Revoluce v Alcronu. První šéfkuchařka servíruje sirup z jehličí a veganskou stravu
Eliška Hromková měla být původně architektkou. V roce 2013 se však rozhodla změnit kariérní směr a dala se na gastronomii. Po letech strávených v prestižních zahraničních podnicích získala vloni nabídku, která se jen tak neodmítá - aby jako první Češka v historii převzala vládu nad kuchyní ve vyhlášeném Alcronu.
"Nabídku na práci v Alcronu jsem dostala přes zprávu na Instagramu," přiznává na úvod sympatická 31letá kuchařka. Oslovil ji manažer Štěpán Marhoul, zodpovědný za gastronomickou stránku celé sítě hotelů Almanac, pod kterou Alcron v roce 2022 přešel. "Docela jsem koukala, protože když na Instagramu dostanete žádost o zprávu, většinou bývá úplně jiného ražení," směje se.
Ačkoliv v gastronomii působí teprve deset let, za sebou má již řadu zajímavých zahraničních zkušeností - od dánské restaurace Meille přes vyhlášený kodaňský michelinský podnik Kiin Kiin. Jejím posledním působištěm před Alcronem byl soukromý resort na norském ostrově Mannshausen za polárním kruhem, který založil polárník Børge Ousland.
O tom, zda pracovní post v české gastronomické Mekce přijmout, či ne, diskutovala i se svým partnerem, taktéž kuchařem, Antonínem Černoškem. "Probírali jsme, jestli už se chceme vrátit zpět do Česka, nebo ne. Ačkoliv jsem dostala tak zajímavou možnost, nemohla jsem o návratu rozhodnout za něj, " vysvětluje.
"Alcron je ikona a závazek"
"Až když jsem práci vzala a řekla o ní našim kamarádům, uvědomila jsem si, že budu v Alcronu asi první ženou šéfkuchařkou. Je to pro mě velká výzva po všech stránkách a taky velká pocta. Ale zároveň to s sebou nese ohromný závazek vůči spoustě lidí. Alcron je ikona, a to nejen pro lidi v gastronomii," přiznává.
S novou šéfkuchařkou přišel do restaurace také nový přístup, nazvaný plant forward, který upřednostňuje více vegetariánské menu. Z dvanáctky nabízených jídel lze ochutnat například pórkový předkrm, celer s pohankou jako hlavní chod a celý zážitek zakončit dezertem sestávajícím z jogurtu s borůvkovým sorbetem a sirupem z jehličí.
Koncept zdůrazňující udržitelnost, lokální suroviny a rostlinnou stravu vychází od majitelky Almanacu Tiny Haselbacherové, která je sama vegetariánkou. Ekologie je také jedním z pilířů celkem tří provozů hotelové sítě Almanac.
"Dnešní doba je uspěchaná, lidi zapomínají jíst dobře a zdravě nebo si k jídlu vůbec sednout. Zatímco dřív jedli lidi pestřeji, dneska se snažíme dohánět špatný jídelníček různými smoothies, proteiny a podobně. Ale tělo nedokáže strávit tolik vitaminů a proteinů najednou. Když si dáte dobré jídlo s vyváženým poměrem zeleniny a sacharidů, je to mnohem lepší," tvrdí šéfkuchařka.
Představivost si přinesla z architektury
Samotnou Elišku Hromkovou inspiruje příroda, zejména ta skandinávská, knihy i filmové dokumenty. "Mám i několik velmi starých kuchařek, nejstarší z nich má více než 200 let," říká. Vaření bylo jejím dlouholetým koníčkem, pro kariéru v gastru se jihočeská rodačka rozhodla až v 21letech, kdy nechala studia architektury na ČVUT.
"Jsem puntičkářská a často jsem si neodpouštěla sebemenší chybu, měla jsem všechno nalajnované. Jenže když uhnete a nejde vám něco podle plánu, je to pro vás velký problém a nevíte si se sebou rady. A právě to byl pro mě zlom. Jenže jsem nechtěla přijít za rodiči a říct jim: 'Skončila jsem na architektuře a nevím, co budu dělat.' Navíc to ani nejde k mé povaze. Takže jsem si dala pár dní na rozmyšlenou a rozhodla jsem se pro kariéru v gastronomii," vzpomíná.
Protože ale nechtěla začínat bez jakýchkoli teoretických znalostí, přihlásila se na střední hotelovou školu v Praze. "Pro mou rodinu, stejně jako pro mě, je důležité vzdělání a přehled. Řekla jsem si, že na učňáku se naučím kuchařské řemeslo, abych byla v obraze v kolektivu ostatních kuchařů. A zároveň jsem začala studovat ekonomiku na Vysoké škole technické a ekonomické v Českých Budějovicích, abych si jednou mohla otevřít vlastní podnik a věděla, co to obnáší," vysvětluje.
Z architektury se jí v kuchyni hodí představivost. "Když tvoříte v architektuře, musíte si umět představit, co by do daného místa mohlo pasovat. A to samé platí v gastronomii, když si představujete, jak bude vypadat jídlo na talíři," říká.
"V kuchyni si nikdo nebere servítky"
První profesní zkušenosti nabírala Eliška Hromková v písecké restauraci Malkus v hotelu Biograf, poté se posunula na post chef de partie v Kalina Cuisine & Vins a chvíli pracovala také ve Výčepu na Korunní. Přiznává, že začátky byly pro mladou ženu bez větších zkušeností krušné.
"Když přijdete do fine diningového prostředí, nebude vám nic odpuštěno, zvláště když jste holka a pracujete s chlapama různých věkových kategorií. Ve dvaceti jste pro ně křehká malá květinka," přiznává. "Vyšší pozice po vás chtějí výkon a dávají vám to sežrat. Chtějí, ať předvedete, co umíte, a že na to máte," popisuje poněkud drsné prostředí.
"V kuchyni si nikdo nebere servítky. Nikdo nikomu nemaže med kolem pusy a co má kdo na srdci, to má na jazyku. Ve spoustě kuchyní musí být člověk splachovací, protože jste pod velkým tlakem v určité časy a to, co vám někdo řekne, si ani nemůžete brát osobně," tvrdí Eliška.
"Když mám na sobě rondon a jsem v kuchyni, chovám se jinak, než když jsem 'v civilu'. Možná je to, jako když se superhrdinové převlékají do svého obleku. Když si kuchaři obléknou svou uniformu, cítí se nesmrtelní a dokážou cokoliv na světě," přemítá.
"Extrémní nálady v kuchyni souvisí s únavou"
S tím, že by ji jako ženu v kuchyni diskriminovali, se v zahraničí nová šéfkuchařka Alcronu nesetkala. "Konflikty byly spíš dány tlakem na výkon a výsledek. Extrémní nálady podle mě souvisí s únavou a vytížeností. Diskriminace v kuchyni existuje, ale kohokoliv, nejen žen. Když vás někdo bude chtít jakkoliv šikanovat, bude to dělat tím, že bude poukazovat na váš vzhled, pohlaví, řeč nebo přízvuk, zkrátka cokoliv. V kuchyni neexistuje cenzura," dodává.
Mnoho lidí, kteří by chtěli začít pracovat v gastronomii, má podle ní často naivní představy. "Kolikrát mají lidi o práci v gastru úplně zkreslené představy. Dávají si fotky na Instagram, jak servírují jídlo na talíř pinzetou, ale vůbec si nedokážou představit, jak těžké to ve skutečnosti v kuchyni je," říká.
"Člověk musí být odhodlaný stát neuvěřitelné množství hodin na nohou, běhat po celé kuchyni a fungovat pohotově téměř každý den a nesesypat se při prvním škobrtnutí," vypočítává šéfkuchařka.
I ona se za uplynulé roky naučila být nad věcí a netrestat se, když výsledek nedopadne podle jejích představ. "Práce v gastronomii pro mě znamená každodenní výzvu. Ne vždycky je výsledek podle mých představ a ne každý den jsem spokojená sama se sebou, ale každý den je nový začátek," tvrdí.
Přiznává však, že pochválit se pořád neumí. Mrzí ji taky, že si se svými kolegy často nemá čas popovídat i o něčem jiném než o práci. "Na to není v kuchyni bohužel skoro nikdy čas," dodává.
Jídlo má být radost
Když se šéfkuchařky zeptáte, s kým by ráda vařila v jedné kuchyni, jmenuje francouzské šéfkuchaře Marca Pierra Whitea nebo Pierra Koffmana. Jejím oblíbeným podnikem je mimo jiné také slovinský Hiša Franko, který patří mezi padesátku nejlepších restaurací světa.
Vede jej padesátnice Ana Roš, která se do gastronomie dostala až po kariéře závodní lyžařky a studiu diplomacie. Jednoho dne by se Eliška Hromková ráda dostala také do vyhlášené newyorské restaurace Eleven Madison Park, jejíž šéfkuchař Daniel Humm je držitelem tří michelinských hvězd.
Také pražský podnik se dříve pyšnil michelinskou hvězdou, v roce 2018 o ni však přišel. A přestože Eliška Hromková nasbírala řadu zkušeností v michelinských podnicích v zahraničí, přinést hvězdu do Alcronu zatím neplánuje.
"Chci mít spokojené hosty a co nejplnější restauraci, a to vám michelinská hvězda negarantuje," myslí si šéfkuchařka. Zmiňuje také ohromný tlak na personál, který jde ruku v ruce s francouzským oceněním. "Jídlo má dělat radost nám všem, a ne vytvářet zbytečný stres," říká.
Video: Pohlreich přiznal, proč propaguje grilovací koření: Všichni jsme na prodej (28.3.2023)
