reklama

Vánoce podle chuti šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha

Připravte si klasické vánoční pokrmy podle jedinečných receptů šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha.

Foto: FTV Prima

V posledním díle kulinářského pořadu Teď vaří šéf! se šéfkuchař Zdeněk Pohlreich zaměřil na vánoční klasiku a ukázal nám, jak velmi chutně připravit rybí polévku, smaženého kapra, bramborový salát a houbového kubu.

Rybí polévka

Suroviny:

  • hlavy, kostry a odřezky z kapra
  • mlíčí nebo jikry
  • nové koření
  • bobkový list
  • mrkev
  • cibule
  • šalotka
  • celer
  • petržel
  • muškátový oříšek
  • hladká mouka
  • rohlík
  • máslo
  • sůl, pepř

Postup:

1. Do kastrolu vložíme rybí skelety, hlavy a všechny odřezky (Pozor: Z hlav musíte vyndat žábry, jinak bude polévka hořká "jako prase"!). Přidáme pár kuliček černého pepře a nového koření, bobkový list, mrkev, cibuli, celer a kořen petržele, zalijeme studenou vodou, osolíme a jakmile polévka chytne var, sebereme pěnu z vrchu a 20 minut pomalu vaříme na mírném ohni.

2. Po uplynulé době vývar přecedíme a založíme vlastní vánoční polévku.

3. Na kousku másla orestujeme šalotku nasekanou najemno. Čerstvou mrkev a kousek kořene petržele nastrouháme a přihodíme do hrnce. Orestujeme a zasypeme tak dvěma lžícemi hladké mouky, uděláme obyčejnou jíšku.

4. Zalijeme čirým rybím vývarem, promícháme a ochutíme špetkou muškátového oříšku. Do polévky přidáme jikry nebo mlíčí, podle toho, co jsme pořídili. Necháme pět minutek povařit. Mezitím obereme z hlavy uvařené maso, hodíme ho do hrnce, vypneme a máme hotovo.

5. Z rohlíku nakrájíme kostičky, dáme do pekáče a necháme v troubě pomalu péct na 140 °C dozlatova, čas od času promícháme.

6. Před servírováním krutonky přehodíme do pánve a na kousku másla ještě zrychla orestujeme.

Bramborový salát

Suroviny:
  • brambory
  • mrkev
  • kořen petržele
  • celerová bulva
  • kyselé okurky
  • mražený hrášek
  • šalotka
  • vejce
  • dijonská hořčice
  • majonéza
  • zakysaná smetana
  • sůl, pepř

Postup:

1. Brambory uvaříme, k nim do hrnce přidáme také zeleninu – mrkev, petržel a celerovou bulvu. Dáme také vařit vejce natvrdo. Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Uvařenou zeleninu nakrájíme na menší kostičky než brambory.

2. Vše vhodíme do mísy, přidáme na kostičky nakrájené kyselé okurky, to je v bramborovém salátu naprostá nezbytnost. Přisypeme hrášek (mražený má přece jenom lepší chuť než nakládaný), najemno nasekáme ještě šalotku a opatrně zamícháme, abychom co nejméně porušili vařenou zeleninu.

3. Dochutíme solí a pepřem. Podle chuti přidáme dijonskou hořčici a majonézu se zakysanou smetanou. Podstatné je "nerozbít" jednotlivé ingredience, stále chceme vidět, z čeho je salát připravený (žádná kejda, přátelé!). Pokud je salát příliš hustý, přidáme kapku láku z kyselých okurek.

4. Na úplný závěr přimícháme nakrájená vařená vejce. Dáme do večera odležet pod fólií do lednice, večer bude ideální.

Smažený kapr

Suroviny:

  • filety kapra
  • citronová šťáva
  • hladká mouka
  • vejce
  • strouhanka
  • rostlinný olej
  • sádlo
  • sůl, pepř

Postup:

1. Filety kapra nakrájíme na jednotlivé porce, z obou stran osolíme a opepříme bílým pepřem. Filety bohatě zakápneme citronovou šťávou, přikryjeme fólií a dáme do lednice odležet.

2. Až přijde čas, filety obalíme v klasickém trojobalu – v hladké mouce ochucené solí, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Nikdy nedávejte obalené maso nebo rybu do lednice – strouhanka zvlhne a špatně se bude smažit.

3. V hlubší pánvi rozpálíme rostlinný olej a trošku sádla a porce kapra prostě a jednoduše osmažíme dozlatova. Olej pravidelně cedíme, aby v něm nezůstávaly kousky strouhanky (stačí mít vedle hrnec, kam přes sítko slijete olej a opět ho nalijete zpět do pánve, v pánvi občas zůstávají taky drobečky, tak ji vytřete papírovou utěrkou).

Houbový Kuba

Suroviny:

  • sušené houby
  • kroupy
  • sádlo
  • cibule
  • česnek
  • sůl, pepř
  • petrželka
  • tymián
  • oregano

Postup:

1. Sušené houby přes noc namočíme do vody, stejně tak kroupy.

2. Druhý den přelijeme houby i s vodou do hrnce a přivedeme k varu. Kroupy i s vodou nalijeme do jiného hrnce a také uvaříme doměkka.

3. Potřebujeme ještě třetí kastrůlek, ve kterém na sádle orestujeme nasekanou cibuli a alespoň čtyři najemno nasekané stroužky česneku. Osolíme a necháme zesklovatět.

4. Uvařené houby přecedíme, kroupy také a smícháme v míse. Pekáč vytřeme troškou sádla a nasypeme do něj směs krup a hub.

5. Jakmile cibulka zezlátne, přidáme ji do pekáče, ochutíme nasekanou petrželkou, tymiánem a oreganem, podle libosti ještě dosolíme a opepříme.

6. Směs řádně promícháme, uhladíme povrch a dáme do předehřáté trouby na 180 °C, pečeme 25 minut.

Vánoční halibut

Suroviny:

  • filety halibuta
  • česnek
  • brambory
  • šalotka
  • mrkev
  • kořen petržele
  • celer
  • hořčice
  • citron
  • olivový olej
  • rostlinný olej
  • máslo
  • sůl, pepř
  • tymián
  • rozmarýn
  • oregano
  • petrželka
  • pažitka

Postup:

1. Z pečicího papíru vystřihneme kolečko podle velikosti pánve, složíme ho do trojúhelníku a malý kousek špičky odstřihneme. Papír rozložíme do pánve a zalijeme olivovým olejem. Olej se dostane i pod papír a ten drží na svém místě. Oleje musí být celkem dost, aby se do něj kousky ryby ponořily. Do pánve přihodíme stroužek česneku, snítku tymiánu, rozmarýnu a oregana a zahřejeme na 60 °C. Mezitím rozpálíme troubu na 80 °C.

2. Halibuta nakrájíme na stejně velké kousky, osolíme a položíme do oleje. Pánev dáme do trouby a pomalu pečeme. Ryba se nemůže přepéct, olej ji chrání, takže máme čas na přípravu přílohy.

3. Na přílohu použijeme klasické suroviny jako k přípravě bramborového salátu: V pánvi na rostlinném oleji a kousku másla necháme opéct plátky uvařených brambor.

4. V jiném kastrůlku rozehřejeme olej a orestujeme na něm nasekanou šalotku, uvařenou mrkev, petržel a celer, vše nakrájené na malé kostičky. Ochutíme čerstvou petrželkou.

5. Když jsou brambory orestované dozlatova, zasypeme je nasekanou pažitkou a stáhneme z ohně.

6. Jakmile je vše hotovo, můžeme vyndat rybu. Trošku olivového oleje nalijeme do malé misky, přidáme lžíci hořčice a nasekanou pažitku a promícháme.

7. Z citronu vyřízneme filátka a ze zbytku vymačkáme citronovou šťávu do mističky k hořčici.

8. Můžeme servírovat: doprostřed talíře dáme plátky brambor, vedle orestovanou zeleninu, pokapeme horčičným dresingem a navrch položíme plátky halibuta. Naposledy osolíme hrubou solí a na každý kousek ryby položíme filátko z citronu.

Olej můžete tímto způsobem použít minimálně šestkrát, aniž by ztratil svou kvalitu.

Zdeněk Pohlreich se snažil naučit vařit národ v pořadu Česko vaří s Pohlreichem živě a naposled v úspěšném pořadu Rozpal to, šéfe!. Před tím se pokusil napravit české restaurace v Ano, šéfe!. Za gril se postavil v několika dílech pořadu Šéf na grilu.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Recepty od Pohlreicha: Pochoutky z hovězího masa

Chutné pokrmy z králíka podle receptů Zdeňka Pohlreicha

Špagetové speciality podle Zdeňka Pohlreicha

Lusková: Odloučení seniorů je dramatické, strádají. Musíme k nim návštěvy dostat | Video: Daniela Drtinová
reklama
reklama
reklama