„Kombucha není zázračný nápoj,“ říká její výrobce Ondřej Šustr. Prospět může hlavně jako kvalitní alternativa

Fermentace dnes zažívá renesanci. Kimchi, kváskový chléb, kefír nebo kysané zelí se vrátily na výsluní a spolu s nimi také kombucha. Kvašený čajový nápoj, který někomu připomíná jemně nakyslou limonádu a jinému zase ochucený cider, se prodává v designových plechovkách a objevuje se i jako nealkoholický doprovod k několikachodovým menu.

Za hipsterskou novinku bychom ji však označovali neprávem. Kombucha má pravděpodobně více než dva tisíce let a její kořeny bývají spojovány s Asií. V průběhu staletí se rozšířila přes Rusko až do Evropy, kde ji mnozí znají především jako podomácku připravovaný nápoj ze sklenice zakryté plátýnkem.

To, co nyní působí moderně, je tedy ve skutečnosti návratem k jednomu z nejstarších způsobů zpracování potravin.

Není to houba, i když tak vypadá

Základem kombuchy bývá oslazený čaj a takzvaná kultura SCOBY. Její název je zkratkou anglických slov Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, tedy symbiotická kultura bakterií a kvasinek. Přestože se jí běžně říká kombuchová houba, o skutečnou houbu nejde.

Kvasinky během fermentace zpracovávají cukr a vytvářejí mimo jiné oxid uhličitý a alkohol. Do procesu následně vstupují bakterie octového kvašení. Na hladině se přitom vytváří pružná celulózová vrstva, která může na první pohled připomínat rosolovitý disk – nebo něco, co bychom za normálních okolností z nápoje rozhodně lovit nechtěli.

Výsledek však může být překvapivě osvěžující. „Kombucha chutná jako kombucha. Je to podobné, jako kdybyste se ptali, jak chutná hruška – člověk ji musí ochutnat a udělat si vlastní názor,“ říká Ondřej Šustr, zakladatel Projektu Kombucha, který je v současnosti výrobního týmu značky Živina. Jednotlivé druhy se podle něj mohou výrazně lišit, společná by jim ale měla být lehká příjemná kyselost a charakteristická fermentovaná chuť.

Právě díky čajům, bylinkám, ovoci a koření mohou vznikat téměř neomezené chuťové kombinace. Vedle klasické kombuchy ze zeleného nebo černého čaje se prodávají varianty s malinami, zázvorem, ibiškem, bezinkou, mangem nebo třeba chmelem.

Kvalitu neprozradí barevná etiketa

Kombucha v obchodě může stát několikanásobně více než běžná limonáda, vyšší cena však sama o sobě kvalitu nezaručuje. Prvním vodítkem by proto mělo být složení.

Mrtvé mikroorganismy nemusí být bezcenné

Čerstvost kombuchy nelze posuzovat stejně jako například čerstvost džusu. V chladu a v neprodyšně uzavřené lahvi může vydržet několik měsíců. Postupem času sice klesá množství živých mikroorganismů, automaticky to však neznamená, že nápoj ztratil veškerou hodnotu.

„Přibližně po devadesáti dnech skladování velká část mikroorganismů odumírá. Ani tyto neaktivní mikroorganismy ale nejsou bez významu, protože z nich tělo může získat látky označované jako postbiotika,“ vysvětluje Šustr.

Postbiotika zahrnují látky vznikající činností mikroorganismů nebo uvolňované z jejich buněk. V posledních letech se jim věnuje stále větší pozornost, přesto by spotřebitelé neměli kombuchu vnímat jako lék nebo náhradu pestré stravy.

Sedm dní, nebo dva týdny? Rozhoduje chuť

Při domácí výrobě se kombucha obvykle nechává fermentovat pět až čtrnáct dní. Přesný čas závisí na teplotě, množství cukru, síle zákvasu i osobních preferencích.

Čím déle nápoj kvasí, tím méně sladce a výrazněji kysele zpravidla chutná. „S délkou fermentace se zvyšuje množství některých vznikajících látek, ale současně roste kyselost. Každý si proto musí najít chuťový profil, který mu vyhovuje, a podle něj dobu kvašení upravit,“ radí Šustr.

Ideální teplota se podle něj pohybuje mezi 22 a 25 stupni Celsia. Při nižších teplotách se proces zpomaluje, přílišné teplo naopak může narušit rovnováhu mikroorganismů a způsobit, že výsledná chuť nebude příjemná.

Důležitý je také správný poměr cukru a zákvasu. Na jeden litr výluhu se obvykle používá 60 až 100 gramů cukru a přibližně 100 mililitrů hotové kombuchy z předchozí várky. Právě zákvas pomáhá od počátku vytvořit dostatečně kyselé prostředí a omezit množení nežádoucích mikroorganismů.

Největším nepřítelem je špína a ochucený čaj

Ačkoli domácí výroba na první pohled vypadá jednoduše, několik detailů může celou várku pokazit. Základem jsou důkladně čisté ruce, nádoby i veškeré pomůcky. Sklenici je potřeba zakrýt prodyšnou čistou látkou nebo papírovým ubrouskem, aby do ní mohl proudit vzduch, ale nepronikl prach ani octomilky.

Častou chybou bývá použití levných čajů s umělými aromaty. Oleje a další přidané látky mohou kultuře škodit. Bezpečnější volbou jsou kvalitní sypané čaje bez dodatečné parfemace.

Kombucha z Živiny není pasterovaná. Díky tomu si zachovává živé kultury, které jsou pro ni zásadní. Pasterizace by je zničila a nápoj by přišel o velkou část toho, co ho dělá zajímavým.

Péči vyžaduje i samotná kultura. „Po stočení je vhodné kulturu opatrně opláchnout vlažnou vodou a udržovat ji silnou maximálně kolem dvou centimetrů. Staré spodní vrstvy lze postupně odlupovat a kulturu tím omlazovat,“ doporučuje Šustr.

Příliš silná a dlouho neudržovaná kultura může způsobit, že začnou převažovat bakterie octového kvašení. Kombucha je potom nepříjemně ostrá a překyselená, přestože nekvasila příliš dlouho.

Když kulturu několik týdnů nepotřebujete, může zůstat ponořená v udržovací várce kombuchy. Ta se postupně změní v nápoj připomínající ocet a dá se využít například při vaření nebo do salátových zálivek.

Chcete bublinky? Dejte lahvím čas

Přirozené perlení nevzniká pouhým přidáním SCOBY. Hotovou kombuchu je nutné stočit do tlakuvzdorných, neprodyšně uzavíratelných lahví. Vhodné jsou například kulaté lahve s korunkovým, šroubovacím nebo patentním uzávěrem.

Podle Šustra je následně nejlepší uložit lahve do lednice při teplotě od čtyř do osmi stupňů a dopřát jim alespoň dva týdny. Oxid uhličitý vytvořený kvasinkami se během této doby postupně rozpouští v nápoji.

Snaha proces urychlit ponecháním lahví v teple se může nepříjemně vymstít. „Necháním stočené kombuchy při pokojové teplotě perlivost bezpečně neurychlíte. Spíše riskujete, že tlak v lahvi příliš vzroste, ta exploduje a vy budete muset malovat místnost,“ varuje Šustr.

Právě tlak je důvodem, proč nestačí nápoj stočit do obyčejné hranaté lahve od džusu nebo do sklenice, která není určená pro sycené nápoje.

Ovoce patří do nádoby, ne do lahve

Ochucování nabízí velký prostor pro experimentování. Bylinky lze přidat už při přípravě čajového výluhu. Pro jemnější čajový základ se vedle klasického čaje používá rooibos, maté nebo honeybush. Ovocnou příchuť může dodat kvalitní sirup, pyré, šťáva nebo kousky čerstvého či sušeného ovoce. Bezpečnější je ale přidat je do hotové kombuchy ještě před stáčením, nechat chutě jeden až dva dny propojit a nápoj následně pečlivě přefiltrovat.

Fotografie lahví naplněných kombuchou, malinami, plátky citronu nebo kousky manga vypadají na sociálních sítích skvěle. Z praktického hlediska však mohou představovat problém. „Kousky ovoce přidané přímo do lahve podporují množení kvasinek. Výsledkem může být výrazně vyšší obsah alkoholu, extrémní perlivost a v krajním případě i exploze lahve, a to dokonce v lednici,“ upozorňuje Šustr.

Plíseň se nesmí odkrojit ani seškrábnout

Nová vrstva celulózy na povrchu kombuchy často nevzniká rovnoměrně. Může se nejprve objevit v podobě světlých ostrůvků nebo nepravidelných shluků, které začátečníci snadno zamění za plíseň.

Rozdíl je především ve struktuře. Nově vznikající celulóza je hladká a mokrá, zatímco plíseň bývá suchá, matná a chlupatá. Postupně se navíc může zbarvovat do zelena, modra, šeda nebo černa.

Objeví-li se skutečná plíseň, není prostor pro záchranné pokusy. „Celou kulturu i várku je potřeba vyhodit. Takovou kombuchu nepijte a nepoužívejte ji ani jako zákvas pro další fermentaci,“ zdůrazňuje Šustr.

Nádobu i pomůcky je potom nutné důkladně vyčistit a další várku založit s novou kulturou a novým zákvasem.

Zázračný elixír neexistuje

Kombucha bývá spojována se zdravým trávením, střevním mikrobiomem, antioxidanty, energií nebo dokonce hubnutím. Přestože fermentovaný čaj obsahuje pestrou směs organických kyselin a dalších látek, jeho účinky není možné zobecnit na každého člověka. Také jednotlivé kombuchy se výrazně liší. Záleží na použitém čaji, cukru, mikroorganismech, teplotě i délce fermentace. Nápoj vyrobený v jedné domácnosti proto nemusí mít stejné složení jako kombucha z jiné kuchyně nebo průmyslového provozu.

Sám Šustr varuje před tím, aby se z ní dělala zázračná medicína. „Kombucha není doplněk stravy ani léčivo. Měli bychom ji vnímat hlavně jako příjemně chutnající, osvěžující a minimálně průmyslově zpracovaný nápoj, který může být součástí přirozené stravy,“ říká.

V porovnání s přeslazenými limonádami plnými aromat, barviv a konzervantů může být kvalitní kombucha zajímavou alternativou. Stále však není náhradou vyváženého jídelníčku ani zdravého životního stylu. „Není to náhrada dostatku spánku, pohybu, zvládání stresu a zdravých vztahů k sobě i ostatním. Nehledejme zázračnou pilulku, ale začněme od základů,“ uzavírá Šustr.

Možná právě v tom spočívá skutečné kouzlo kombuchy. Nemusí nikoho léčit ani slibovat věčné mládí. Stačí, když dobře chutná, osvěží a nabídne zajímavější alternativu k další plechovce obyčejné sladké limonády.

Zdroj: Živina