Lenka Formánková

Autorka gurmánského blogu Tisíc Chutí (www.1000chuti.cz), kde realizuje svůj sen sestavit soubor zdravých a jednoduchých receptů. Svými kulinářskými tipy a skvěle sestavenými recepty dodává odvahu nesmělým začátečníkům i zkušenějším zájemcům o zdravější stravování. Její vášní je předávat lásku k vaření, s respektem čerpá z mnoha světových kuchyní a stravovacích směrů. Objevujte s ní kouzlo tisíce chutí, které jak říká, čekají na každém talíři, je-li připravován se zápalem a radostí.

Základní druhy kvašení

Foto: Lenka - 1000 chutí

Asi nejznámější je mléčné kvašení, kdy se cukry štěpí na kyselinu mléčnou. Potraviny vzniklé mléčným kvašením jsou například jogurty, tvarohy, sýry, ale také populární kvašené zelí.

Oblíbeným druhem kvašení je alkoholové kvašení, při kterém vzniká například víno, pivo i jiné nápoje. Méně známé je kvašení octové, jehož výsledkem jsou přírodní octy s intenzivní chutí a aromatickou vůní.  

Co všechno se při kvašení změní?

Pří kvašení se přetváří zejména chuť kvašených surovin. Kvašené produkty mají často takzvanou pátou chuť umami, která je v gastronomii velmi vyhledávaná. Proto je kvašená zelenina častým doplňkem různých pokrmů.

Díky štěpení cukrů a škrobů se významně mění i stravitelnost kvašených potravin. Fermentací některých surovin se odstraňují dokonce i toxiny. To se děje například při kvašení manioku.

Kvašením upravené potraviny jsou nabité vitaminy C, B a stávají se z nich přírodní antioxidanty. Přítomnost živých kultur má příznivý účinek na trávicí systém a imunitu organismu.

Recept na rychlé domácí pickles

Foto: Lenka - 1000 chutí

Pokud nemáte čas nebo vhodné podmínky pro nakládání tradičního kvašeného zelí, zkuste přípravu jednoduchého receptu na rychlé kvašení. Pojmem pickles je ve světě označována jakákoliv kvašená zelenina. Ovšem u nás v Česku se tím nejčastěji rozumí zelenina kvašená pouhé tři až čtyři dny.

Budete potřebovat: 

700 g bílého zelí
100 g mrkve
100 g cibule
15-20 g mořské soli

Očištěné zelí i cibuli nakrájejte najemno. Mrkev nastrouhejte nahrubo. Zeleninu smíchejte se solí a řádně rukama pěchujte, dokud nepustí šťávu. Až se tak stane, napěchujte vše do skleněné nádoby.

Nemáte-li malý kvašáček, použijte takovou skleněnou nádobu, která má širší hrdlo. Budete potřebovat také skleněnou lahev, která se vejde do hrdla tak, že je kolem ní jen minimální mezera pro vzduch. Lahev naplňte pískem nebo kamínky, bude sloužit k zatížení zeleniny a zabrání přístupu vzduchu, což je pro kvašení klíčové.

Zeleninu v nádobě napěchujte tak, abyste ven vytlačili všechny vzduchové bubliny. Zelenina musí být ponořená ve vlastní šťávě. Poté ji zatižte lahví a umístěte na temnější místo, kde se pokojová teplota příliš nemění. Takto nechte zeleninu stát tři až pět dní.

Když kvašenou zeleninu nestihnete zpracovat, přendejte ji do menších sklenic a dejte do ledničky. Proces kvašení se v chladu pozastaví a pickles vám vydrží i několik měsíců.