"Myslím, že všechno, co v životě děláte, vás formuje. Ze sportu jsem si odnesla soustředění, motivaci a disciplínu. A diplomacie je širokospektrální povolání, ke kterému potřebujete spoustu rozmanitých znalostí a dovedností. Musíte umět dobře komunikovat, porozumět různým strategiím a odhadnout budoucnost. Všechny obory, kterým jsem se dříve věnovala, mě ovlivnily a všechny nabyté zkušenosti a dovednosti využívám," říká v rozhovoru pro Aktuálně.cz jednapadesátiletá Ana Roš.

Slovinská šéfkuchařka si svou pozici na gastronomickém výsluní zasloužila nejen roky zkoušení různých chutí a ingrediencí, ale také neúnavným ambiciózním bojem za to, aby byla nejlepší. "Jsem pyšná na svou troufalost," uvedla v sedm let starém dokumentu Netflixu Chef's table. Ve stejném dokumentu také foodkritička a šéfredaktorka časopisu Cook inc. Magazine Anna Morelli proklamovala, že Ana Roš nikdy nedostane michelinskou hvězdičku, ačkoliv si ji zaslouží. Spletla se.

V roce 2020 totiž michelinští hodnotitelé konečně dorazili také do dvoumilionového Slovinska a restaurace Hiša Franko získala hned dvě hvězdy. Ty si společně se zařazením do žebříčku 50 nejlepších restaurací světa v roce 2017 drží dodnes. Cesta na výsluní gastronomického světa však byla dlouhá.

"Ztratili jsme většinu našich pravidelných hostů"

Bylo krátce po začátku nového milénia, když se Ana Roš se svým tehdejším manželem Valterem Kramarem rozhodli převzít rodinný podnik Kramarových v údolí řeky Soči na italsko-slovinské hranici. Kvůli svému rozhodnutí nechat plavat kariéru v diplomacii se dokonce na čas rozhádala se svým otcem.

"Ana chtěla, aby z ní něco bylo. Když se vzdala diplomacie, chtěla uspět v gastronomii. Musela dokázat svým rodičům, že se vydala správnou cestou," uvedl v dokumentu její dnes již bývalý manžel Valter.

Z ajťačky šéfkuchařkou. Češka si oblíbila čínskou kachnu, teď ji vaří ve svém bistru

Trvalo několik let, než v horském údolí nedaleko Triglavského národního parku vybudovali špičkovou finediningovou restauraci a také hotel, kam jezdí lidé z celého světa. V době, kdy Ana Roš v restauraci začínala, se jí navíc narodily dvě děti, rok a půl od sebe.

"Ztratili jsme většinu našich pravidelných návštěvníků. Snažili jsme se finančně přežít. Nebylo jednoduché být šéfkuchařkou," přiznala Ana v dokumentu. Roš se veškeré kulinářské dovednosti naučila metodou pokus omyl a také s pomocí přátel. "První roky byly velmi těžké. Věděla jsem, jak se dělají těstoviny, což ale neznamenalo, že jsem uměla vařit. Měla jsem tolik otázek a každý den jsem se s nimi potýkala," dodala.

Deset let experimentování a nových začátků

"Hodně jsem experimentovala, protože jsem se chtěla všechno naučit. Testovala jsem svá jídla na hostech, ale bohužel pro ně jsem udělala spoustu chyb," připustila šéfkuchařka s tím, že trvalo dekádu, než začala být se svým jídlem spokojená. Prvních deset let vaření popisuje jako období "neustálého učení, hledání, zkoumání, zkoušení, vyhazování a nových začátků".

"Nejednou jsem se sama sebe ptala, proč to vlastně dělám. Myslím, že mi nejvíc pomohla moje vytrvalost a poučení se z vlastních chyb. Někdy vás právě chyba dovede k vytvoření unikátního jídla," upozorňuje Roš.

Ana Roš (51 let)

• Narodila se do rodiny lékaře a novinářky, patřila do jugoslávského olympijského lyžařského týmu.
• Vystudovala diplomacii na Terstské univerzitě, kvůli rodinnému podniku se však rozhodla opustit diplomatickou dráhu. Hovoří plynule pět jazyky.
• V roce 2002 oficiálně převzali se svým tehdejším manželem Valterem restauraci a penzion Hiša Franko. Z něj postupně vybudovali jedno z nejvyhlášenějších míst ve Slovinsku.
• V roce 2012 ji objevila gastronomická novinářka Andrea Petrini, díky které se o kuchařském umu Any Roš postupně dozvěděla celý svět.
• V roce 2016 o ní Netflixu natočil jeden díl série Chef´s Table, o rok později byla jmenována nejlepší světovou šéfkuchařkou. Následovala celá řada další mezinárodních ocenění.
• V roce 2020 získala dvě michelinské hvězdy a speciální zelenou hvězdičku za udržitelnost.
• Je podruhé vdaná, z předchozího manželství má dvě děti. 

Během let nakonec došla k rozhodnutí přetvářet slovinské recepty s využitím co nejvíce lokálních zdrojů - od sýru přes lesní houby a pstruha mramorového z řeky Soči až po zdroje z vlastní zahrady. Její jídla jsou tak specifickým mixem středomořské a alpské kuchyně.

V menu, které stojí přes 200 eur (v přepočtu téměř pět tisíc korun), lze najít kombinace jako slávky s mořskou řasou a fermentovanou rajčatovou vodou, kukuřičný koblížek s fermentovaným sýrem cottage, uzenými pstružími jikrami a divokou pažitkou či ručně vyráběné tagliolini s horským králíkem, kakaovými boby a černým lanýžem. Jak ale sama říká, její nejoblíbenější ingrediencí je rajče. "Můžu z něj udělat všechno možné - od předkrmů po dezerty," vyzdvihuje.

"Michelinské hvězdy mě nestresují"

Ve Slovinsku podobně jako v Česku převažují na vysokých pozicích v gastronomii muži. "Myslím, že ačkoliv všichni mluví o rovnoprávnosti a genderové vyrovnanosti, stále jsme jí nedosáhli. Realita je taková, že se stále pohybujeme ve světě ovládaném převážně muži. Práce šéfkuchařky je na celý život, ženy toho ve svých oborech většinou dělají i mnohem více než muži," přemítá Ana Roš.

Za pravdu jí dávají i čísla, protože stále pouhých šest procent všech michelinských restaurací světa řídí ženy. I když se podle ní situace v posledních letech zlepšuje, stále je to běh na dlouhou trať. Zařazení do žebříčku nejlepších šéfkuchařů a šéfkuchařek světa tak vnímala jako moment, kdy se její práce konečně dočkala uznání.

Ana Roš a Hiša Franko byly také zásadním důvodem, proč michelinští hodnotitelé zavítali po dlouhých letech i do Slovinska. V posledním roce zde ocenili jednou hvězdičkou osm restaurací, což je čtyřikrát více podniků než v Česku. Hiša Franko je pak jako jediná oceněna dvěma hvězdami. Ty sice slovinskou šéfkuchařku těší, zdrojem stresu však pro ni nejsou.

"Michelinské hvězdy přišly v mém profesním životě dost pozdě na to, abych se jimi nervovala. Hiša Franko se dostala již dříve mezi padesátku nejlepších restaurací světa, takže jsme michelinské hvězdy očekávali. Větší starosti mi dělá, aby bylo o všechny hosty dobře postaráno a odcházeli spokojení. Nevaříme pro michelinské hvězdy, vaříme pořád pro naše hosty," zdůrazňuje.

"Opakujte si, že to zvládnete"

Revoluce v Alcronu. První šéfkuchařka servíruje sirup z jehličí a veganskou stravu

Kariéra

I přes léta zkušeností Ana Roš přiznává, že některé dny jsou pro ni stále velmi náročné. "Pokud děláte něco s láskou a vášní, vždycky je to dvousečný vztah. Některé dny mám pocit, že práce je nekonečná. A taky je to práce s lidmi, která vyžaduje hodně diplomatických znalostí a dovedností," přibližuje.

Ambiciózní Slovinka nezůstává jen u jednoho podniku a před časem otevřela také pop-upové bistro a pekárnu v Lublani. "Chtěli jsme vytvořit nejlepší pekárnu v Lublani a unikátní bistro, které teď vede můj bývalý podřízený kuchař z Hiša Franko. Není to jen tak ledajaké bistro, nese v sobě duši a know-how Hiša Franko," popisuje. Do dvou let by také chtěla otevřít bistro v Terstu, kde dříve studovala a odkud pochází část její rodiny.

A co by poradila ženám, které sní o šéfkuchařském rondonu? "Aby si věřily a zůstaly za všech okolností samy sebou. V těžkých dnech se na sebe podívejte do zrcadla a opakujte si, že to zvládnete," dodává.