Dáváte vejce po uvaření do studené vody? Tahle chyba může zkazit výslednou chuť

Studené ochlazení vajec má podle tradičních kuchařek jasný účel: zastavit proces vaření, zabránit vzniku šedozeleného okraje kolem žloutku a hlavně – usnadnit loupání skořápky. Tento postup se předává z generace na generaci a málokdo o něm pochybuje. Jenže podle některých novějších pozorování může prudký teplotní šok udělat víc škody než užitku. 

A co loupání? Tam ledová voda boduje

Na druhou stranu je fér říct, že studená voda má jednu nespornou výhodu: vejce se pak skutečně daleko lépe loupou. Ochlazením se vnitřní membrána oddělí od bílku a vytvoří se tenká mezera, která usnadní odstranění skořápky. A můžeme si oddychnout, protože tuto skutečnost potvrzují i tolik obávaní odborníci i kuchařské weby zaměřené na food science. Právě tady se láme chleba – nebo spíš skořápka. Jde totiž o kompromis mezi dokonalou texturou vejce a praktickým výsledkem.

Existuje zlatá střední cesta?

Naštěstí ano. Místo ledové lázně doporučují profesionální kuchaři vejce nejprve krátce nechat dojít v horké vodě, poté je přelít vlažnou vodou a teprve následně nechat postupně chladnout. Tím se zastaví další vaření, ale bez extrémního teplotního šoku. Výsledkem bude jemnější bílek, krémovější žloutek a stále relativně snadné loupání.

Tak jak je to správně?

Univerzální odpověď neexistuje. Pokud vaříte vejce do salátu a potřebujete je rychle oloupat, studená voda vám poslouží dobře. Pokud je ale budete servírovat jako samostatnou delikatesu – třeba s kaviárem, možná stojí za to zpomalit a dát vajíčkům čas vychladnout přirozeně. Jedno je jisté: kuchyně není laboratoř s jediným správným postupem. A právě u tak obyčejné suroviny, jakou je vejce, se krásně ukazuje, že i drobná změna rutiny může mít překvapivý výsledek. Možná tedy příště, než sáhnete po kostkách ledu, zkuste chvilku počkat. Vejce a vaše chuťové pohárky budou nadšené.

VIDEO: Líhnutí kuřete v otevřené skořápce. Fascinující experiment ohromuje sociální sítě

Zdroje: timesofindia.indiatimes.com