Vařila ve slavných restauracích, v Praze nabízí pizzu, po níž se lidé mohou "utlouct"
Její náklonnost ke gastronomii začala krizí. Bylo jí 20 let a netušila, co by v životě chtěla dělat. V roce 2011 se proto Kateřina Jakusová vydala na neurčito do kulturně pestrého Berlína, kde začala jako přípravářka snídaní v jedné z populárních kaváren. Prošla vyhlášenou pražskou Eskou i stáží v kodaňské Nomě a před rokem si založila vlastní pop-upovou pizzerii.
"Odjela jsem do Berlína bez jakýchkoliv zkušeností z gastronomie. Poslala jsem svoje životopisy na různá místa, dokud se mi neozvali z jedné z kaváren. Dělala jsem tam v malinké kuchyňce dvě stovky avokádových toastů denně," popisuje své začátky 31letá kuchařka. Její příběh otevírá na Aktuálně.cz sérii o pozoruhodných českých kuchařkách.
Kromě práce v kavárně vedla v Berlíně s kamarády také cateringovou společnost zaměřenou na takzvanou pop-upovou zážitkovou gastronomii (pop-up je jednorázová gastronomická akce, která se spojí ještě s jiným zážitkem, například kulturním. Může trvat den i týden.) Podnikání však po roce a půl skončilo, když se každý z nich rozhodl pro jiný směr.
Po návratu z Berlína strávila Kateřina Jakusová pět let ve vyhlášené pražské restauraci Eska, kde se vypracovala až na pozici sous chef, tedy zástupkyni šéfkuchaře. "Z obyčejných jídel jsem se dostala k vaření vyššího standardu, což bylo ze začátku dost těžké. Vyskočila jsem tehdy ze své komfortní zóny a chtěla jsem se posouvat dál," vzpomíná na první měsíce v restauraci z portfolia Ambiente.
V oceňovaném podniku si vyzkoušela různé posty, od řadové kuchařky přes speciální segmenty kuchyně až po již zmiňovanou zástupkyni šéfkuchaře. "Eska byla zatím jedna z mých nejzásadnějších gastroštací," přiznává.
Tři měsíce zadarmo v Nomě
Ve stejné době absolvovala také tříměsíční neplacenou stáž v nejlepší restauraci světa - v kodaňské Nomě. "To byl další extrém. Tříměsíční stáž je opravdu náročná, pokud tomu dáte všechno. Byli tam i lidi, kteří do práce nechodili každý den, protože dělali zadarmo. Ale stálí zaměstnanci nežili ničím jiným než Nomou. Byli v ní šest dní v týdnu od rána do noci, a když měli volno, trávili čas stejně s lidmi z práce," vzpomíná Kateřina na rok 2018.
"Na stáži v takových restauracích dostanete jídlo a cenné zkušenosti. Kromě toho jsem získala poukaz na degustační večeři s párováním nápojů. Na tři měsíce v Kodani padly moje úspory, chtěla jsem zkusit to nejlepší, co šlo. Noma byla, je a bude fenomén, lidi na to hodně slyší," říká.
Restaurace ověnčená třemi michelinskými hvězdami, vedená Reném Redzepim, otevřela v roce 2003 a je známá svým znovuobjevením severské kuchyně. Přese všechna ocenění, která za 20 let posbírala, se její majitelé rozhodli Nomu příští rok uzavřít a pokračovat jen v pop-upovém formátu a speciálních projektech.
Kateřina Jakusová přiznává, že zkušenost v prestižním podniku je sice náročná, ale obohacující. "Záleží taky, co od stáže v Nomě očekáváte, hodně vás toho ale naučí," říká Kateřina, která si pochvaluje, že v Kodani začala o jídle přemýšlet novým způsobem a osvojila si také podnětný přístup k práci. "Všechno se dá nějak vyřešit a nic není konec světa," tvrdí.
Od fine diningu k pizze
Po zkušenostech se zážitkovou gastronomií se před dvěma lety rozhodla pro razantní změnu a vrhla se na pečení. "V Esce jsem se dostala ke všemu, co jsem si přála a chtěla, proto jsem se rozhodla zkusit zase něco nového," říká. Rok a půl poté pekla dobroty ve vinohradském pekařství Další kus.
Před časem však přesídlila do libeňského podniku Alf & Bet, kde vyrábí pečivo všeho druhu. Kromě toho se již téměř rok věnuje i své pop-upové pizzerii Slice Slice Baby.
"Ve svém podniku propojuji dva světy - pečení a vaření," říká. "Pizzu má každý rád, já osobně ji miluju a myslím, že na světě není tolik lidí, kteří by ji rádi neměli. Můžete na ni dát úplně cokoliv a většinou je dobrá, existuje obrovské množství druhů pizz. A je to jídlo, o které se třeba i lidi společně dělí, což se mi líbí," popisuje Kateřina.
Sama se považuje za ambasadorku havajské pizzy. "V Itálii jsem třeba viděla pizzu s párkem a hranolky. A Italové ji kupují a jedí," říká. "Jako nejoblíbenější se na našich pop-upech zatím ukázala salámová pizza, lidi se po ní můžou utlouct," přiznává.
"Na konci toho všeho je 'jen' talíř s jídlem"
Od března Kateřina plánuje uspořádat minimálně jednu gastroakci měsíčně. Jednoho dne by si ráda otevřela stálé vlastní bistro, kdy a kde to bude, však zatím netuší. "Nechci to uspěchat, ale vlastní podnik bych měla ráda. Pop-upy jsou sice super, ale je to kočovný život, pořád musím všechno tahat s sebou, vybalovat, zabalovat. Zařekla jsem se, že už jsem odmakala tisíce hodin pro jiné a chtěla bych dát maximum spíš něčemu vlastnímu," říká.
Na gastronomii ji baví rozmanitost řemesla. "Existuje tolik druhů kuchyní a typů přípravy jídla, že se člověk má pořád co učit. Nemám pocit, že by se učení v gastronomii někdy vyčerpalo," vysvětluje Kateřina.
"Líbí se mi, jak lidi v gastru přemýšlejí, a ten 'drive', který v něm panuje. Přestože na konci toho všeho je 'jen' talíř s jídlem. Je zajímavé, co všechno jsou schopni lidi kvůli tomu talíři udělat," říká.
Podle Kateřiny Jakusové je nedostatek šéfkuchařek dán zejména tím, že práce ve vysoké gastronomii je náročná. "Pracujete šílené množství hodin týdně, obzvlášť pokud se dostanete do vedoucí pozice. Ženy taky možná víc upřednostňují osobní život, chtějí rodiny, nehrotí tolik kariéru," přemítá.
"Z talíře nepoznáte, jestli vařila žena, nebo muž"
Na předsudky vůči tomu, že je žena, zatím během svých kariérních let nenarazila. "Věřím, že je to spíš otázka jednotlivých mezilidských vztahů než otázka pohlaví. Když vám někdo nesedne a nevíte, jak se s někým bavit, je úplně jedno, jestli je to muž, žena nebo marťan. Nechci popírat, že takové genderové problémy neexistují a že předsudky vůči ženám nejsou, ale já jsem nic takového nezažila. Asi i díky tomu, že jsem začínala v Berlíně, kde se absolutně nehraje na to, jakého je kdo pohlaví. Společnost je tam velmi tolerantní vůči všemu možnému," myslí si.
"Navíc když člověk získá sebevědomí a dá to najevo, nikdo si k vám nic nedovolí. V Esce jsem se dostala do týmu, kde už několik holek bylo, a občas někdo mohl říct nějakou poznámku, ale nebyl na vás zasedlý a nemyslel to sexisticky," dodává.
Kateřina Jakusová ani neupřednostňuje gastropodniky vedené ženami či ženské šéfkuchařky. "Vždycky spíš sleduju myšlenku a práci konkrétního kuchaře nebo kuchařky a podniku. Z talíře nepoznáte, jestli vařila žena, nebo muž," přesvědčuje.
Mezi její oblíbené gastrodisciplíny patří kromě pečení fermentování. Při práci i v běžných nákupech do své ledničky dává přednost sezonním ingrediencím. "Nemá smysl zpracovávat něco, co tady v daném období neroste a přiletělo z druhého konce světa," vysvětluje.
"Třeba avokádo, se kterým jsem ve svých začátcích pracovala, pořád nemůžu jíst, protože je mi po něm těžko. Navíc fenomén avokád v západním světě mi přijde v lecčems docela zvrhlý, vzhledem k tomu, kolik stojí a kolik zdrojů spotřebuje. Ano, i já si občas kupuji exotické ovoce a zeleninu, ale zrovna avokádo patří k těm ekologicky nejhorším. To je, jako by Češi vyváželi petržel do Mexika," uzavírá kuchařka.