Původem Čech se usadil na Slovensku, kde působí už 16 let. Předtím ale procestoval kus světa, kde sbíral své kuchařské zkušenosti. Šéfkuchař Riverbank Restaurant Jaroslav Žídek patří k nejlepším ve svém oboru, což vám bude jasné v momentě, kdy ochutnáte první sousto jídla, které připravil.

Během krátkého setkání odpověděl i na pár otázek.

Máte letité zkušenosti, patříte k nejlepším ve svém oboru. Přesto, najde se někdo, ke komu vzhlížíte, od koho se učíte?

Řekl bych, že spíš pozoruji a snažím se stále učit. A je mi jedno kde a od koho. Nasávám informace a snažím se aplikovat je do své kuchyně. Nevím, jestli mám úplně idol, ale mám rád mentory francouzské kuchyně, jako byl Paul Bocuse, a celou tu "partu", která položila základy nouvelle cuisine. Mám rád Gordona Ramsayho nebo třeba Marca Pierra Whitea, prostě starou gardu.

Vařil jste v mnoha zemích. Na kterou destinaci vzpomínáte nejraději a proč?

Asi na Švédsko, byla to moje první zahraniční stáž a pak jsem se tam několikrát vrátil. Dovedete si představit, jak jsem koukal v roce 1990 na to, co tam vaří. To byl šok.

Co vás tak překvapilo?

Prostě byli o velký kus cesty dále, a to nejen co se týká vaření, ale i klientely. Hosté věděli, co si objednat. Experimentu se nebáli kuchaři, ale ani hosté. Prostě jiný svět. Jako klukovi z postkomunistické země mi bylo jasné, že nám bude chvilku trvat, než se odpoutáme ze zajetých kolejí státního podniku Restaurace a jídelny.

Jak vás osud zavál právě do Bratislavy?

Dlouhá historie, ale šlo samozřejmě primárně o práci. Dostal jsem nabídku supervizovat otevření gastro konceptu paláce Erdődy, kde byly postupně otevřeny restaurace Lancia Café, Flowers, Camouflage a Trafo bar. Původně jsem měl pomoci s otevřením, ale nakonec jsem zůstal natrvalo.

Zůstal jste a mimo jiné jste měl také svoji restauraci. Proč jste ji opustil?

Původně jsem řídil restauraci Camouflage, Flower a Lancia Café, teprve potom jsem si pronajal restauraci Albrecht. Já jsem trochu blázen a byl jsem v restauraci v podstatě pořád. Když ani po čtyřech letech nebyla dohoda o možnosti mít zavírací dny, tak jsem se rozhodl jít v životě dál. Pracovat šest až sedm dní v týdnu 12 až 15 hodin denně, to šlo ve 20 až 30 letech, ale ne v 50, to už není úplně rozumné. Naštěstí přišla nabídka pracovat v pětihvězdičkovém Luxury Collection hotelu patřícím do sítě Marriott a to jsem vzal jako velkou výzvu a stále to pro mě výzva je. Protože maxima jsem určitě ještě nedosáhl. Riverbank Restaurant má ještě velký potenciál.

V čem ten potenciál vidíte?

Restaurace v hotelu jsou dosti opomíjené a spousta lidí trpí předsudky jít na oběd anebo večeři do hotelu. Asi si představují hotel z dovolené. Na jednu stranu to může být pravda, protože velké množství hotelů dokonce své à la carte restaurace kvůli nezájmu zavírá, ale v pětihvězdičkových hotelech je tomu trochu jinak. Není tajemstvím, že velké značky hotelů v zahraničí spolupracují s renomovanými šéfkuchaři, aby restaurace zatraktivnily a přilákaly hosty do svých restaurací. V podstatě restaurace "odtrhávají" od hotelu samotného, mají vlastní marketing atd.

Tahle strategie tedy evidentně funguje…

Ano, hosté potom vnímají restauraci jinak. V tomto vidím největší potenciál, že se nám postupně daří tento cejch smazávat. Hosté nás vnímají jako samostatný subjekt, restauraci, která spolupracuje s malými subdodavateli a farmáři. Díky tomu nám neustále přibývá stálá klientela, bez které nemůže restaurace existovat. Je to ještě běh na dlouhou trať, a tak se musíme obrnit trpělivostí a udržovat konzistentní kvalitu.

Na jaká jídla jste ve své restauraci nejvíce pyšný?

Pyšný jsem na všechna jídla, ale hlavně na ta, která se nám podaří "vyskládat" ze surovin od opravdu malých farmářů. Těší nás, že můžeme pracovat s lidmi, které známe osobně a jejich práce je baví stejně tak jako nás.

Pokud jde o suroviny, jaká máte při výběru kritéria?

Těch je hned několik, ale hlavní je tzv. průkaz původu. Proto nakupujeme od renomovaných dodavatelů nebo v rámci možností přímo od farem. Například vejce pro restauraci nakupujeme z malé farmy na Záhoří. Ta jsou jako domácí. Jehněčí je z rodinné firmy v Rakousku, sladkovodní ryby z rybářství nedaleko Bratislavy atd.

Zmiňujete ryby. Právě ty jsou u vás vyhlášené, dá se říci, že se na ně specializujete?

Ne, vůbec ne. Snažíme se komponovat menu tak, aby oslovilo co nejvíce zákazníků. Ryby jsou součástí naší standardní nabídky a jsme velmi rádi, že si na sladkovodní ryby hosté u nás zvykli, protože ze zkušeností vím, že mnozí lidé často preferují ryby mořské. Bylo by velmi odvážné mít třeba na menu pouze sladkovodní ryby.

Jaké jsou vůbec trendy v současné gastronomii?

Je fakt vtipné, že se většina novinářů ptá na trendy v gastronomii, ale nejvíce se těší na pečenou kachnu se zelím nebo poctivý telecí řízek. Co je to, být trendy? Vždyť už se v tom všichni ztrácí. Hipster, raw, vegan, Skandinávie, Španělsko?! Myslím si, že ani v módě si žádný obyčejný člověk nenechá diktovat, co si vzít na sebe, ale nosí oblečení, co mu vyhovuje. Tak by to mělo být i v gastronomii. Mně osobně se příčí myšlenka uniformní gastronomie podléhající trendům.

Co lokální a čerstvé suroviny, to není trend?

To, že se vaří z dostupných lokálních a čerstvých surovin, by mělo být samozřejmostí, a ne trendem. Každý kuchař má vařit především to, co umí, zná a co je mu blízké, a ne to, co je podle někoho trendy. To znamená, že pokud je někdo opravdu doma v asijské kuchyni, tak ať ji vaří. Je-li někdo fakt dobrý v indické, tak prosím, a kdo umí super klasickou českou, tak se nemá za co stydět. Netřeba se stresovat tím, že kuchaři v New Yorku vaří jinak. Pokud ale opravdu chcete nějaký trend, který bych rád viděl v praxi, tak by to bylo, že se večer podávají pouze čtyř- až šestichodová menu, kdy si host může vychutnat více jídel, chutí i kuchařských technik. Ale bohužel je to stále jen sen, protože už tři chody jsou pro většinu hostů nadstandard.

Co si obvykle dáváte v restauraci, když někam zajdete na oběd nebo večeři?

Podle toho, kam jdu. Když jdu do své oblíbené csardy, tak si dám halászlé, když do italské, tak dobrou pastu. Nemám nic takového, co bych si objednával všude. To by byla chyba, protože každý umí nejlépe něco jiného. 

Prozradíte nějaký svůj oblíbený recept, o kterém jste přesvědčen, že bude lidem chutnat i za 100 let?

První mě napadl telecí řízek. Ale já fakt nevím, co bude za 100 let…

V Riverbank Restaurant si vychutnejte pochoutky z à la carte menu, navštivte pravidelný nedělní brunch nebo využijte svoji návštěvu pro otestování degustačního menu například při příležitosti slavnostních událostí. Kulinární umění pana Žídka stojí za to vyzkoušet.