reklama

Lehký losos s okurkovým gazpacho podle receptu šéfkuchaře

Netradiční spojení rybího masa, okurky a ředkvičky dominuje v receptu návrháře a vášnivého kuchaře Pavla Berkyho. Uvařte si oslnivý chod pro teplejší dny.

Foto: archiv Pavla Berkyho

Chuť nakládaných ředkviček a ochlazující okurky se perfektně snoubí s rybím masem, které připravíte pro víkendové menu. Recept je pro čtyři osoby. 

Co budete potřebovat: 

Losos

  • 500 g lososa 
  • 1000 ml zeleninového vývaru 
  • 1 lžíce fenyklových semínek 
  • kůra z jednoho citronu 
  • 150 ml bílého suchého vína

Okurkové gazpacho

  • 2 ks salátové okurky 
  • 100 g pažitky
  • 100 g bazalky
  • 1 lžička wasabi pasta 
  • 150 g mascarpone
  • ½ lžíce cukru krupice

Nakládané ředkvičky

  • 1 svazek ředkviček 
  • 100 ml vinného octa
  • 100 ml vody
  • 100 g cukru krupice
  • špetka soli


Postup:

  1. Do zeleninového vývaru přidáme bíle víno, fenyklová semínka a nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Vše promícháme a přivedeme k varu. Na mírném ohni necháme probublávat.
  2. V menším kastrolu si smícháme vinný ocet, cukr, sůl a vodu. Přivedeme k varu a odstavíme z ohně. Ředkvičky si nakrájíme na tenké plátky a zalijeme je ještě horkým (ne vroucím) lákem z vinného octa. Dáme do lednice až do servírování.
  3. Okurky oloupeme, rozkrojíme a pomocí lžíce vydlabeme semínka ze středu. Použijeme pouze pevnou část okurky, kterou si nakrájíme na menší kousky. Spolu s nasekanou pažitkou a bazalkou dáme do mixéru. Přidáme wasabi, špetku soli a pepře. Vše pořádně rozmixujeme na hustou, krémovou směs. Předěláme do misky a smícháme s mascarpone. Přecedíme přes cedník, ochutnáme a případně dochutíme solí, pepřem nebo wasabi pastou.
  4. Lososa naporcujeme a z každé strany osolíme. Sůl rukama vmasírujeme do masa. Porce lososa opatrně vložíme do mírně vařícího vývaru. Blanšírujeme osm minut. Poté lososa vytáhneme a opatrně stáhneme kůži.
  5. Staženou kůži z lososa dáme na list pečicího papíru, mírně osolíme a opepříme. Přikryjeme druhým listem pečicího papíru a dáme na pánev. Zatížíme kastrolem naplněným vodou tak, aby byla celá kůže pod kastrolem. Kůži pečeme z jedné strany přibližně 3,5 minuty, poté otočíme a pečeme další 3,5 minuty. Po upečení vyndáme z pánve a stáhneme pečicí papíry. Kůži ještě na chvíli položíme na kuchyňské ubrousky.
  6. Před servírováním můžeme lososa ještě na pár vteřin ponořit do horkého vývaru, kde jsme jej blanšírovali, abychom ho ohřáli. Nenecháváme ho však ve vodě déle než 30 vteřin.
  7. Do talíře nalijeme okurkové gazpacho, do středu položíme porci lososa. Na vrch vyskládáme nakládané ředkvičky a na ně položíme křupavou kůži z lososa.

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

reklama
reklama
reklama