Fermentované potraviny jako zázrak? Odborník vysvětluje, co skutečně dělají s naším tělem

Fermentované potraviny jsou dnes téměř symbolem zdravého životního stylu. Mohou skutečně „spasit“ naše zdraví?
Fermentované potraviny jsou sice svým způsobem zázrak, ale nejsou všemocné. Fermentace je tisíce let stará technologie uchovávání potravin, která zároveň podporuje pestrost střevní mikrobioty. Pokud jíte pestrou stravu plnou vlákniny, fermentace jí může dát další rozměr, ať už chuťový, tak i nutriční. Ale žádná sklenice kimchi vás sama o sobě nezachrání. Zdraví je dlouhodobý proces, ne jednorázová kúra nebo krátkodobý detox.

Znamená to tedy, že čím více fermentovaných potravin sníme, tím zdravější budou naše střeva?
Ne tak docela. Ne všechny mikroorganismy z fermentovaných potravin přežijí průchod kyselým prostředím žaludku. Navíc neexistuje univerzální probiotikum, které by vyhovovalo každému a řešilo všechny potíže. U některých konkrétních bakteriálních kmenů existují studie pro specifické situace, ale obecné „zázračné“ účinky potvrzeny nejsou.

Stejně důležité je myslet i na probiotika, tedy nestravitelné složky potravy, například vlákninu, kterou naše střevní mikrobiota využívá jako zdroj energie. V praxi tak platí, že pestrost stravy a dostatek vlákniny jsou pro zdraví střev zásadnější než soustředění se na jediný „probiotický“ produkt. Fermentované potraviny mají své místo, ale fungují nejlépe jako součást celkově vyváženého jídelníčku.

Pro koho fermentované potraviny vhodné nejsou?
Opatrní by měli být lidé s akutními zažívacími obtížemi, histaminovou intolerancí nebo s výrazně oslabenou imunitou. U některých lidí mohou fermentované potraviny vyvolat nadýmání či jiné nepříjemné reakce, zejména pokud je zařadí ve velkém množství najednou. V takovém případě je lepší začínat postupně, v malých porcích, a sledovat reakci vlastního těla. Při vážnějších zdravotních obtížích je vždy vhodné poradit se s lékařem či nutričním specialistou.

Jak poznat kvalitní fermentovanou potravinu?
Základ je jednoduché a srozumitelné složení. U zeleninových fermentů by měly být uvedeny jen základní suroviny – například zelí, sůl, případně koření. K fermentaci totiž skutečně stačí zelenina, sůl a čas.

VIDEO: Jak na pořádnou zelňačku? Vývar z klobás a uzeného jí dodá sílu

Kvalitní výrobek obsahuje živé kultury, má přirozeně kyselou chuť a vůni a není zbytečně dochucený cukrem, škroby, zahušťovadly nebo konzervanty. Dobré je sledovat u výrobců i tradiční způsob výroby. Přirozená chuť může být výraznější, ale právě ta je znakem autentického procesu. I přes jednoduchost vydrží kvalitní fermentovaný výrobek po otevření i rok nebo více.

Má fermentace i další benefity, o kterých se tolik nemluví?
Fermentace dokáže snižovat obsah některých nežádoucích látek a může přispět k lepší využitelnosti minerálů. Některé fermentované produkty obsahují unikátní enzymy nebo bioaktivní látky, které v původní surovině nenajdeme.

Zároveň jde o skvělý způsob, jak obohatit jídelníček o nové chutě. Fermentace přináší kyselost, hloubku a takzvané umami. Z nutričního hlediska je to bonus, ale z kulinářského hlediska je to často ještě větší dobrodružství.

Co byste čtenářům poradil na závěr?
Jezte co nejpestřejší stravu, plnou vlákniny, aby vaše střevní mikrobiota měla z čeho čerpat. Pokud bude část jídelníčku tvořit fermentovaná zelenina, kefír nebo jiné tradiční fermenty, jen dobře. Ale nevěřte nikomu, kdo vám slibuje probiotické zázraky.

Zdraví není o tom, že dnes sníte kilo kysaného zelí a rok máte vystaráno. Je to dlouhodobý, každodenní proces. Fermentace je jedna z cest, jak ho podpořit – nenápadně, přirozeně a s chutí.

Zdroj: autorský text