reklama

Filip Sajler: Přesvědčí vás, abyste jedli lépe?

Známý kuchař Filip Sajler si s námi povídal o stavu české gastronomie a poskytl nám i několik receptů.

Foto: Žena

Filip Sajler je nejen jedním z Kluků v akci, on je také mužem činu, který bojuje za to, aby se vzkvétající česká gastronomie vyvíjela správným směrem. I proto otevře 20. května obchod s poctivými čerstvými potravinami

Bude se jmenovat Pankrácký Rynek a pod jednou střechou tu najdete sezónní produkty jako je maso, ryby, zeleninu, koření, ale třeba i sýry, pečivo, víno, nejrůznější delikatesy nebo třeba květiny. A také Perfect Bistro, kde vám z těchto lokálních surovin připraví něco dobrého. 

Podle jeho slov však obchody s poctivým jídlem a kvalitní kuchaři v restauracích nestačí. Musí se změnit především spotřebitel, tedy možná právě vy...

Farmářských trhů i obchodů s kvalitními surovinami neustále přibývá, spousta lidí ale přesto pořád dává přednost ceně před kvalitou. Jak byste je přesvědčil, aby jedli lépe?

Apeloval bych tím, že čím víc budeme přemýšlet o tom, co jíme, tím bude náš život kvalitnější. Dá se říci, že velkému množství civilizačních chorob a například i stárnutí se dá zabránit tím, že si upravíme jídelníček. To, že si dnes mohu vybrat komoditu, která má minulost a jasný rodokmen, že je to produkt bez chemikálií a podobně, je pozitivní. Ano, tím, že se budu víc hýbat a sportovat, tím mohu kvalitu života ovlivnit také, ale to, co jíme, hraje zásadní roli. Správný výběr surovin nejen že podpoří životní prostředí, malovýrobce a lokální producenty, ale také je to zodpovědnost vůči sobě. Jsme zvyklí utrácet za alkohol a cigarety, ale na kvalitním jídle šetříme. Každý je motivátor sám sobě. 


Proč jste se rozhodl otevřít obchod s potravinami? Proč ne jen restauraci?

Zaprvé když si chcete otevřít dobrou restauraci nebo gastroprovoz, musíte mít možnost kvalitní potraviny někde nakoupit. Když chcete vařit ze surovin, které neobsahují přidané látky, když chcete opravdu jen ty nejkvalitnější suroviny, musíte se obklopit farmáři a lokálními producenty. Zadruhé to, že na Pankráckém Rynku máme jednotlivé suroviny vedle sebe zároveň s bistrem, dává logiku. Produkty se denně zaváží, aby byly čerstvé, a my máme možnost mít tyto suroviny jako na dlani. Můžeme tak nabídnout konkurenceschopnější ceny oproti tomu, když jdete do restaurace vařící z konvenčních surovin. 


Česká gastronomie prošla v posledních letech velkými pozitivními změnami. Co ještě byste si přál, aby se změnilo?

Kvalita gastronomie se v posledních letech opravdu hodně změnila, a ne jen v České republice. Je to celosvětový trend. Máme tu množství restaurací vařících z poctivých surovin. Ale přál bych si, aby se změnil především spotřebitel, aby to byl právě zákazník, kdo si žádá kvalitu. A ne aby si spotřebitel vybíral ty nejlevnější suroviny. Myslím si, že velká odpovědnost je na straně spotřebitele, který by měl chtít gastronomii tak, jak má vypadat. Z mého pohledu není možné, aby hostinský vydělal na obědu za šedesát korun. Jenže to Češi často vyhledávají. Takže bych si přál přísného hosta. Ale skvělé gastronomie je po celé naší zemi už hodně. 


Je něco, podle čeho člověk hned pozná, zda restaurace, na kterou právě narazil a třeba vypadá hezky na pohled, je ve skutečnosti špatná?

To je velice složitá otázka. Profesionál nebo kuchař pozná, jak to v restauraci voní, jak je upravené jídlo nebo hodnotí estetickou přípravu. Je však velké množství lidí, kteří to nepoznají. Proto si myslím, že nejdůležitější je doporučení osoby, které důvěřujeme. Dobré jméno se pozná v zásadě jedině na doporučení spokojeného hosta. 


Ať nemluvíme jen o tom špatném, co je podle vás na české gastronomii chvályhodné? Jistě na tom nejsme nejhůř na světě.

Určitě na tom nejsme nejhůř na světě, ale ono se to špatně hodnotí. To platí o Rakousku, Německu a stejně tak i pro Českou republiku, která prošla čtyřicetiletým obdobím temna, kdy se neměla možnost rozvíjet a lidi z gastronomie nemohli cestovat, sbírat zkušenosti a předávat si je. Na druhou stranu si u nás můžeme dát špičkovou večeři a stejně tak tu nejhorší, ale to se může stát třeba i ve Francii. Je to stejné i v Rakousku a Německu, je to o lidech, o přemýšlení nad těmi věcmi. Za posledních dvacet let prošlo české kulinářství vývojem, takže když kuchař chce dělat kvalitní jídlo, tak si najde kvalitní suroviny a řešení. Dnes si tu cestu může vyhledat, ten prostor tu je. Chvályhodné je, že je to velká řádka lidí, která posouvá gastronomii kupředu, každodenní poctivou prací a já osobně vnímám, že v posledních deseti letech je ten skok radikální a skvělých hospod a restaurací jsou tisíce a už ne desítky. Fandím každému, kdo to myslí vážně. 


Lidé vás znají hlavně z televizního pořadu Kluci v akci. Z pohledu laika je to úspěch. Co ale považuje za opravdový úspěch profesionální kuchař?

Jsem přesvědčen, že to je podnik, kam chodí lidi. A právě Perfect Canteen považuji za perfektní projekt, lidé tam chodí, je to kvalitní služba. Pak to může být třeba i profesní ocenění jako Michelinské hvězdy, které kuchaře potěší stejně. Mimo kolegiálního uznání je to však především spokojený zákazník. 


Jak se stalo, že se z kuchařů po celém světě stávají celebrity?

Stávalo se to vždycky, každá doba má svou celebritu. Dnes se to stává rychleji a více kanály, takže těch celebrit je celkově víc. Všude na světě patří dobrá gastronomie ke kultuře toho kterého národa. A každý národ si svoji gastronomii hýčká, protože to je to, s čím jako cestovatel přicházíte do styku jako s prvním. Gastronomie je součást kultury a je třeba si ji předávat z generace na generaci a chlubit se výborným jídlem. 


Baví vás být slavným? Prosazujete se díky tomu při svém podnikání snadněji?

Jsme známí v České republice, což je malý rybníček. Na jednu stranu to dokáže pomoci a na druhou je to vypětí, nasazení na více frontách, a přitom vy nemůžete být všude. Nemyslím, že by to bylo něco zásadního, řekl bych tak padesát na padesát. Má to své výhody i nevýhody, jako všechno.

Vyzkoušejte Filipovy recepty:

Kukuřičné kuřátko v solné krustě a bylinkách s nádivkou a omáčkou

Ingredience na 4 porce:

  • 4 kukuřičných malých kuřat
  • 200 g másla
  • mletý pepř
  • 1,5 kg hrubozrnné mořské soli
  • směs sekaných bylinek (tymián, bazalka, rozmarýn, plocholistá petržel)

Postup:

Tuhé máslo nakrájíme na plátky, které obalíme v opepřených bylinkách. Plátky vložíme pod kůži očištěných kuřat, plátek vložíme i do dutiny. Pečicí nádobu vyložíme velkým kusem alobalu tak, aby nám jeho okraje dostatečně přesahovaly na zabalení celého kuřete. Na dno nasypeme asi 1 cm soli, vložíme navlhčená kuřata, zasypeme stejnou vrstvou soli a dobře zabalíme do alobalu. Vložíme do vyhřáté trouby na 190°C a pečeme asi 60 minut. Po upečení kuře z krusty vyjmeme a porcujeme.

Ingredience na nádivku:

  • 400 g starších žemlí
  • 300 ml mléka
  • 80 g másla
  • 300 g zauzené krkovice
  • 300 g čerstvého špenátu
  • 3 žloutky
  • hrst nasekané petrželky
  • muškátový oříšek
  • sůl
  • sníh ze 3 bílků
  • máslo na vymazání a strouhanka na vysypání nádoby

Postup:

Žemle nakrájíme na malé kostičky a nasucho opečeme. Poté je navlhčíme mlékem, přidáme na kostičky nakrájenou a na másle opečenou krkovici, špenát (máme-li mladý, dáváme čerstvý, starší výhonky spaříme a vymačkáme), žloutky a necháme prosáknout. Poté vmícháme petrželku, koření a pevný sníh z bílků. Vložíme do pečicí nádoby vymazané máslem a vysypané strouhankou. Pečeme dozlatova při 180−190 °C.

Ingredience na omáčku:

  • 80 g másla
  • 1 menší cibule
  • drcený kmín
  • 200 ml kuřecího vývaru nebo šťávy z kuřete
  • 400 g čerstvých lesních hub

Postup:

Na másle osmahneme na jemno nakrájenou cibulku a kmín, zalijeme vývarem a redukujeme do konzistence omáčky. Na závěr přes síto propasírujeme, ochutíme pepřem a solí. Přidáme orestované houby na másle krájené na větší kusy.

Rib eye steak se salsou criolla

Ingredience na 4 porce:

  • 4 steaky (každý 250 g)
  • panenský olivový olej
  • havajská černá sůl

Postup:

Steaky potřeme olejem a necháme chvíli odležet. Před grilováním nesolíme, aby sůl nevytahovala z masa drahocenou šťávu, po upečení osolíme havajskou solí.

Ingredience na salsu:

  • 1 cibule
  • 1 červená paprika
  • 2 zelené papriky
  • 3 rajčata
  • 1 stroužek česneku
  • 1 šálek nakrájené ploché petrželky
  • 1/2 šálku panenského olivového oleje
  • 1/4 šálku vinného červeného octa
  • čerstvě mletý černý pepř
  • sůl

Postup:

Cibuli, červenou papriku a rajčata bez jadýrek jemně nasekáme. Petrželku a česnek nakrájíme nadrobno. Vše smícháme s olejem a octem, solí a pepřem.

Polentový krém ochucený vanilkou, medem a čerstvým ovocem

Ingredience na 4 porce:

  • 200 g instantní polenty
  • 400 ml mléka
  • 50 g másla
  • čerstvá vanilka
  • sůl
  • med na oslazení
  • 200 g lesního ovoce
  • 100 g loupaných pistácií
  • cukr na karamel

Postup:

Mléko a máslo přivedeme k varu, ochutíme vanilkou a dle potřeby vmícháme a uvaříme polentu na stejnou konzistenci jako když děláme krupicovou kaši. Osladíme lesním medem, podáváme s ovocem, drceným karamelem a pistáciemi.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Taťána Kuchařová: Ve vztahu potřebuji svobodu

Deptají vás příspěvky přátel na Facebooku? Braňte se

Kuskus versus bulgur aneb Co jste o nich nevěděli

Dámy si vyměňovaly prádlo. Výzvu si užila i Jennifer Lopezová | Video: Instagram, TikTok, Twitter, Facebook
reklama
reklama
reklama