Suroviny na 3 litry vývaru:
- 1 kg kuřecích skeletů /tzv. karkas/
- 500 g kuřecích krků bez kůže
- cca 4 l studené vody
- 8 kuliček černého pepře
- 1 kávová lžička soli
- 2 kuličky nového koření
- 3 větší snítky tymiánu
- 1 bobkový list
- 200 g mrkve
- 100 g řapíkatého celeru
- 100 g pórku /jen bílá část/
- 1 střední cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 stonky hladkolisté petržele
- 1 stonek libečku
Suroviny na masové knedlíčky /4-6 porcí/:
- 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže
- 200 g vychlazené smetany min. 31 %
- 1 kávová lžička soli
- 2 lžíce najemno nakrájených bylinek (tymián, rozmarýn, pažitka)
- špetka mletého muškátového oříšku
- 1 stroužek utřeného česneku
- 2 l vody
- 1 lžíce soli
Suroviny na domácí nudle:
- 140 g hrubé mouky + na podsypání
- 1 vejce
- ½ skořápky vody
Postup
Postup na vývar:
- Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut dozlatova. Vyndáme z trouby.
- Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilijeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut.
- Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme na jemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny.
- Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, hladkolistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.
Postup na knedlíčky:
- Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice.
- Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byly v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem.
Postup na nudle:
- Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto.
- Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetru a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle.
- Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě (asi 2 minuty), přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.
