Opuchlé prsty a šestnáct hodin v kuchyni. Byla jsem jako zombie, říká elitní kuchařka
Většina lidí ji zná jako nejmladší vítězku soutěže MasterChef z roku 2019. Zasvěcenější vědí, že patří mezi hrstku známých a úspěšných českých šéfkuchařek. Rok působila v prestižní londýnské restauraci Story, nyní už téměř rok vaří ve vyhlášené kodaňské restauraci Geranium, kde se vypracovala na pozici sous-chefky. Rozhovorem s Kristínou Nemčkovou uzavíráme sérii o úspěšných českých kuchařkách.
Bylo vám 17 let, když jste vyhrála populární gastrosoutěž MasterChef. Vaření se ale věnujete od roku 2011, kdy jste si založila blog. Neobtěžuje vás už nálepkování "nejmladší vítězka MasterChefa v Česku"?
Popravdě mě to trochu štve. Samozřejmě jsem na své vítězství pořád pyšná, byl to velmi důležitý krok v mém životě, který mě nakopl a nastartoval moji kariéru. Soutěž mi dala sebevědomí a odhodlání se do kuchařiny pustit naplno. Nechci účast a vítězství v žádném případě shazovat, ale posouvám se a sbírám nové zkušenosti, takže byla bych raději, kdyby se o mě mluvilo spíš v souvislosti s novými úspěchy. Upřímně, v profesním světě mi nálepka MasterChef byla v některých případech spíž na obtíž a musela jsem to prací dost obhajovat. Měla jsem pocit, že se na mě profesionální kuchaři dívali skrze prsty a pochybovali o mých schopnostech. Docela je chápu, sami si žádnou reality show neprošli a nevědí, nakolik je vaření účastníků opravdu kvalitní nebo za něj "může" dobrý střih kamery.
Po střední škole a po vítězství v české soutěži jste vystudovala prestižní kulinářskou školu Le Cordon Bleu v Londýně. Dá se tedy říct, že právě tato uznávaná původně francouzská škola vám otevřela dveře do vysokého gastronomického světa?
Myslím si, že bez kvalitního kuchařského vzdělání, což Le Cordon Bleu rozhodně poskytuje, by nebylo snadné, ne-li nemožné, pracovat v michelinských restauracích. Hotelové školy se v jednotlivých zemích dost liší, ale výuka ve školní síti Cordon Bleu je po celém světě stejná. Když se zmíníte o svém úspěšném absolvování studia na LCB kterémukoliv profesionálovi, dovede si představit úroveň vašich dovedností. Lépe se mu s vámi bude pracovat.
Kdybych se do restaurace hlásila jen s titulem "MasterChef" a znalostmi získanými při domácím vaření, možná by mě vzali, ale zabralo by rozhodně více času získat potřebné znalosti a dovednosti a prosadit se. Netvrdím, že to ale nejde i bez školy.
Rok jste pracovala ve vyhlášené londýnské restauraci Story, teď už několik měsíců působíte v prestižním kodaňském Geraniu na pozici sous-chefky. Zažila jste někdy v kterékoliv kuchyni diskriminaci kvůli svému pohlaví nebo věku?
Asi bych to nenazvala diskriminací, ale myslím si, že mladému kuchaři bez zkušeností, i když by byl sebelepší, zabere nějaký čas, než si získá respekt ostatních v kuchyni. To platí pro obě pohlaví. Nechci tvrdit, že ženy to mají vždycky těžší, ale i to se stává. Někteří muži v kuchyni mívají přirozeně obrovské ego, někdy až na nesnesitelné úrovni. Ženy bývají pokornější a je těžší pro ně prorazit mezi mužskými egy, aniž by musely křičet nebo se zcela přizpůsobit mužskému světu. Vše je o lidech a přístupu šéfkuchaře, tedy šéfa kuchyně. Mám zkušenosti jenom ze zahraničí a zejména v Londýně jsem zažila náročné pracovní prostředí. Tlak ale nebyl z diskriminace. Bylo to moje první zaměstnání, trvalo chvíli, než jsem se zapracovala, a tak jsem byla pár týdnů článkem v řetězci, který se zadrhával. O to víc jsem si vážila, když si to sedlo a šéfkuchař byl s mojí práci spokojen.
Když mluvíte o mužském egu, v jednom starším rozhovoru jste přiznala, že v londýnské Story jste měla nepříjemný výstup se sous-chefem Stephenem. Vaše vztahy byly, kulantně řečeno, napjaté.
To ale podle mě nemělo nic společného s tím, jestli jsem žena nebo muž. Stephen byl tvrdý na kohokoliv v práci. Moje první tři měsíce ve Story byly nejtěžší měsíce v mém životě vůbec a já sous-chefa nenáviděla. Pod jeho tlakem jsem začala pochybovat o sobě a jestli mi tato profese stojí za to. Každý den jsem s brekem volala mámě a do práce chodila vystresovaná z toho, co zase můžu pokazit. Nechápala jsem, že mi Stephen s tím, co mi vytýká, sám nepomůže a chce po mně, abych si poradila sama. Dnes vím, že mi pomohl dostat se co nejdřív do "rytmu" kuchyně. O to víc si této zkušenosti i sous-chefa vážím.
Po tom čtvrt roce se totiž ve mně něco zlomilo a začalo se mi dařit a i sous-chef mě začal respektovat a uklidnil se. Tvrdý na lidi v kuchyni zůstal pořád, vyžadoval disciplínu a řád, který je ve finále v kuchyni opravdu důležitý. Dodnes Stephena považuji za svého mentora. Zkušenost z restaurace Story považuji za nejcennější a neměnila bych. Díky té dřině jsem získala větší sebevědomí v kuchyni. Kdybych se měla někdy vrátit do Londýna a měla bych pro někoho ze Story pracovat, vybrala bych si Stephena.
Není v dnešní době křičení na zaměstnance v kuchyni přežitek?
Jak kde. Z Londýna jsem odcházela se zkušeností s drsným pracovním režimem a myslela jsem si, že takto tvrdý standard je v každé michelinské kuchyni nebo se i stupňuje s počtem hvězd. Ve Story jsem neviděla důvod pro změnu pracovního prostředí, bála jsme se, že když půjdu jinam, zažiju stejné těžké začátky. O to větší překvapení jsem zažila v kodaňské restauraci Geranium, kde se nekřičí vůbec, věci se řeší v klidu a s respektem k zaměstnancům. Dokonce se klade důraz na vyvážený poměr pracovního a osobního života. Čekala jsem prostředí podobné nebo ještě tvrdší než ve Story, ale v Geraniu je to přesný opak.
O získání práce ve vyhlášené michelinské restauraci
"Svůj odchod ze Story jsem si naplánovala a podala výpověď čtyři měsíce dopředu. Hned po tom jsem na pár měsíců vyrazila procestovat Asii a po návratu do Prahy jsem začala s hledáním nové práce. Napsala a poslala jsem svůj životopis asi do deseti restaurací v různých zemích po světě. Představovala jsem si to jako Hurvínek válku a nebylo to vůbec tak snadné a rychlé, jak jsem si původně myslela," popisuje Kristína.
Nakonec ji pomohl slovenský šéfkuchař Martin Záhumenský, který o jí napsal několik doporučení a poslal je do restaurací, ve kterých měl kontakty. "Na základě jeho doporučení mi na mail dorazila rovnou pracovní nabídka do michelinské restaurace Geranium s jasnými podmínkami i datem případného nástupu" říká. Přemýšlela ještě nad nabídkou z Hiša Franko ve Slovinsku, ale nakonec se rozhodla pro Kodaň.
"Tradičnější postup, jak získat práci v michelinské restauraci, je přihlásit se na neplacenou pracovní stáž a když mají obě strany zájem, je pak jednodušší se v té restauraci zaměstnat. Geranium má dokonce program pro stážisty, který je na měsíce zaplněn," dodává Kristína.
V londýnské Story jsem pracovala 16 hodin denně, pět a někdy i šest dní v týdnu. Spala jsem jenom pár hodin mezi směnami, potom jsem si v noci v pračce nechala vyprat rondony a ráno je před odchodem do práce žehlila. Neměla jsem prostor na oddych a tělo mi to dávalo najevo. Opuchlé prsty na rukou, bolavé nohy, nepravidelná strava i pití. Stalo se mi několikrát, že jsem přišla v jednu ráno domů a usnula jsem oblečená na gauči. Kolem šesté jsem vstala, opláchla si obličej a šla zase do práce. Musela jsem vypadat jako chodící zombie. Asi po půl roce jsem si našla přítele, se kterým už teď nejsem. Byl to kolega z kuchyně a to byla jediná cesta, jak mít alespoň nějaký osobní život. Oba jsme měli stejný režim, omezený čas, stejné problémy a oba jsme bojovali s únavou. Bylo to náročné období po fyzické i psychické stránce a pro dlouhodobý pracovní poměr zkrátka neudržitelné.
V čem dalším je Geranium lepší než Story?
Mimo více volna nás v Geraniu čeká každý den čistá a vyžehlená sada rondonů a zástěr. Pracovní den začíná společnou snídani, kde se odsouhlasí úkoly na daný den. Standardem je společný oběd i večeře. Mám prostor objevovat Kodaň, trávit čas s přáteli anebo si zaletět domů za rodinou. Restaurace se v létě a během vánočních svátku vždy na pár týdnů zavírá a všichni máme dovolenou. Netvrdím, že je to práce zcela bez stresu, ale bez křiku a tlaku rozhodně.
Patříte mezi několik málo šéfkuchařek, které se prosadily ve vysoké gastronomii, tedy disciplíně, která byla dlouho zastoupena většinově muži. Proč je podle vás v tomto oboru tak málo žen?
Muži mají větší fyzickou výdrž než ženy, tak to prostě je. Ale psychicky jsme na tom stejně jako muži. Je prostě náročné ustát na nohou 16hodinovu pracovní směnu, tahat těžké nádobí, vydržet každodenní napětí a adrenalin. Pro ženu je někdy těžké zapadnout a přijmout svět mužského ega, který zrovna v gastronomii dost vládne. Trvá jí rozhodně déle, než si získá respekt před mužskými kolegy, a i když do mrazáku chodí brečet i kluci, žena bude vždy hysterická. To vše vede k tomu, že se ženám do oboru nechce nebo jim to za tu námahu nestojí.
Možná žiju ve své bublině ze zahraničí, kde ženy ve vyšší gastronomii jsou a dosahují skvělých výsledků. I když jsem první půlrok byla ve Story jediná žena v kuchyni, přede mnou odcházely dvě holky - jedna po dvou, druhá po třech letech. Další nastoupila během mého působení. V Geraniu je z 25 zaměstnaných kuchařů sedm holek a dvě zastáváme vyšší pozice. Jedna je head-chef a já jsem na pozici sous-chefa.
V čem dalším kromě počtu žen mají české restaurace podle vás mezery?
Největší mezery vnímám v servisu a na ten bych se v českých restauracích zaměřila. Podáváme hostům skvělá jídla, ale ne komplexní zážitek. Těžce se to opisuje, ten servis se musí zažít. Chybí nám tato zkušenost, abychom ji mohli aplikovat. A taky vnímám chybějící smysl pro detail - osobní dopis na rezervovaném místě, samostatná židlička na kabelku pro ženu, příjemná nerušivá hudba, správné osvětlení, akustika prostoru, vůně, čerstvé květy, ale i ticho z kuchyně, čistota oblečení personálu. Návštěva restaurace není nikdy jen o jídle nebo jen o servise, vždy je to souhra několika faktorů, které by měly do sebe zapadnout jako puzzle.
Proslavila jste se především moderním pojetím tradičních českých a slovenských receptů. S tímto konceptem jste vyhrála MasterChefa v roce 2019 a následně jste vydala taky tematickou kuchařku #UPGRADE. Pokud si jednou otevřete vlastní podnik, kde bude a co v něm budete vařit?
Kristína Nemčková (22 let)
- Pochází ze slovenské rodiny, která se ještě před jejim narozením přestěhovala do Prahy.
- Vystudovala obchodní akademii, po maturitě nastoupila na prestižní kuchařskou školu Le Cordon Bleu v Londýně, kterou absolvovala v roce 2021.
- Rok pracovala v prestižní michelinské restauraci Story v Londýně, kde se vypracovala až na pozici Chef de Partie. Nyní již téměř rok žije v Kodani a působí jako sous-chefka v restauraci Geranium, která je ověnčena třemi micheliskými hvězdami.
- V roce 2019 vydala svou první a zatím jedinou kuchařku #UPGRADE, kterou vydala vlastním nákladem s pomocí rodiny. Časopis Forbes ji v roce 2020 zařadil do žebříčku 30 pod 30.
- Od roku 2022 je ambasadorkou Českého gastronomického institutu.
- Ve volném čase ráda jezdí na kole, ochutnává jídla a cestuje.
Přetváření tradičních českých a slovenských receptů do moderní podoby se chci věnovat i nadále. Baví mě vracet se do dětství a k chutím, které ve mně vyvolávají vzpomínky a emoce. Když vytvářím jídlo - nový recept, vycházím z českých a slovenských surovin nebo pokrmů, který mám ráda, a pak si vyhraju s jeho zpracováním. Do doby, než si otevřu vlastní restauraci, chci nasbírat co nejvíce zkušenosti. Není mým cílem zůstávat na jednom místě až moc dlouho, ale ani krátce. Restaurace Story mi ukázala hodně a po kuchařské stránce mi upevnila základy ve francouzských technikách, které jsem se naučila ve škole Le Cordon Bleu. Restaurace Geranium ve mně probouzí kreativitu a nabízí mi možnost se učit skvělé organizaci práce a týmovosti.
Jako kuchařka bych si chtěla zachovat hravost a vnést do svého vaření vše, co se naučím. Ani jedno ale nesmí převládat. Jsou na světě skvělí šéfkuchaři, kteří často nemají vystudovanou žádnou kuchařskou školu, nemívají ani moc zkušeností z restaurací, ale jsou ohromně kreativní, což z jejich jídel dělá unikát. Proto je skvělé se vyučit, získávat zkušenosti, ale je i důležité nezapomínat na dětskou hravost a nenechat se limitovat a spoutat pravidly.
Takže pokud si jednou otevřu vlastní podnik, bude odrážet mé česko-slovenské kořeny, ale hodlám se držet finediningu. Mým cílem je dostat naši kuchyni do povědomí lidí v zahraničí, protože česko -slovenská kuchyně má co nabídnout.
Takže na Vánoce doma připravujete klasický bramborový salát a kapra?
Vánoce máme tradiční a nic na nich neinovuji. Celá moje rodina pochází ze Slovenska, a tak více než české dodržujeme tradice slovenské. Začínáme oplatkou s medem a stroužkem česneku, pak hustá kapustnica (zelňačka) s krajícem domácího chleba, smažený kapr a bramborový salát a na závěr bobáľky, což jsou buchtičky s mákem, medem a mlékem.