Bílé pečivo samo o sobě není strašák. Vědci tvrdí, že riziko roste až s jedním nenápadným návykem

Bílý rohlík, houska nebo krajíc čerstvé veky mají v éře zdravého stravování skoro pověst výživového prohřešku. Celozrnné je správně, bílé špatně – alespoň tak jednoduché pravidlo často slýcháme. Jenže vědecké studie ukazují mnohem méně černobílý obrázek. Bílé pečivo samo o sobě není potravina, které by se zdravý člověk musel bát. Rozdíl začíná být důležitý především ve chvíli, kdy rafinované obiloviny tvoří velkou část jídelníčku a vytlačují potraviny bohaté na vlákninu.

Problém začíná spíš u množství

Jedna z největších studií, která se rafinovanými obilovinami zabývala, sledovala více než 137 tisíc lidí z 21 zemí. Výsledky projektu PURE publikované v odborném časopise BMJ ukázaly, že lidé s opravdu vysokým příjmem rafinovaných obilovin měli vyšší riziko úmrtí i závažných kardiovaskulárních příhod.

V nejvyšší sledované kategorii šlo o nejméně 350 gramů rafinovaných obilných produktů denně, tedy přibližně sedm porcí. Ve srovnání s lidmi, kteří jich konzumovali méně než 50 gramů denně, bylo riziko celkového úmrtí o 27 procent vyšší a riziko závažného kardiovaskulárního onemocnění o 33 procent vyšší.

Do kategorie rafinovaných obilovin ale vědci nepočítali jen bílé pečivo. Patřily sem například také některé druhy těstovin, cereálií, krekrů nebo pekárenských výrobků. Studie tedy rozhodně neříká, že jeden rohlík denně zvyšuje riziko infarktu.

Ani spoluautorka výzkumu, nutriční epidemioložka Mahshid Dehghan z Population Health Research Institute při McMaster University, nevyzývala k úplnému vyřazení rafinovaných obilovin. „Nedoporučujeme úplné vyřazení rafinovaných obilovin,“ uvedla při komentování výsledků. Podstatné je podle ní jejich množství a celková kvalita sacharidů v jídelníčku.

Celozrnné vítězí hlavně vlákninou

Možná je proto přesnější neptat se, co je na bílém pečivu tak špatného, ale co získáme, když část z něj vyměníme za celozrnné.

Výsledky zároveň podporovaly nahrazování rafinovaných obilovin celozrnnými. „Naše výsledky poskytují přesvědčivé důkazy, že bychom měli zvýšit příjem vlákniny a nahrazovat rafinované obiloviny celozrnnými,“ uvedl hlavní autor studie Andrew Reynolds z University of Otago.

Podobným směrem ukazuje i metaanalýza zahrnující více než 1,6 milionu účastníků. Vyšší konzumace celozrnných potravin byla spojena s nižším rizikem ischemické choroby srdeční, kardiovaskulárních nemocí i celkové úmrtnosti. U samotných rafinovaných obilovin už výsledky tak jednoznačné nebyly.

Dobře doložené jsou tedy především výhody celozrnných potravin a vlákniny. Tvrzení, že bílé pečivo je samo o sobě nebezpečné, má mnohem slabší oporu.

A co obávaný cukr v krvi?

Další častá výtka proti bílému pečivu se týká glykemie. Rafinovaná mouka se obvykle tráví rychleji a některé druhy bílého pečiva mohou vyvolat výraznější vzestup krevního cukru. Ani tady ale neplatí, že celozrnný krajíc bude u každého člověka automaticky lepší.

Zajímavá byla reakce krevního cukru. Přibližně polovina účastníků reagovala výrazněji na bílý chléb, zatímco druhá polovina na celozrnný. Výsledky podle vědců souvisely mimo jiné s individuálním složením střevního mikrobiomu.

„Reakce těla na chléb je velmi individuální záležitost,“ shrnul jeden z autorů studie Eran Elinav.

Výzkum měl pouze dvacet účastníků a trval krátce, takže kvůli němu není důvod přepisovat výživová doporučení. Dobře ale ukazuje, že jednorázový vzestup krevního cukru po konkrétním jídle není totéž jako dlouhodobý vliv celého jídelníčku na zdraví.

Celozrnné potraviny mají náskok i u diabetu

Také novější výzkumy nahrávají celozrnným potravinám. Metaanalýza publikovaná v roce 2024 spojila výsledky deseti dlouhodobých studií a 37 klinických studií. Konzumace přibližně 50 gramů celozrnných obilovin denně byla v dlouhodobých datech spojena s nižším rizikem diabetu 2. typu.

Takže si můžeme dát rohlík?

Pro zdravého člověka není důvod považovat občasnou housku, bagetu nebo bílý chléb za potraviny, které musí ze svého jídelníčku bezpodmínečně vyškrtnout. Mnohem větší smysl má podívat se na to, co jíme během celého dne.

Pokud je ráno rohlík, dopoledne sladké pečivo, k obědu těstoviny z bílé mouky, odpoledne sušenky a večer znovu bílé pečivo, snadno vznikne jídelníček bohatý na rafinované obiloviny a chudý na vlákninu. Jiná situace je, když si člověk dá bílou housku k jídlu se zeleninou a kvalitním zdrojem bílkovin a během dne jí také ovoce, luštěniny, ořechy nebo celozrnné obiloviny.

Bílé pečivo tedy není výživový strašák, kterého je nutné se za každou cenu zbavit. Ve srovnání s celozrnným ale obsahuje méně vlákniny a při vysoké spotřebě rafinovaných obilovin už studie nacházejí důvody ke zpozornění. Jeden rohlík jídelníček nezkazí. Podstatné je, co jíme spolu s ním a po zbytek dne.

VIDEO: To, co se v posledních pěti až sedmi letech odehrává, by se skutečně dalo nazvat revolucí v hubnutí, konstatuje obezitolog Martin Matoulek

Zdroj: BMJ, ScienceDirect, Otago, PubMed, PubMed, EurekAlert, Springer, WHO