Grilujte jako profík: Zkuste metodu sous-vide
Když si osvojíte metodu sous-vide, už nikdy žádné maso na grilu nepřipálíte, ani nenaservírujete uvnitř syrové. Vysvětlíme, o co jde, a připojíme recepty od foodblogerky Veroniky "Koko" Kokešové.
Grilování masu dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, a zároveň uvnitř zůstane nedodělané. Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ogrilovaného masa, je použití metody sous-vide.
Pokud jste o ní ještě neslyšeli, jedná se o tepelnou úpravu potravin při nízké a konstantní teplotě ve vodní lázni. Potravina je přitom uzavřena do vakuového obalu, aby si zachovala uvnitř veškerou chuť a šťávu.
Potřebujete k tomu tedy vakuový hrnec sous-vide (dostupný vakuový hrnec pro domácí využití nabízí například Steba) a vakuovačku. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril. Nejen že vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se i nerovnoměrnému opékání.
Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, eliminujete také nežádoucí chemické a karcinogenní látky, a grilování se tak stane zdravějším. Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je již při grilování nepoužijete.
Ale dost teorie, přistupme k praxi - například podle receptu, který pro vás připravila moderátorka a fooblogerka Veronika Kokešová:
Sous-vide biftek dokončený na grilu
Ingredience:
- 150 g vyzrálé pravé hovězí svíčkové
- mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
- snítka tymiánu a rozmarýnu
- 15 g másla
- několik kuliček růžového pepře
- kousek špeku na pomazání mřížky grilu
Postup:
Nastavte sous-vide lázeň o dva stupně níže, než je daná teplota odpovídající kýženému propečení masa v jeho středu (tedy rare 50 °C, medium rare 53 °C, medium 58 °C). Očistěte hovězí svíčkovou, osolte ji, opepřete čerstvě mletým pepřem a zabalte do pruhu potravinové fólie, aby držela tvar válce. Vložte do pytlíku určeného pro sous-vide vaření spolu s čerstvými bylinkami a zavakuujte.
Přesuňte do předehřáté lázně, aby maso bylo zcela ponořeno, a nechte zde maso 60 až 120 minut, podle průměru masa. Po vyndání z lázně z masa odstraňte fólii a bylinky. Mříž maximálně rozpáleného grilu pomažte špekem a na místo s nejvyšší teplotou položte vždy každou stranou biftek tak, aby se na povrchu utvořila hnědá "kůrka".
V ohnivzdorné misce na grilu rozpusťte máslo s několika kuličkami růžového pepře. Vložte ogrilované maso do tohoto lůžka a nechte ho pár minut odpočinout mimo gril. Servírujte například s uvařenými bramborami, které následně pomažete sádlem a ogrilujete, nebo s grilovanými žampiony či plátky fenyklu.
