Vyznáte se dobře v šunkách? Jak poznáte tu kvalitní

Šunka se podává v některých státech na slavnostní tabuli a u nás tomu dříve bylo podobně. Jednalo se o vzácný a drahý výrobek. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku představuje jednu z nejzdravějších uzenin. Jak se ale liší třeba dětská šunka od klasické? A jak poznáte levné náhražky šunky?

Kořeny výroby šunky spadají už do období starověkých Keltů a Římanů, tedy zhruba do druhého tisíciletí před naším letopočtem. Tyto kmeny začaly nejspíše jako první solit a konzervovat vepřové maso, což je podstata výroby šunky.

Tušili jste, že šunka obsahuje vysoký podíl bílkovin a esenciálních aminokyselin? Nebo že se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin? Objasníme i pravdy a mýty ohledně obsahu dusitanů.

Tři jakostní třídy

Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: nejvyšší jakost, výběrová a standardní. Každá z nich má vymezeny speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku.

Tepelně opracované šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být celosvalové. To znamená, že jsou vyrobené buď z celé anatomické části, tedy třeba z celé vepřové kýty, nebo z celých svalů jako z šálů vepřové kýty či z kuřecích prsou. Při výrobě šunky nejvyšší jakosti je zakázáno použití přídatných látek jako jsou vláknina, barviva, škroby a rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.

U šunek standardní třídy je možné použít i surovinu zrněnou, například rozřezanou na takzvané řezačce.

"Standardní šunky mohou na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti obsahovat kromě masa, vody, soli i některé povolené přísady, například bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva," vysvětluje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

Je libo dušená nebo od kosti?

Dále dělíme šunky podle technologie, jakou se vyrábí. U tepelně opracovaných šunek rozlišujeme mezi šunkou od kosti, dušenou a sterilovanou v konzervě.

Zemřeme z každého párku? Které uzeniny jsou dobré?

Zdraví

"U šunek na kosti probíhá celá výroba vcelku, produkt je zbaven kostí až následně. Šunky dušené v technologickém obalu se plní do nepropustných plastových obalů. Šunky, které se vkládají do forem, jsou typické vysokou kvalitou a je u nich vyšší podíl ruční práce," popisuje Katina.

Sterilované šunky v našich podmínkách reprezentuje nejčastěji pražská šunka v konzervě. Jedná se o šunky s extrémně dlouhou údržností a možností skladování v nechlazených podmínkách. Jejich specifikem je přídavek želatiny, která po sterilaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Zcela jiným typem jsou pak fermentované šunky, které se vyrábí v zahraničí. Patří sem třeba parmská šunka nebo Schwarzwald. Z toho důvodu nejsou požadavky na její výrobu a kvalitu zahrnuty v české vyhlášce. Ať v tomto či jiném případě, vždy si důkladně přečtěte složení, především obsah masa.

Obsah masa a šunkové náhražky

U nás se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. Co si pod tímto pojmem představit?

"Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat – nezapočítává se do nich jakákoliv bílkovina rostlinného původu, dokonce ani některé živočišné bílkoviny jako kolagen," vysvětluje Katina.

"Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 procent čistých svalových bílkovin, u výběrové šunky stačí, aby obsahovala alespoň 13 procent, standardní šunka jich musí mít minimálně 10 procent."

Pro názornost lze uvést, že zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 procent čisté svalové bílkoviny a přibližně jedno procento bílkovin pojivové tkáně.

V obchodech si pak určitě všímejte obsahu masa ve složení, který se pohybuje u lepších šunek mezi 70 až 96 procenty. Pozor pak na šunkové náhražky. Tyto levnější výrobky nesplňují kritéria ani na standardní šunky a nejčastěji nesou označení například nářez nebo cihla. Od standardních šunek se šunkové analogy zpravidla odlišují vyšším obsahem vody.

Soli a dusitany

Sůl je při výrobě masných výrobků používána ve směsi s dusitanem sodným. Šunka má díky tomu lepší chuť, barvu a neobsahuje nebezpečné mikroorganismy.

Dusitanová solící směs obsahuje v průměru 0,3 až 0,6 procenta dusitanů, zbytek tvoří kuchyňská sůl. "Tyto látky nesmějí podle dostupných vědeckých důkazů představovat pro konzumenty žádné zdravotní riziko. Posouzení zdravotního rizika je podloženo rozsáhlým zdravotně-hygienickým a potravinářským výzkumem," říká Katina.

Dusitany navíc působí proti množení nežádoucích mikroorganismů. Katina mimo jiné pro web www.akademiekvality.cz uvedl, že růžové uzeniny jsou zárukou, že v nich není botulotoxin.

Obvykle trochu nižší obsah soli a potravinářských přídavných látek mají šunky dětské. Prakticky vždy se jedná o šunky výběrové nebo nejvyšší jakosti, které dle vyhláškových požadavků nesmějí obsahovat barviva a některé další přísady. Hladina soli se v šunkách ale obecně na tlak veřejnosti snižuje. U kvalitních šunek se to pohybuje pod dvě procenta.