru a špetičku pravého šafránu s celým kořením, které jsme si upražili na pánvi. Tuto směs vmícháme do mletého jehněčího masa, k němuž šéf umíchá jogurtový dip s bylinkami, cibulkou, citronem a čerstvým koprem a mátou.

A jak jíme maso v arabském stylu?

No přece s arabským chlebem! I pita chléb si prohřejeme na ohni a teprve pak ho naplníme srdíčky salátu, kousky ochucených rajčat, masem a bohatou porcí jogurtového dipu. Samostatný salát z polníčku, rukoly a kozího sýra si též žádá trochu vaření a hodně olejové zálivky. Cibule musí být zkaramelizovaná dozlatova, polníček dobře propraný a bagetky k němu opečené dokřupava.

RECEPT: Jehněčí maso s jogurtovým dipem v arabském chlebu

Doba přípravy: 30 minut
Teplota: přímý střední žár 180-230 °C

Připravte si:

na směs koření:

• špetku mořské soli
• špetku mletého zázvoru
• špetku mletého římského kmínu
• špetku kurkumy
• špetku mletého celého koření
• špetku nahrubo namletého pepře
• špetku mletého kardamonu
• špetku šafránu

maso

• 600 g mletého jehněčího masa

na omáčku:

• 200 ml bílého jogurtu
• 35 g červené cibule, jemně nasekané
• 20 g kopru, jemně nasekaného
• 20 g čerstvé máty, jemně nasekané
• 15 ml čerstvé vymačkané citronové šťávy
• 15 ml olivového oleje
• špetku čerstvě namletého barevného pepře
• špetku mořské soli

• extra panenský olivový olej
• 4 pita chleby
• hrst listů hlávkového salátu
• 2 čerstvá rajčata, na kostičky nakrájená

Pusťte se do toho:

1. Připravte si směs koření: na malé pánvi smíchejte všechny ingredience a restujte je na středním ohni po dobu jedné minuty, dokud se neuvolní vůně. Odstavte z ohně.

2. V míse smíchejte jehněčí maso, směs koření a 40 ml studené vody. Zlehka rukama promíchejte. Vytvarujte z masa 4 stejné bochánky, přikryjte je mikrotenovou fólií a dejte do lednice.

3. Připravte si jogurtový dip: v malé misce vyšlehejte všechny ingredience.

4. Připravte gril na přímé grilování. Bochánky masa potřete olivovým olejem a grilujte 7-9 minut. Otočte je jednou v polovině grilovacího času. Na stejném plamenu grilujte i pita chléb, stačí půl minuty z každé strany.

5. Jehněčí bochánky vložte do pita chleba a zalejte je jogurtovým dipem. Přidejte salátové listy, rajče a ihned podávejte.

DOBROU CHUŤ!

--------------------------------------------------------------------------------

Další recepty Zdeňka Pohlreicha.