Jídlo bez chemie, které vydrží týdny? Stačí znát postupy našich babiček, na které jsme skoro zapomněli

Odebrání vlhkosti je jednou z nejstarších forem uchovávání jídla. Zatímco u nás má tradici sušení hub, bylinek či jablečných křížal, v teplejších krajích se maso i ryby zasypávaly solí a nechávaly vyschnout na vzduchu. Princip je prostý: bez vody ztrácejí mikroorganismy i rozkladné enzymy ideální podmínky k životu.

Fermentace: Síla přirozených mikroorganismů

To, co dříve znamenalo podzimní natlačování krouhaného zelí do kameninového hrnce, dnes lidé objevují pod názvy jako kimči nebo kvašená zelenina. Postup je elegantně jednoduchý. Zeleninu nakrájíte, prosolíte ve vlastní šťávě a zamezíte přístupu vzduchu. Mléčné bakterie ji pak přirozeně konzervují a jako bonus vytvoří cenná probiotika. V dnešní době navíc s kontrolou podmínek pomáhají chytré domácí fermentory.

Důležitost správné teploty přibližuje Vladimír Sojka ze specializovaného projektu Zkvašeno: „V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO2, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a kyselina bude příjemnější, delikátnější.“

Přírodní chemii za tímto procesem vysvětluje Čížková. Klíčový antimikrobiální a antioxidační vliv mají fenoly, organické kyseliny a formaldehyd. Zásadní je ale hlídat teplotu spalování. Nízká teplota způsobuje nedokonalé hoření a tvorbu dehtu, zatímco přehřátí ničí účinné látky. Čím dál populárnější je dnes také uzení studeným kouřem (do 25 °C), které jídlo neuvaří, ale dodá mu dlouhou trvanlivost a typickou vůni.

Zrání a staření: Chutě, které potřebují čas

Zavěsit kvalitní hovězí na pár týdnů do chladu, aby krásně zkřehlo, nebo si vyrobit poctivé klobásy – to bývala pýcha starých řeznických mistrů. Dříve však staření v chladných komorách záviselo na výkyvech počasí. Dnes tento proces usnadňují zrací skříně s přesnou regulací vlhkostí a teploty, které vypadají jako domácí vinotéky a získávají si oblibu i mimo gastro provozovny.

Výhody této metody shrnuje Jan Šimek ze společnosti Privest, která zrací vitríny dodává do restaurací i domácností: „Zásadní výhoda vyzrálého (stařeného) masa je, že je prakticky poživatelné již před tepelnou úpravou, takže pokud maso zcela nevysušíme, bude vždy snadno konzumovatelné a plné chuti.“

Čas jako ta nejcennější ingredience

Největším luxusem dneška už nejsou exotické suroviny z druhého konce světa, ale věci, které znaly už předchozí generace: čas, trpělivost a poctivost. Díky moderním pomocníkům můžeme tyto staré metody provozovat bezpečně a bez rizika. Odměnou je návrat k jídlu, které si vystačí zcela bez syntetické chemie.

VIDEO: Ajťák pekařem. Každý chleba je originál, kvásek beru všude s sebou, je to Bohouš a mluvím s ním

Zdroj: autorský text