Teoreticky je vše jasné: vložit kosti a maso do hrnce, dodat kořenovou zeleninu a před dlouhým vařením ještě dostatečně zalít vodou. Jak ale dva bratři, Jarda a Honza Váchovi, zjistili, správně uvařený vývar není jen věcí náhody. Tekutý lék by si měl zachovávat výbornou chuť, typickou barvu a hlavně maximální obsah živin, které oceníte zejména teď na podzim nebo po náročném období, jako je nemoc, operace nebo porod. 

Jak sami čeští bratři prohlašují, vývar je přírodní koktejl se supersilou. Navíc kvalitní vývar, který si podle jejich prozrazeného receptu můžete uvařit i doma, je základ veškerého vaření: dá se pít jako čaj, obstojně zastoupí polévku před hlavním chodem nebo se rád stane součástí jiného pokrmu. Kromě toho se se základním vývarem dají dělat další kulinární kousky. Jak nám bratři Váchovi prozradili, některý vaří nadvakrát, nebo do něj dokonce dávají švestky či víno. 

Prohlédnout grafiku Naučte se na podzim uvařit ten nejlepší vývar. Je to jako lék, shodují se šéfkuchaři

V čem je váš vývar jedinečný? Kde jste brali ten "svůj" recept?

Naše specialita je, že jsme na výrobu šli i tak trochu vědecky. Základem je samozřejmě recept nejlepších kuchařek, co známe - našich babiček. Chtěli jsme ale mít jistotu, že je postup perfektní i z vědeckého a technologického hlediska, abychom ve vývarech zachovali všechny zdraví prospěšné živiny. Postup jsme proto konzultovali s Miroslavem Čeřovským z pražské VŠCHT z fakulty konzervárenství. Ten nás zasvětil do problematiky bílkovin, vlákniny nebo například doby přípravy. V začátcích jsme chtěli odstraňovat všechny nečistoty, aby vývar nebyl zakalený. Pan docent nás ale napomenul: "Chlapci, to je přece vláknina, tu tam chcete." Takže jedinečnost tkví v kombinaci lety prověřených receptur našich babiček s trochou té vědy.

Naše vývary jsou také jedinečné tím, že je asi jako jediní nesolíme. Při vaření byste neměli být omezováni slaností vývaru. Dosolit by se měl až výsledný pokrm. Nesolení je výhodné hlavně pro maminky, kvůli kterým jsme také vývary začali vařit: naše vývary totiž můžete použít i do jídel pro malé děti. Samozřejmostí je pro nás kvalita surovin, které pro tažení vývarů používáme.

Jakých chyb se lidé při vaření vývaru doma často dopouští?

Sami jsme byli na začátku překvapení, kolika chyb se může laik dopustit. Nejsou to ale většinou chyby fatální. Nicméně když se jich vyvarujete, výsledek je prostě lepší. Například se vyplatí používat spíš vyšší než širší hrnec. Při tažení byste ho neměli přikrývat poklicí, protože obsah se pak spíš vaří a bublá, místo aby se pomalu táhl, jak je to správné. Další častou chybou je silný plamen, který má stejný efekt. Někdo si chce přípravu vývaru urychlit a zakládá ho z horké vody, což je špatně. Táhnout začínáme vždy ze studené vody. Vývar by se také neměl vůbec míchat. Při nedodržení těchto postupů se sice nic hrozného nestane, ale nebude to úplně ono. Další častá chyba je délka tažení. Například u hovězích vývarů dává smysl táhnout klidně i přes noc, ale pro zeleninový a kuřecí je takto dlouhý čas zbytečný, tam stačí jen pár hodin.

Bratři Váchovi připravují dobrý vývar už při výběru surovin. | Foto: archiv Jardy a Honzy Váchových

Na který svůj vývar jste nejvíc hrdí a proč?

Momentálně je to naše kuřecí consommé - extra silný vývar, dvakrát tažený a čištěný bílky. Je sice náročnější na přípravu, ale výsledek za to stojí. Nejdřív připravíme klasický kuřecí vývar a necháme ho zchladnout. Pak nameleme kuřecí maso se zeleninou a přidáme vaječný bílek. Tuhle směs hodíme do studeného vývaru a znovu ho začneme táhnout. Bílek je důležitý, protože pochytá případné nečistoty. Kuřecí consommé na rozdíl od ostatních vývarů lehce solíme. Můžete ho tak jen ohřát a rovnou vypít. Zahřeje, dodá tělu živiny a podpoří imunitu.

Také jsme hrdí na naše demi-glace. To je taková vysoká škola vývarová. Začíná se podobně jako hovězí vývar, ale táhne se až šestnáct hodin. Dlouho jsme vymýšleli recepturu, aby bylo perfektní, a dnes do něj přidáváme například švestky nebo červené víno. Výsledkem je vysoce koncentrovaná záležitost, která se dá i krájet. Demi-glace je skvělé například pro grilování.

Jak netradičně můžeme vývar v kuchyni uplatnit - pomineme-li klasickou polévku, vývar do rizota nebo omáček.

Při slově vývar se snad každému jako první vybaví polévka. Kamarádi se nás také ptají: "Tak co ty vaše polívky?" Skvělé použití je do zeleninového pyré. Jeden slavný kuchař říká: "Pyré bez vývaru není pyré!" Kuskus bez vývaru si už ani nedokážeme představit. S vodou je tak nějak bez chuti. A nesmíme zapomenout na jedno z našich nejoblíbenějších jídel: bourguignon. Tam by to bez vývaru vůbec nešlo.

Teď ale začíná podzim, období náročné na imunitu. Proto si doma čím dál častěji dáváme takové "supermisky". Nejradši máme jednu na asijský způsob. Rajče, mungo klíčky, mrkev, čerstvý špenát, trocha zázvoru, mořská řasa, rýžové nudle, ztracené vejce a třeba tofu. To celé stačí zalít hovězím vývarem a je hotovo. Rychlé, bez nádobí a velice zdravé. Spojení hovězího vývaru a dalších superpotravin dělá z téhle pochoutky přímo koktejl se supersilou.