V dřívějších dobách se zabijačka, tedy domácí porážení a zpracovávání vepřů, konalo téměř v každém domě. Období zabijaček začínalo již v prosinci a táhlo se až do masopustního úterý, kdy začínal půst před Velikonocemi. Letos vychází na úterý 5. března. 

Důvody, proč se konaly v mrazivých měsících, jsou prozaické: v chladu se dalo maso, sádlo a další výrobky snáze uchovávat. V tomto čase se také odehrávalo množství svatebních hostin, na kterých kromě dobrot z vepřového, jako jsou jitrnice nebo ovary, nemohly chybět na sádle smažené koblížky nebo šišky.

Zabijačka jako příležitost k setkávání

Dnes, s dostupností vepřového masa v maloobchodní síti, přestává zabijačka mít svoji prvořadou praktickou úlohu a stává se stále více společenskou akcí nebo rituálem. Je to dané tím, že se jedná o poměrně náročnou akci, ke které je potřeba hodně pomocníků, proto se k pořadatelům vždy sjede širší příbuzenstvo nebo přátelé či sousedi.

Stále častěji je zabijačka součástí folklorních festivalů, jarmarků, masopustních zábav nebo firemních večírků. Každoročně se jich v Česku podle webu zabijacky.cz odehraje na 350 000. "Zabijačky jsem si vždycky užíval. Je na nich skvělé jednak to, že pracujete s opravdu čerstvým masem, které si můžete upravit podle vlastní chuti, jednak setkávání a společná práce s lidmi, se kterými se třeba tak často nevídáte," vypráví Vít Morkus z Pražského řeznictví.

V hlavní roli řezník

A jak zabijačka probíhá? Začíná již brzy ráno, tak, aby se vše dalo stihnout. Většinou v ní ústřední roli hraje řezník, který si na místo přinese celou sadu dobře nabroušených nožů. Domácí potom zajistí necky, triangl na zavěšení prasete, umělá střívka, dostatek hrnců a jiných vhodných nádob a další nezbytnosti. Zároveň také připraví kroupy nebo neslazenou buchtu, koření (jako třeba sladkou i pálivou papriku, majoránku nebo dobromysl), cibuli, mrkev, česnek, křen a také jablka, která se nastrouhaná přidávají s křenem do vejmrdy, jež se používá jako příloha k jelitům, jitrnicím nebo ovaru.

Když je vše zajištěné, řezník zabije prase, nejčastěji se poráží střelou z jehlové pistole. Poté se hned vykrví, čerstvá krev se používá třeba při vaření zabijačkové polévky. Následně se vepř v neckách spaří a poté zbaví štětin. Řezník jej pověsí na triangl, vykuchá a rozsekne jej na dvě půlky. Potom vyjme mozeček, který tradičně patří jako výslužka řezníkovi, a naporcuje maso na jednotlivé části, jako je třeba kýta, krkovička nebo plecko.

Zabijačka rovná se dobré jídlo

K zabijačce patří samozřejmě také dobré jídlo, kterým se účastníci v průběhu dne občerstvují. K dopolední svačině se podává pečený bůček s chlebem, na oběd zahřeje ovarová polévka s kroupami nebo zabijačkový gulášek. A večer si všichni pochutnají na polévce prdelačce, po které mohou následovat jitrnice či jelita s kysaným zelím či bramborem. Nechybí ani sladké buchty, kterými účastníci prokládají masité pokrmy. To vše doplňuje na Moravě slivovice, v Čechách jiné destiláty a pivo.

Z masa se pak vyrábějí další zabijačkové speciality, například tlačenka, ovar, sekaná, různé druhy klobás nebo domácí paštika. "Ne každý si dnes může dovolit porazit vlastního pašíka. U nás v Pražském řeznictví si ale můžete nakoupit prvotřídní suroviny pro to, abyste si uvařili zabijačkové speciality doma," radí Vít Morkus.

Přinášíme vám inspiraci na recepty, které vám pomohou vytvořit atmosféru pravé vesnické zabijačky ve vaší kuchyni.