Václav Hamala - Malinový paris-brest (věneček s křupavou vrstvou)
Ingredience
Odpalované těsto:
150 g mléka
150 g vody
6 g soli
18 g cukru krupice
135 g másla
250 g vejce
Křupavá vrstva:
100 g másla
125 g hladké mouky
125 g třtinového cukru
Černá barva
Maliny sušené mrazem
Žloutkový krém:
0,5 ks vanilkového lusku
436 g plnotučného mléka
120 g žloutků
87 g krupice
35 g kukuřičného škrobu
30 g másla
Krém:
200 g žloutkového krému
170 g másla
Maliny čerstvé na ozdobu
Malinová marmeláda
Maliny sušené mrazem
Červené barvivo
Postup
Zahřejeme si mléko, vodu, špetku soli, lehce cukru a máslo do úplného rozpuštění másla a ihned vmícháme celý podíl mouky najednou mimo vařič. Vrátíme zpátky a začneme odpalovat. Těsto musí mít hladkou konzistenci, ideálně až se začne lehce přichytávat, tak stáhneme z plotny a necháme vychladnout do pokojové teploty.
Následně přendáme do mixéru a začneme přidávat připravená vejce, vždy po jednom, aby se s těstem krásně propojila. Připravíme si plech s pečicím papírem a zdobící cukrářský sáček, do kterého přendáme těsto, a stříkáme buď věnečky, nebo větrníky.
Mezitím si připravíme křupavou vrstvu. Mouku s cukrem a máslem propojíme v mixéru na tuhé těsto, do kterého poté přidáme černé barvivo. Těsto vložíme mezi dva pečicí papíry a rozválíme válečkem na 3mm plát, který dáme ztuhnout do mrazáku na pár minut. Poté z něj vykrajujeme kolečka o větším průměru, než máme nastříkané věnečky.
Pečeme ve vyhřáté troubě na 170 °C zhruba 35 minut.
Příprava krému: Mléko zahřejeme s vanilkou do bodu varu, mezitím si prošleháme žloutky s cukrem a kukuřičným škrobem. Až bude mléko v bodě varu, nalijeme na žloutkovou směs a dáme zpátky na plotnu a mícháme do zhoustnutí. Jako poslední krok vmícháme lžíci másla. Dáme do misky, přikryjeme potravinářskou folií a necháme vychladnout.
Máslo vyšleháme s marmeládou a poté přidáme žloutkový krém a vymícháme do krému. Plníme věnečky potravinářským sáčkem a dozdobíme malinami.
