Jak poznat dobré víno, radí sommelier

Sommelier radí, jak správně posoudit chuť vína.

Foto: Isifa/Thinkstock

Zdenka Tomis 5. 2. 2015

Víte, jaké informace může skrývat jediný doušek vína, a co všechno z něj lze rozpoznat? Laik chuť vína obvykle popisuje jen slovy sladká, kyselá nebo nasládlá, ovšem degustátor jí věnuje mnohem hlubší soustředění a větší pozornost, neboť právě ona dokáže leccos napovědět - například jak ji kombinovat s vhodným pokrmem.

Pojďte tedy spolu se zkušeným sommelierem Tomášem Brůhou, trojnásobným vítězem mistrovství České republiky v sommelierství, nahlédnout do tajů posuzování chuti vína. Třeba proto, abyste i vy dokázali ke své příští slavnostní večeři vybrat to nejvhodnější víno.

Sommelier je tak trochu básník

Chuť vína, kromě vzhledu a vůně, patří mezi základní aspekty při ochutnávání a o povaze nápoje toho samozřejmě vypoví nejvíc. Sommelier z chuti provede opravdu podrobný rozbor, a to do těch nejmenších detailů. Zkoumá tělo vína, obsah alkoholu, cukru i hladinu kyselinek, bez nichž by víno ztratilo svou zajímavost, vnímá také obsah tříslovin, které zase určují trpkost, hořkost a svíravost.

Čtěte také: Kam vyrazit na valentýnskou večeři? Tipy na skvělé menu

Pojmenovává vše, co mu chuť vína asociuje (ovoce, byliny, dřeviny) a jak v ústech ještě po spolknutí doznívá, tedy dochuť, perzistenci, závěr. Pozná dokonce stáří vína a také to, zda zrálo v dubovém sudu. Při hodnocení chuti se snaží o citlivý přístup, a tak některé sommelierské formulace mohou připomínat až vzletné básnické obraty. Vše je ale namístě, jde totiž o co nejpřesnější, dostatečně barvitý a lákavý popis chuti, vždyť právě ona je nakonec rozhodujícím prvkem při výběru.

Ústa jako detektor

Díky chuťovým a hmatovým receptorům v ústech můžeme popsat svíravost, měkkost nebo naopak tvrdost vína. Jazyk, patro, ale i celá ústní dutina jsou velmi citlivým detektorem při ochutnávání vína. Nevnímají jenom kyselost (strany jazyka) či sladkost (špička jazyka), chuť slanou (po stranách špičky), hořkou (kořen), ale mohou ji sledovat i z jiných hledisek, například je-li chuť vyvážená, ostrá a podobně.

"Jedním z úkolů dobrého sommeliera je například doporučení vhodných vín k vybraným pokrmům, aby nedošlo ke konfliktu mezi chutí servírovaného jídla a vína. Sommelier dobře ví, jaká chuť podpoří jinou, které se mezi sebou vzájemně snoubí a vyvažují, ale také jaká chuť vína může být ve vztahu k pokrmu problematická. Proto je zkoumání vína tak důležité a ceněné," prozrazuje Tomáš Brůha.

Náš tip: 8 vychytávek, které usnadní skladování potravin

"Například odrůdu Zweigeltrebe, pozdní sběr ročníku 2011 z edice Víno Mikulov Sommelier Club, bych díky její šťavnaté chuti, v níž cítíte sladké a příjemné tříslovinky, doporučil k vepřovému masu nebo těstovinám. Naproti tomu Rulandské bílé, třeba ročník 2013, rovněž pozdní sběr pocházející ze stejné edice, se perfektně hodí k pokrmům z mořských plodů, rybám či pečenému drůbežímu masu, protože má jemnou pikantní ovocnou chuť," dodává Brůha.

Chuť není to jediné

Rozbor chuti je sice klíčovou záležitostí degustace, ovšem nelze její hodnocení oddělovat od ostatních aspektů, jako je barva a vůně. Jen při podrobném zkoumání všech těchto tří vlastností a jejich detailů má sommelier šanci vše správně posoudit a navázat tak dalšími doporučeními. Vy však odborníkem být nemusíte, nejdůležitější nakonec je, zda vám vaše víno chutná.

Pokud byste ale přece jen chtěli postupovat podle "pravidel", stačí vínem naplnit asi jen třetinu skleničky, zlehka s ním zakroužit, aby se otřelo o její stěnu, zdvihnout ji proti světlu, abyste zahlédli třpyt či rubíny, přivonět, a nechat se inspirovat prvním i každým dalším douškem.