Česko byla země smažáků, říká šéfkuchařka. Utekla do USA, kde zažila tvrdý náraz
Psal se rok 1999, když Silvie Jackson Kratochvílová přistála poprvé ve Spojených státech, kam se vydala z rodného Přerova jako dvacátnice bez kariérních plánů. "Nikdy jsem ke gastru netíhla, moje máma má květinářství a táta autoškolu, ale chtěla jsem zkusit něco jiného. V Česku byla tehdy kuchyně na úrovni smažáků a guláše," říká známá šéfkuchařka a spolumajitelka pražského bistra Big Smokers.
Její cesta k vlastnímu bistru v pražských Holešovicích začala ve floridské restauraci Bianco, kde nejdřív myla nádobí. Tady se také potkala se šéfkuchařem Jackem Shoopem, který si ji později vybral a zasvětil do vaření "V gastru jsem se našla i díky němu. Byl stará a tvrdá škola, vyučili jej němečtí šéfkuchaři, kteří kdysi přijeli za prací do USA. Nic nedávali zadarmo a chtěli mít všechno nejlepší," říká.
"Každý den jsem musela být nastoupená v kuchyni s čistou zástěrou, vyžehleným rondonem, chlapi museli být oholení a se zakrytím tetováním. Povinností byly ostré nože a nachystané recepty s jídly, která budeme dělat. Když přišel šéf, brala jsem to jako skvělou příležitost něco se od něj naučit," popisuje Silvie pro níž gastronomie není jen o samotném jídle, ale také o systému práce.
Líbí se jí, že podle výrazu zákazníka hned pozná, zda mu připravený pokrm chutná. "Hned dostanete zpětnou vazbu. Každý den začínáte s prázdnými hrnci a každý si vás pamatuje podle poslední večeře, takže je to pro mě výzva," tvrdí.
"Předsudky jsem si nikdy nepřipouštěla"
Za více než dvacet let si prošla postem přípravářky, učila se u fritézy i grilu, až se nakonec po letech vypracovala na zástupkyni šéfkuchaře a nakonec šéfkuchařku. "Vždycky jsem chtěla být nejlepší. Proto jsem studovala Americký kulinářský institut (CIA), proto jsem dřela, dřela a měnila jsem podniky, ale vždycky pod vedením šéfkuchaře," říká.
Za nejnáročnější a nejlepší období zároveň považuje své působení v restauraci Trenasse v New Orleans. "To byla velká škola. Bylo mi 32, anglicky jsem mluvila s přízvukem a všichni mě považovali za Rusku. Kuchyň jsem měla plnou černochů, chlapů jak hora. V New Orleans navíc bylo v té době dva tisíce restaurací, takže když jsem někomu něco vytkla, třeba že něco spálil, řekli mi, že se na to můžou vykašlat, praštili pánvičkou, sundali si zástěru a prostě odešli, uprostřed pracovního dne," vzpomíná.
"Na Vánoce se mi personál porval. Šli proti sobě s kudlama, protože se pohádali kvůli převařeným vajíčkům. Musela jsem tehdy povolat manažera, aby mi pomohl uklidnit situaci. Svůj tým jsem postupně proměnila tak, aby to v kuchyni šlapalo a panovala v ní dobrá atmosféra. Sehnala jsem další lidi různých národností a ras, což fungovalo výborně. A zaměstnanci mi jako své šéfce věřili," vypráví Jackson Kratochvílová.
"Nikdy jsem si nepřipouštěla, že má někdo vůči mně jako ženě a šéfkuchařce předsudky. Myslím si, že když je tým profesionální, jde tohle stranou. Je ale pravda, že když jsem nastoupila v New Orleans jako šéfkuchařka a místním jsem chtěla vykládat, jak vypadá neworleanská kuchyň, moc jsem se jim nezamlouvala. Dávali mi čočku hlavně ze začátku, když moje angličtina ještě nebyla úplně dobrá a v kuchyni mi kluci vysvětlovali, co je která surovina. Ale když už něco umíte a jste profík, nedáte se. Ať už jste holka, nebo kluk," přemítá.
Žen v gastru je málo, protože chtějí rodinu
"Ženy do gastra patří, ale je to náročné povolání. Taky záleží, jak a co chcete dělat. Rozhodující je také, v jaké lize chcete být, je to jako ve sportu," vysvětluje Kratochvílová. Nejvíce žen během své kariéry vždy potkala u přípravy salátů, studené kuchyně a cukrářských výrobků. "Za svou kariéru jsem měla jednu šéfkuchařku a pár kolegyň, ale ty byly výjimkou. A ta šéfkuchařka to po dvou letech zabalila, protože chtěla mít děti," dodává.
Právě touha po rodině podle Silvie často mnoho žen od kariéry v gastronomii odradí. "Ano, jsou i šéfkuchařky, které mají rodinu, a klobouk dolů za to, že se jim daří skloubit pracovní a rodinný život, ale musí mít podporu celé rodiny, i partnera. To ale platí i o šéfkuchařích," přemítá.
"Lidi, kteří pracují v gastru, si k sobě musí najít někoho z oboru, aby si plně porozuměli. Pracují totiž i o víkendech, a ne každý, kdo pracuje v kanceláři od pondělí do pátku, to dokáže pochopit," vysvětluje.
Sama se v kuchyni otáčí až 14 hodin denně, poslední roky si však začala užívat volné víkendy i dovolené. "Od úterka do čtvrtka dělám od pěti ráno do osmi večer. Rána jsou pro mě důležitá, protože bývám v kuchyni sama a mám čas si věci nachystat a rozmyslet. V devět přijdou kuchaři a musím se věnovat jim, ale to brzké tiché ráno je jen pro mne. V pondělí míváme zavřeno a víkendy si beru volno," říká. Když zrovna není v restauraci, vyráží na výlety do přírody nebo třeba na běžky.
"Jsem na sebe tvrdá"
"Dřív když jsem bývala doma a ne v restauraci, pořád se mi honilo hlavou, jak to tam asi vypadá, jestli je všechno dobře nakrájené, vydané… Člověk o tom pořád přemýšlí, což je k zbláznění. Musíte umět zavřít dveře restaurace a říct si, že jste předali všechno, co šlo, a teď musíte věřit svým lidem. Důvěru si ale musí zasloužit," přesvědčuje.
Usměvavá černovlasá čtyřicátnice, která během rozhovoru působí sebejistě a vyrovnaně přiznává, že je na sebe tvrdá a má od sebe velká očekávání. "Jsem na sebe stejně tvrdá, jako na mě kdysi byl tvrdý můj šéf. Od svých zaměstnanců chci, aby to udělali, jak nejlépe dovedou. Ale za uplynulé roky jsem se naučila dívat se na práci jinak a být lidštější," říká.
"Člověk nemůže svým lidem práci znepříjemnit, ale musí s nimi pracovat tak, aby od nich dostal to, co chce, což je velmi tenká linie. Jsem tak nejen šéfkuchařem a manažerem, ale i psychologem," dodává.
Čím jsem starší, tím víc mě inspiruje příroda
Přestože roky pobývala v USA, s českou gastronomií držela krok již od roku 2009, kdy s Tomášem Oujezdským pořádali festivaly hamburgerů. Do Česka se pak nadobro vrátila v roce 2019 a ještě tentýž rok si v Praze otevřela právě s ním americkou restauraci Big Smokers zaměřenou na grilované masové speciality. "Každý kuchař chce mít vlastní restauraci. Teda ti, kteří mají rádi výzvy, což já jsem. Ti, kteří preferují jistotu, spíše po vlastní restauraci netouží," tvrdí.
Maso berou majitelé bistra od českých farmářů a udí jej na bukovém dřevě na 120 stupňů Celsia. Kromě hovězího žebra, vepřového bůčku nebo klobás lze v Big Smokers vyzkoušet louisianskou polévku gumbo a různé barbecue speciály. Jídlo si zde ale můžou dopřát i vegetariáni, v nabídce je totiž také bezmasá varianta.
Sama šéfkuchařka čerpá inspiraci v přírodě a v posledních letech také na internetu. "Našla jsem se v jednoduchosti. Dobré maso, sůl, pepř, dřevo a oheň. K přírodě se začínám vracet s věkem," tvrdí.
Hodně vzhlíží k šéfkuchařům 20. století, ale i k novým podnikům z celého světa, včetně oceňované dánské Nomy. "Dodnes čerpám z práce Augusta Escoffiera, který dal základ moderní kuchyni. Pak Thomase Kellera, Paula Bocuse nebo Joëla Robuchona. Ti jsou ale všichni už po smrti. Dnes hodně sleduju Instagram a poslouchám podcasty, třeba i Velkou Žranici od Lukáše Hejlíka," vyjmenovává Silvie.
Kromě toho pravidelně navštěvuje různé světové podniky. Každý rok jezdí do Texasu, aby načerpala inspiraci na barbecue. Kromě toho se s oblibou vrací do Kodaně nebo do New Yorku. "V Praze ráda chodím třeba do Výčepu v Korunní nebo do Fatfucku na Bělohorské. Taky sleduji ZeMě-projekt, a protože mám ráda pivo, navštěvuji pivovar Matuška nebo Chroust," vyjmenovává.
Silvie Jackson Kratochvílová je jedna z mála žen na vysoké pozici v české gastronomii, vyváženost pohlaví v kuchyni je ale podle ní větší, než bývala před lety.
"Chtěla bych se zasadit o to, aby byla v kuchyni větší rovnoprávnost. Ale nemyslím si, že jenom holky potřebují občas jiný přístup než ten drsný. Někteří lidé pro gastronomii žijí, ale jsou citlivější a je namístě zkrátka jiný přístup, aby jim jejich zápal vydržel," myslí si.
Video: Pohlreich přiznal, proč propaguje grilovací koření: Všichni jsme na prodej (28. 3. 2023)
