Jana Pokorná - Pistachio choux
Ingredience
Křupavá vrstva (craqueline):
120 g másla
120 g třtinového cukru
120 g hladké mouky
Odpalované těsto:
75 g vody
70 g plnotučného mléka
75 g másla
3 g krystalového cukru
2 g soli
100 g hladké mouky
150-200 g vajec (3-4 ks)
Šlehaná pistáciová ganache:
130 g smetany 40% (1)
110 g smetany 40% (2)
80 g bílé čokolády
30 g pistáciové pasty 100%
1 plátek želatiny
1 g soli
Pistáciový chantilly krém:
500 g smetany 40%
50 g krystalového cukru
semínka z 1/2 vanilkového lusku
25 g pistáciové pasty 100%
Postup
Křupavou vrstvu připravíme smícháním másla, cukru a hladké mouky. Těsto vložíme mezi dva pečicí papíry a vyválíme na tloušťku asi 1,5 cm a dáme mrazit.
Ve středním rendlíku smícháme vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Při střední teplotě přivedeme k varu, poté přidáme hladkou mouku a odpalujeme tak dlouho, dokud se nám na dně rendlíku nezačne tvořit film (asi 2 až 3 min). Těsto překlopíme do mísy kuchyňského robota a pomocí nástavce "K" postupně zašleháme jedno vejce po druhém. V závislosti na odpálení (vyschnutí) těsta přidáváme množství vajec, tak aby nebyla finální hmota tuhá ani řídká. Těsto naplníme do zdobícího sáčku a nastříkáme menší bochánky z odpalovaného těsta na pečicí papír, které poklademe o něco větším kolečkem vychlazené křupavé vrstvy. Abychom měli všechny stejné, je dobré si na spodní stranu pečicího papíru naznačit kolečka požadované velikosti. S křupavou vrstvou je nutné pracovat rychle, aby se vám s ní dobře pracovalo. Choux pečeme v rozehřáté troubě na 190 °C asi 30 min.
Vychlazené choux budeme plnit pomocí plnicí špičky na koblihy pistáciovým chantilly krémem. Do mísy kuchyňského robota nalijeme smetanu, přidáme cukr a vanilkový lusk. Vše pomocí balonové metle vyšleháme a na závěr opatrně vmícháme pistáciovou pastu.
Šlehanou pistáciovou ganache si připravíme nejlépe 24 hodin předem. Plátkovou želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Do menšího rendlíku si navážíme smetanu (1) a přivedeme k varu, poté do ní přidáme vymačkanou želatinu a nalijeme na čokoládu s pistáciovou pastou. Necháme chvíli odstát, aby se nám čokoláda rozpustila, a promixujeme ponorným mixérem. Přidáme smetanu (2) a znovu promixujeme. Připravenou ganache nalijeme do misky, přikryjeme potravinářskou folií a necháme v lednici vychladit. Vychlazenou ganache dáme do mísy kuchyňského robotu a vyšleháme pomocí balonové metle. Naplníme zdobicí sáček s řezanou špičkou a stříkáme šlehanou ganache na vršek choux.
